Josko Sirk, il sognatore dell’aceto

Josko Sirk creatore di “Sirk della Subida” un'acetaia che produce una "salsa agra" di straordinaria bontà

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Prodotti

Una “salsa agra” di straordinaria bontà

Sono le strade, i saliscendi e i segreti del Collio quelli che esploriamo con Josko Sirk e Volvo XC60 nel nuovo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto con Volvo Auto Italia. La storia di un uomo che del gusto, inteso sia come senso sia in chiave astratta universale, ha fatto un mestiere anche se lui ama descriversi come un contadino che ama e lavora (per) la sua terra.

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La Subida, un ristorante di grande tradizione che è ormai nella storia delle grandi tavole d’Italia, l’osteria con gli squisiti prodotti del territorio e un meraviglioso piccolo complesso residenziale fatto di poche case diffuse nel verde brillante delle colline ai margini di un bosco incantato di felci, farne e roverelle.

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Poi c’è il vero gioiello della passione, l’acetaia realizzata completamente in legno dalla quale Josko ricava un prodotto che ha i crismi unici dell’alta artigianalità. Il legno è un materiale nobile che al contrario del cemento non “litiga” con la materia acida. Allo stesso modo l’edificio è stato costruito fuori terra per garantire il massimo assorbimento del caldo durante la stagione estiva e favorire la fermentazione.

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L’aceto agro di vino “da uva intera” deriva dalle stesse uve pregiate di Ribolla gialla dalle quali si ricavano i grandi vini di una terra vocata al confine tra il Bel Paese e la Slovenia. Arrivata alla completa maturazione, l’uva viene trasportata in acetaia, diraspata e introdotta in piccoli tini nei quali si svolge la fermentazione alcolica. Dopo poco più di una settimana, gli zuccheri si trasformano in alcol. Da qui in poi si innesca la fermentazione acetica grazie all’aceto madre. Essa avviene in modo del tutto spontaneo e dura quasi un anno, fino all’autunno seguente.

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Qualche settimana prima della vendemmia seguente si travasa, si torchia e si decanta. L’ aceto ormai pronto quindi viene trasferito in piccole botti ad invecchiare. Serviranno tre o quattro anni perché si amalgami e l’affinamento sia completato. La qualità delle uve utilizzate e l’assoluta naturalità del processo, consentono di evitare l’aggiunta di solforosa e di qualunque antiossidante e l’aceto viene imbottigliato senza filtrazione.

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Da qui un prodotto distante anni luce da un condimento troppo spesso relegato a volgare insaporitore da insalata, un prodotto povero e maltrattato anche se, come afferma Josko, non esiste cultura al mondo che non usi salsa acida. Così possiamo assaggiarlo in maniera diversa dalle convenzioni, magari a sgrassare un’anguilla o la trippa, su una macedonia o ancora a donare un tocco di nobile agro a frutti di bosco come lamponi o mirtilli.

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