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Le pari opportunità sono arrivate anche per un mestiere antico e pieno di fascino come quello del Cortador de Jamon. Una professione insolita se si esce dalla Penisola Iberica, ma che nella cultura spagnola è assimilabile alla figura del torero. Fino a poco tempo fa il mestiere del cortador era un affare prettamente maschile, per due motivi: come da tradizione, erano gli uomini a macellare gli animali, a possedere le jamonerias (negozi di salumi) e ad esercitare la professione di camerieri. Oggi, però, una nuova generazione di giovani donne si sta facendo largo in quest’antica e attraente professione.
La trentunenne Raquel Acosta è fra i “cortador” più riconosciuti in Spagna. La carriera di Raquel è iniziata dopo la scuola di cucina, quando è venuta a conoscenza di un cortador che cercava del personale: “Ho iniziato a lavorare con lui. Viaggiava in tutto il mondo per assistere agli eventi e ho subito pensato: voglio essere come lui, voglio il suo lavoro“. Dieci anni, tante cosce di prosciutto tagliate e tanti concorsi dopo, oggi Raquel possiede la sua compagnia, è costantemente in viaggio e ha persino tagliato il prosciutto per l’attore Robert de Niro. “Si può guadagnare davvero molto bene con questa professione, anche fino a 1.000 euro al giorno per singolo evento. Bisogna, però, essere disposti ad avere una vita frenetica e a viaggiare molto”, racconta. Il sogno di Raquel è quello di fondare un team tutto al femminile.
Altrettanto insolita è la storia di Maria Reyes Mangue, non solo perché è donna, ma anche perché viene dalla Guinea Equatoriale. “Quando a 21 anni sono arrivata in Galizia con un bambino piccolo non è stato facile. Non avevo documenti e di notte cercavo cibo nella spazzatura. Dopo due anni mi sono trasferita a Madrid e ho trovato lavoro come cameriera. A quel tempo non c’erano molte donne tagliatrici di jamon, non capivo perché. Mi sono incuriosita e poi un giorno, al lavoro, il proprietario entrò e mi disse: tagliami una fetta di prosciutto! Ha notato che non avevo una brutta mano, così il giorno successivo mi ha detto che non sarei più stata una cameriera e che avrei dovuto seguire un corso intensivo di taglio”. Oggi Maria affetta jamon al famoso ristorante Ten Con Ten di Madrid.
“Essere una donna di colore nel mondo dei cortadores, prevalentemente maschile, non è facile. Una ragazza nera che affetta prosciutto in pubblico è piuttosto insolita. Tuttavia, parte del mio lavoro è l’immagine, e l’esotismo e la rarità di una donna africana che fa qualcosa di così maschile e spagnolo come il taglio del prosciutto è sempre un’attrazione”, confida.
Grazie a Eva Maria Garcia, invece, la figura del cortador al femminile è arrivata anche nel Regno Unito. La trentasettenne madrilena non aveva mai tagliato un prosciutto finché non ha iniziato a lavorare da Brindisa nel Borough Market di Londra. “Avevo una memoria fotografica del taglio del prosciutto, ho sempre visto mia madre e mio nonno tagliarlo. A casa per Natale ricevevamo sempre un prosciutto, ma non l’avevo mai toccato perché i miei genitori avevano paura che mi tagliassi; poi sono venuta a Londra e ho iniziato a lavorare in un locale spagnolo dove mi hanno dato l’opportunità di fare esperienza.
La fetta perfetta deve avere le misure e lo spessore esatti, come una carta di credito o più sottile, in modo da percepire tutto il sapore. Così, si ha la sensazione della carne che si scioglie in bocca al solo contatto con la temperatura corporea“, spiega. Oggi la Garcia è in procinto di lanciare la sua azienda che offrirà servizi di taglio e corsi di formazione ed è stata una delle sei finaliste alla 35° edizione del Salon de Gourmets in Spagna, la più grande fiera europea di alimenti e bevande per il settore della gastronomia e dell’ospitalità.
Fonte: bbc.com
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Foto di copertina: Josu Acosta
