Le Strade della Mozzarella Real Time – Il congresso di Paestum in tempo reale – Lunedì 13 aprile

Le notizie in tempo reale sugli interventi degli chef ospiti al congresso Le Strade della Mozzarella Paestum 2015.

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L'Evento

Le strade della mozzarella real time – il congresso di Paestum in tempo reale

La giornata di lunedi’ 13 aprile

Ecco gli interventi che abbiamo seguito durante il primo giorno del congresso le strade della mozzarella Paestum 2015, con le notizie in tempo reale.

Jacques genin

Ultimo boccone della giornata su queste strade della mozzarella per la forchetta di Jacques Genin, genio della gastronomia contemporanea presentato sul palco da eleonora cozzella. la sua pasticceria non pasticceria ha rivoluzionato il settore con il servizio alla carta, senza possibilità di asporto. ma resta votata a un “buono universale” di impronta classica (“perché viviamo tempi in cui si dimentica troppo in fretta e si corre veloce”), come nel caso del millefoglie di barbabietola alla ricotta di bufala e dei bignè farciti sempre alla ricotta e glassati alle erbe e all’olio di oliva, completamente privi di zucchero eppure dolci. “e’ un ingrediente incredibile, da pelle d’oca”, ha commentato. “peccato non averlo scoperto prima”.

Sang hoon degeimbre

A seguire il punto sul food pairing con Sang Hoon Degeimbre: quali sono gli abbinamenti elettivi della mozzarella di bufala secondo il database delle molecole? i sentori lattici evocano nello chef di origine coreana gli aromi della fermentazione: da qui il piatto composto di acqua di mozzarella e mozzarella, kimchi con il suo liquido, verdure di stagione come broccolo romanesco e topinambur, fiori sottaceto. un concentrato di primavera centrato sulla sinergia fra diverse acidità. terroir contemporaneo è la sua parola d’ordine, perché “il cuoco ha i piedi per terra e la testa per aria”.

Ciccio sultano

“incarnazione della sicilia, sempre più addentro al suo territorio” secondo le parole del moderatore Luigi Cremona, Ciccio Sultano ha dedicato il suo intervento ai progetti già in essere o in agenda (l’azienda agricola con allevamento di pollame, il concept dei banchi, punti di ristoro innovativi in città) e a una ricetta tipica della sua terra, il carciofo cotto conficcato nella brace, rinnovato con l’immancabile mozzarella, nella sua perfetta integrità, e una spolverata di pangrattato abbrustolito per ricostruire le foglie bruciate. più pomodorini canditi, brodo al marsala e una grattata di tartufo. una mediterraneizzazione della classica garniture d’oltralpe, secondo il modus operandi per contaminazione dei monsù, fra classi e territori, che valorizza con la gassosità del tubero i sentori brulé dell’ortaggio.

Matias perdomo

Matias perdomo, moderato da claudio sacco, è salpato dalle strade della mozzarella di paestum in direzione mondo. quale abbrivio il bloody mary all’acqua di governo, con la papaia verde al posto del pomodoro per evitare l’effetto caprese, accompagnato con nigiri di mozzarella. seguita dal ritorno in italia, ma al nord: è la “muffarella” messa a punto con l’affinatrice del ristorante attraverso la stagionatura con penicillina, cenere o foglie di castagno nella grappa, che affiancata al prodotto fresco produce l’effetto di una mozzarella metacronica. e ancora la “panna cotta” con lampone e more, il “taleggio” con pomodoro dell’albero, l’affinato al castagno con la gelatina di passito.

Giuliano baldessari

L’esordio sulla platea congressuale di giuliano baldessari, chef di aqua crua, è stato orchestrato da Enzo Vizzari, che ne ha lodato l’originalità e l’intelligenza in cucina, “senza volontà di strafare”. il suo viaggio per le strade della mozzarella è partito dall’illusione nella malattia, dove si manifesta la potenza della mente. in-lusio, quindi, alla maniera di escher. la distorsione della percezione sensoriale viene causata dall’erroneo decriptaggio del cervello. dopo un bocconcino di mozzarella reale, quindi, la stessa forma ottenuta da mozzarella filata in casa e farcita con una pasticca congelata di pomodoro alla greenstar, preparata nell’imminenza. il concetto della burrata applicato alla caprese, sul modello di un mirascopio. il grande disegnatore parlava a questo proposito di “principio di continuità”. quindi la ricciola marinata in acqua di mare con salsa tamarindo e grappa, piccolo classico che al ristorante viene preparato con il cefalo.

Cristina bowerman

La mozzarella si è poi tinta di rosa, colore della capigliatura e della cucina di Cristina Bowerman. la femminilità come provocazione e come scandalo: super-tecnica, iper-riflessiva, per nulla rassegnata ai ruoli codificati, la bowerman è partita alla ricerca di nuovi spunti. la mozzarella di bufala come base di un ragù tradizionale, quindi, per pescare nella memoria e venire incontro al pubblico vegetariano. dove il seitan viene cotto e raffreddato nel latte di bufala e i pomodorini sono affumicati in modo da evocare la crosta bruciacchiata (l’aggiunta del latte è del resto tradizione nel caso del ragù alla bolognese). va a condire ziti farciti di gel alla bufala e spolverizzati di polvere di pasta bruciata.

A seguire un’altra portata dedicata alla pasta come contenitore, fritta e farcita alla ricotta.

Pino cuttaia

Primi bocconi a paestum per le strade della mozzarella 2015, prestigiosa vetrina sulla ristorazione non solo meridionale, inforcata sui rebbi di un evento imperdibile, a cura di albert sapere e barbara guerra. due giorni per 32 grandi chef, tutti alle prese con un prodotto senza eguali, capace di suscitare reveries gastronomiche inopinate. a presentarli sul palco una squadra di giornalisti d’eccezione.

La forchetta è subito finita nelle mani di Pino Cuttaia ed Enzo Vizzari. qualcuno ricorderà ancora la sua nuvola di caprese citata dal direttore della guida espresso, poi premiata come piatto dell’anno. quest’anno lo chef di licata si è concentrato invece sulla ricotta di bufala, anch’essa destrutturata e ricomposta nel trompe-l’loeil di un uovo al tegamino. “negli anni ’80 l’amaro era considerato un difetto: l’asparago selvatico che oggi adopero veniva rifiutato. per la sapidità aggiungo la bottarga, per l’umami uno spruzzo di colatura di alici”. la ricotta, del giorno prima per evitare il siero, viene frullata e privata dell’aria sottovuoto. stesa e sormontata da un tuorlo reale, viene guarnita con crema di piselli e asparagi selvatici nell’abbinamento di rito. un passaggio nel forno a vapore, una nevicata di misticanza per la chemestesi, bottarga, colatura e la semplicità è servita. “la cucina sta andando verso il prodotto, più due o tre gesti al massimo per interpretarla”, ha chiosato.

 

 

La fotografia di cristina bowerman è di brambilla serrani

 

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