Dentro il miracolo pugliese: Umami dei fratelli Sgarra

Fare impresa ristorativa in Puglia: Felice Sgarra ci è riuscito ad Andria, combinando cucina gastronomica, catering e produzioni a marchio proprio.

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Il Ristorante

Ristorante Umami

Un successo dentro la storia di un miracolo. Sono bastati cinque anni ai fratelli Sgarra per trasformare quella che era una pizzeria senza pretese in uno degli avamposti gourmet della Puglia settentrionale, zona fitta di indirizzi golosi ma relativamente sguarnita di pit stop gastronomici. “Nemmeno io me l’aspettavo”, commenta Felice. “Invece combinare impresa e qualità è possibile anche qui, se il business plan è ben fatto. E noi siamo partiti da una società in cui ogni expertise era rappresentata, dove io sono l’unico responsabile della cucina, plenipotenziario sugli approvvigionamenti, con un occhio di riguardo per il food cost”.

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Gli spazi sono importanti: 500 metri all’esterno, 400 all’interno sul nucleo di una masseria ottocentesca con le volte a botte, rimaneggiata in frantoio e successivamente in punto di ristoro, la cui chianca è stata liberata da colate di cemento armato. Ma i coperti sono una quarantina e i banchetti si tengono solo su prenotazione, a ristorante chiuso. Più frequente il catering, mentre è in corso un ulteriore ampliamento d’impresa, con il lancio sul mercato di prodotti a marchio Umami che raggiungeranno persino il mercato londinese.

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La Storia

Non era scontato, per un ragazzo cresciuto nella campagna andriese. “Papà era contadino, ma a noi fratelli sembrava una vita troppo faticosa. Così con Riccardo e Roberto ho deciso di frequentare l’alberghiero a Roccaraso. Dopo di che mi sono trasferito all’Aquila e ho lavorato un po’ in giro. Avevo comprato casa ma il terremoto ha mandato tutto all’aria. Così sono partito per Londra e di nuovo sono stato costretto a rivedere i miei piani, perché improvvisamente è mancato mio padre. Sono rientrato subito con l’intenzione di assumermi le mie responsabilità, riprendendo l’attività agricola, che però non sentivo mia. Così dopo un anno ho ceduto i terreni in comodato d’uso per lavorare come chef alle Lampare al fortino di Trani. E all’inizio del 2011 insieme a Roberto ho inaugurato l’Umami”.

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“Lavorava da Niko Romito, dove sono passato anch’io quando non pensavo di potermi fermare in Puglia. Invece siamo partiti come bistrot e pizzeria, forti di una consulenza di Simone Padoan, e nel giro di due mesi eravamo un ristorante puro, quello che la clientela chiedeva”. Dopo la stella concessa da Lovrinovich nel 2013, anno magico pugliese per la sincronicità con Sabatelli e Magistà, nel 2015 c’è tempo anche per uno stage da Enrico Crippa, “il numero uno”, cosicché a fianco del ristorante è curatissima l’aiola per le erbe; ma sono propri anche i germogli e gli ortaggi, che arrivano da 8 ettari di orto e 15 di uliveto coltivati su commissione. Il resto delle materie prime viene scelto in base a un progetto di rete: aiutare le piccole imprese artigianali che producono burrata a latte crudo o grano senatore Cappelli.

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I menu degustazione sono tre: Chiacchierando, con 4 portate a 50 euro; Conversando, che ne conta 6 a 60 e Filosofando, che prevede due corse e 20 euro in più. Per accompagnarli c’è una carta dei vini da 400 etichette affidata a Roberto, che dalla Puglia si allarga all’Italia e al mondo, spaziando per tutte le fasce di prezzo fino a Romanée-Conti. Disponibili anche percorsi di abbinamento al bicchiere, regionali o nazionali secondo le preferenze dell’ospite. Mentre il cestino del pane (ottimo) ospita tre tipologie a lievito madre da mosto d’uva (di farina integrale della Capitanata macinata a pietra, con semi e grano arso o di semola di Altamura), confezionate secondo la scuola di Rolando Morandin.

 

 

I Piatti

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Eclettici gli appetizer: l’ostrica con frutta in osmosi, il cubo di gelatina piccante di Moscato di Trani e peperoncino, con il suo piacevole stacco secco, lo spaghetto croccante con senape di Digione e chia rossa, la trippa di baccalà con gel di limone, il cracker con burro e filetto d’acciuga, il ravanello candito.  Soprattutto la divertente “degustazione d’olio” della casa, variata con le olive di varietà coratina disidratate e reidratate in olio per la testura, l’extravergine stesso, piccante e amaro, la spuma di pane in cima da prelevare con il cucchiaino.

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Il calamaro è servito scottato con spuma al nero di seppia, cipollotto in agrodolce stracotto con le teste, crema e maionese di mandorle fresche, in modo da variare la ricetta crippiana alla nocciola. Oppure i frutti di mare della tradizione barese: il tartufo, o noce bianca, le cozze pelose e l’ostrica imperiale con il limone candito, la cima di zucchina ripiena di burrata per il richiamo contadino e il latticino stesso per ammorbidire la sapidità, esaltata da una leggera scottatura dei molluschi su un lato.

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Gli spaghettoni variano in senso territoriale l’icona di Aimo e Nadia. Vengono preparati con gli sponsali tostati e passati all’estrattore, un fondo di cicale e la loro polpa cruda, in modo da bilanciare vischiosità e acquosità; più le bacche di Goji reidratate per l’acidità. Ottimi i fagottini di grano arso farciti di crema di tuorlo e caciocavallo, con tuorlo marinato, guanciale croccante e acciughe: una “carbonara” confusa che congiunge la Puglia all’Aquilano, influenzato dalla cucina romana, omaggiando Heinz Beck.

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Il secreto iberico è il piatto della stella: la carne è passata leggermente a bassa temperatura, poi piastrata e scaloppata; viene servita con crema di asparagi e turioni crudi all’aceto di lamponi, fonduta di caciocavallo podolico e tartufo delle Murge. Ultima nota casearia di un pasto a tratti da snellire, nelle calorie e nelle ispirazioni.

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In chiusura, dopo il sorbetto al 100% di lampone o mandarino, senza zucchero aggiunto, arriva il cannolo di pasta phyllo e pasticciera alla nocciola con gelato di mandorle fresche alla Carpigiani e crumble di cioccolato e peta zeta, per ripulire il palato. Frutta secca a fine pasto, secondo le usanze locali, prima di friandises tipiche (il torroncino morbido dell’Aquila, le mandorle pralinate, il cantuccio all’olio).

Tutte le fotografie sono di www.noaofood.com

Indirizzo

Umami Ristorante

Via Trani 103 – 76123 Andria BT Italy

Tel. +39 0883 261 201

Mail: info@umamiristorante.it

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