Le Maschere, nuovo indirizzo da segnare a Venezia: la cucina d’hotel che avanza

Le Maschere

L'hotel

Usuale o no, iniziare a descrivere un albergo veneziano a partire dall’alto può avere un’ottima motivazione. Questo perché lo Splendid Venice - Starhotels Collezione, nel pieno centro storico (è in calle delle Mercerie) della meravigliosa città lagunare con Piazza San Marco e Rialto raggiungibili a pochi passi, vanta una terrazza che lascia senza parole. Altana è il termine corretto, a dir la verità; e di fatto l’altana Solana, con i suoi quasi duecento metri di superficie distribuiti su diversi livelli, è la più ampia tra quelle di tutti gli hotel cittadini.


Va da sé che la vista che si gode da qui, luogo ideale per un aperitivo con lo sguardo che vaga dalla variopinta bellezza dei tetti dei palazzi, al profilo del teatro La Fenice, alla sagoma maestosa del campanile di San Marco che appare vicinissimo, è realmente unica.


Ci si trova in un albergo molto elegante, variegato nelle sue espressioni, tra i deliziosi salotti del piano terra alle terrazzine comuni. La sua storia risale al XVI secolo, quando il nucleo principale era conosciuto come Locanda Cappello Nero, tra Calle della Regina e l’angolo con Rio dei Baratteri. Oggi la struttura, acquisita nel 1985 da Starhotels, primo gruppo alberghiero privato in Italia, conta centosessantacinque eleganti stanze, tra le quali dodici suite di notevole bellezza rappresentate negli arredi dal blu pavone e dal bianco gesso, oltre a sette junior suite.


Negli spazi comuni mantiene proprio l’atmosfera calda, intima e raccolta di una moderna locanda, nella quale si può notare l’intervento di un abile designer come Andrea Auletta che ne ha caratterizzato i particolari miscelando i colori tra argento, sfumature di marrone e glicine in alternanza al nero lacca e all’ametista. Se le pavimentazioni sono in teak o seminato veneziano, fra i materiali degli arredi spiccano il velluto, i tessuti damascati, la seta e la pelle.



Bellissimo anche il campiello, un’ampia corte esterna coperta in vetro retraibile che si può aprire nella bella stagione: qui si fa colazione e si può pranzare e cenare. Il General Manager Salvatore Pisani, ischitano, rientra fra quei direttori illuminati la cui visione complessiva è a largo raggio. Ecco perché la ristorazione, qui, è diventata strategica, e fa capo a una nostra vecchia conoscenza come l’ottimo Massimo Livan.

Il ristorante

Racconta Pisani: “La nostra idea è quella di alzare il livello qualitativo dell’offerta nell’area di San Marco, perché i buoni ristoranti sono pochissimi, anche se tutto si concentra proprio in questa zona. Perciò sono felice e orgoglioso di affidare Le Maschere, uno dei ristoranti più apprezzati di Venezia, ad un professionista talentuoso e determinato qual è il nostro nuovo chef”.


Del resto, Pisani è un uomo che il mestiere lo conosce e sostiene sia necessario “far innamorare nuovamente le persone del nostro lavoro, andare nelle scuole a raccontarlo. Io stesso ho iniziato alla scuola alberghiera, perché c’erano professori che arrivavano già alle scuole medie per fare recruitment. La base fondamentale, in questo mestiere, è sapersi circondare di persone con entusiasmo: Massimo ne ha ancora tanto.” Livan, veneziano doc classe 1972, frequenta l’istituto alberghiero a Jesolo e inizia subito con le stagioni al mare: “Tre donne e io ragazzino, è stata un’esperienza che mi ha un po’ traumatizzato, perché da quel che ti insegnano a scuola a vedere quel che succede in una cucina, nella sua velocità, è un altro mondo.”


Poi le prime esperienze in città, al Bauer da commis e al Monaco “dove facevamo quindici ore e quasi quattrocento coperti”. Poi ancora quattro anni al Quadri, alla fine degli anni ‘90, dove diventa il secondo di Graziano Bettiol: “C’erano ricerca e attenzione, quello che mi hanno trasmesso a livello umano mi ha segnato, quasi come fossimo stati una piccola famiglia.” Altre esperienze veneziane, fino a quando per Starwood va a Beirut, “dove ho scoperto una città in cui tornerei domani. Ci ho passato un mese incredibile, tra un albergo nuovissimo e la casa vicina crivellata dalle pallottole. Gastronomicamente parlando è un posto fantastico, ci sono profumi indescrivibili. Poi cinque etnie in cucina, tutte religioni diverse, un’esperienza a dir poco affascinante.” Un periodo molto significativo lo passa all’Antinoo’s del Sina Centurion Palace, con altre due tappe prima di approdare finalmente qui allo Splendid Venice, dove l’abbiamo ritrovato in grande forma, energico e sorridente.



“Siamo partiti da poco e siamo in ancora in fase di assestamento, ma è una bellissima sfida e in tre mesi abbiamo già fatto un grande salto in avanti. C’è un ambiente sereno, che mi dà fiducia, perché ci sono familiarità e condivisione anche con la sala: siamo ancora in pochi, ma abbiamo precisamente in testa dove vogliamo arrivare e avere un progetto ben delineato per noi è molto importante.” Del resto, Livan è uno che ama anche stare in partita e motivare la sua squadra: “La mia passione è anche insegnare e dare una mano, come può succedere in una serata piena con cinquanta, sessanta coperti. Mi gratifica, perché i ragazzi devono trovare un capo che spinge e corregge quando serve, non un’atmosfera da caserma".


"Trovare quindi sempre il giusto equilibrio ogni giorno, un ambiente in cui anche la critica dev’essere costruttiva. E i risultati li vedi quando hai un leader che trascina la squadra.” E come dice il direttore, “il dettaglio fa la differenza in tutti i reparti. E noi siamo qui per far contenti i nostri clienti”. Come accade a Le Maschere, dove ad esempio anche la carta dei vini non è scontata: ancora in itinere, ha già raggiunto le trecento etichette.

I piatti

Così Massimo Livan sa far star bene gli ospiti sia con piatti di grande tradizione -come gli spaghettoni alla busara o il risotto con le castraure- sia con il suo percorso personale e più contemporaneo, che ci ha convinti e resi felici. Tanto territorio, quindi, ma anche una sana contaminazione che rende i suoi piatti originali.


A partire da una bella variazione di piccoli assaggi veneziani tradizionali, tra i quali degli squisiti gamberetti di Laguna serviti con una perfetta polentina morbida. Decisamente goloso il tonno fresco con yuzu, aglio nero, fragole in consistenza, semi di sesamo, foglia d’ostrica e shiso verde. Riuscito e gustoso anche on the moon, merluzzo con alga nori, tempura al nero di seppia e maionese vegana con alga wakame.



Buonissime le linguine di pasta di Gragnano con acciughe del Cantabrico, crumble di pane all’aglio e una polvere di lamponi che con la sua nota piacevolmente acidula dà un tocco tanto insolito quanto determinante al piatto. Un piccolo capolavoro di sapida golosità è il risotto con ortica, gambero rosso, melissa, shiso rosso e fondo di manzo.


Succulento il trancio di rombo con la sua pelle soffiata, accompagnato dalle morbide castraure di San Erasmo e brodo dashi.



Si termina in freschezza con il rotolo di mango con gelato alla stracciatella, cuore al Campari e salsa all’arancia. Un ottimo, nuovo indirizzo veneziano da segnare.

Indirizzo

Le Maschere

Splendid Venice - Starhotels Collezione

San Marco Mercerie, 760 -30124 Venezia

T: +39 041 2410276

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