SanBrite: dove la sostenibilità è realtà. Una favola etica a Cortina

Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini sono l’anima del SanBrite, il ristorante fine dining stellato sopra Cortina d’Ampezzo, la cui filosofia esalta i sapori della montagna in un completo rispetto della natura e della reale sostenibilità.

Chiara Marando

22 marzo 2023

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SanBrite

La rivoluzione sostenibile

È La collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.

La storia

La storia del SanBrite è quella di un progetto. Un progetto di famiglia che inizia da una stalla degli anni ‘30; dagli alpeggi sopra Cortina d’Ampezzo; dall’amore per le proprie montagne e tradizioni. È una storia di rispetto e pazienza, di lavoro e attenzione. SanBrite, il ristorante fine dining stellato di rosso e verde, è l’ultimo importante tassello di una circolarità che parte da quella stalla e quegli animali, per arrivare alla Malga Brite, alla produzione di formaggi e salumi, fino alla loro vendita a km zero della bottega il Piccolo Brite.

Sì, un ecosistema fatto di quotidianità, iniziativa, convinzione, professionalità e valori. Il motore sono lo chef Riccardo Gaspari e sua moglie Ludovica Rubbini, responsabile della sala nel ristorante gourmet ma soprattutto voce e mente organizzativa e comunicativa. Hanno preso le redini di una attività messa in piedi dai genitori di Riccardo, ancora oggi più che lavoratori tra stalla e malga, e l’hanno fatta crescere con una forma ben precisa (qui vi raccontiamo anche il loro evento gastronomico Genesis, per riscoprire i sapori montani senza tecnologia).

Due anni fa il riconoscimento della stella Michelin e lo scorso anno la tanto desiderata Stella Verde, perché per loro sostenibilità non è solo una idea, ma scelta ed essenza. I piedi sono sempre ben saldi a terra, i voli pindarici liberi solo se rafforzati dalla visione di un atterraggio autentico. Ma soprattutto, ciò che non muta è quella convinzione a migliorarsi non tradendo le proprie origini. Così come il progetto da cui tutto ha preso vita.

“Siamo gli stessi di prima con il medesimo progetto, ma lo guardiamo attraverso una visione di insieme aziendale. – spiega Riccardo Gaspari – Lo stiamo rendendo più ampio, capace di comprendere in modo sempre più strutturato tutto quello che facciamo. Ciò che ci rende orgogliosi è vedere sempre più persone interessate e coinvolte. Certo il SanBrite fa da traino, ma desideriamo far scoprire ogni aspetto. E lo stesso vale per chi lavora con noi, io e Ludovica cerchiamo sempre di trasmettere e spiegare l’anima di questo progetto”.

“Far sentire tutti parte integrante di ciò che facciamo è fondamentale – aggiunge Ludovica Rubbini – perché fondamentale per l’azienda è l’apporto di ognuno. Ecco perché è altrettanto imprescindibile che ogni componente della brigata e dell’azienda esprima le proprie idee e il proprio essere. Certamente ci vuole impegno, diamo tanto perché chiediamo tanto”.

Condivisione e partecipazione sono le basi di un dialogo produttivo: “Miriamo a stimolare la brigata con iniziative. Chiediamo loro di creare piatti per il SanBrite con gli ingredienti a disposizione e, di conseguenza, piatti per la Malga Brite con scarti o parti differenti di quegli stessi ingredienti, così che non vi sia alcun spreco ma solo gusto e creatività. Al contempo, la brigata di sala sarà impegnata a pensare abbinamenti particolari o mise en place. Si divertono, si sentono coinvolti, valorizzati e motivati” sottolinea Ludovica. E se la circolarità traina ogni aspetto del “fare quotidiano”, anche per quanto riguarda la produzione e le materie prime utilizzate quello dell’home made è un dogma come lo è l’attenzione al non spreco e alla cultura della montagna.

“La nostra è una stalla antica, fattore che la rende ancora più affascinate. Anche alcuni aspetti della sua gestione sono quelli di un tempo, è come abitare una montagna di 100 anni fa che non ha subìto il passare del tempo. – racconta Riccardo – così anche la nostra idea di sostenibilità nasce dalla fattoria: utilizziamo la materia prima che produciamo, il latte delle nostre mucche da cui ricaviamo i formaggi, il burro e ciò che vendiamo al Piccolo Brite e usiamo in malga e al ristorante. Poi c’è l’orto, in estate molto generoso, le bacche del bosco, la carne e i salumi di nostra produzione. E quando manca qualcosa, scegliamo contadini o produttori locali”.

Una linea precisa, talvolta faticosa, che prosegue dritta e convincente: “Tante volte ci siamo interrogati sul nostro futuro – racconta Ludovica – alla fine siamo sempre stati d’accordo sul creare un ambiente capace di far convergere e incuriosire persone da tutto il mondo. E ora ci stiamo riuscendo. Questo vale per i clienti ma anche per i colleghi, con cui lo scambio è primario per la crescita e l’apertura mentale. Una sorta di “rigenerazione” che parte dalla natura, anche da qui nasce il progetto di “Genesis” dove persone e chef si incontrano e condividono momenti all’insegna del ciclo naturale, del rispetto e della cucina, dove ognuno porta la propria esperienza e la mette a disposizione”.

La cucina

“Tutti i menu sono pensati e realizzati in base a quello che produciamo. L’idea è di acquistare il meno possibile dall’esterno e, quando accade, solo da produttori locali. In malga oggi stiamo riuscendo a utilizzare quasi esclusivamente materie prime nostre, compriamo solo qualche verdura. Per il ristorante fine dining è più complesso ma cerchiamo comunque di fare tutto il possibile” spiega Riccardo.

La sua cucina è territorio puro, una vera e propria “agricucina” fatta di “cibo sincero, coerente e senza manipolazioni, dove l’integrità del prodotto viene rispettata lavorandolo in maniera intelligente senza eccessi, e creando una rigenerazione degli elementi”. Nei piatti c’è il bosco con i suoi profumi e sapori, ci sono le montagne, gli alpeggi. C’è ricerca, tecnica ma nessuna forzatura. Delicatezza ed equilibrio, decisione di gusto e qualche calibrata contaminazione. Riccardo conosce la sua terra e si sente, ne è impregnata la sua anima. L’evoluzione c’è stata, negli ultimi anni più accentuata, ma pur sempre leale all’originaria vocazione.

La carne è presente, ma per scelta etica Riccardo ha eliminato alcuni tagli e tipologie, “evitiamo quelle preparazioni che implicano una macellazione contronatura, come per quanto riguarda i vitelli. Noi macelliamo animali di 14/15 anni, preferendo far fare loro una vita intera nei nostri pascoli. Ultimamente cuciniamo molta più verdura, sfruttiamo anche il fieno per preparare i piatti, una risorsa notevole perché muta le sue caratteristiche a seconda dell’altitudine da cui proviene”.

Così ecco che il vegetale diventa oggi un elemento sempre più presente nella filosofia culinaria del SanBrite, conducendo a sperimentazioni tecniche, lavorazioni particolari e una sempre maggiore prova creativa per Riccardo Gaspari. Una prova che lui affronta e vince, perché a parlare solo le stratificazioni di sapore che elementi apparentemente semplici riescono a regalare in un boccone d’insieme.

I piatti

Piatti alla carta e due percorsi degustazione, questa è la proposta del SanBrite. Il primo è “Germoglio” ovvero il percorso con cui Riccardo e Ludovica condividono la loro storia, dove ogni portata racconta un pezzo del ristorante, delle origini e di come “abbiamo trasformato un lavoro in passione, la passione in un credo e il credo in scelte”.

L’inizio sontuoso, il benvenuto riservato dallo chef è quello di un ristretto che raccoglie i profumi del bosco, l’assaggio dei salumi della casa, per poi lasciare spazio all’ormai famoso burro montato da spalmare sul pane preparato con lievito madre e farine grezze, una vera e propria esperienza da fare almeno una volta nella vita.

Delicatezza, profumo e acidità nella Trota marinata e brodo affumicato e dà il via al racconto culinario; poi il piatto vegetale, una sorpresa regolata dalla stagionalità, ma soprattutto dalla grande capacità tecnica di Riccardo: un esempio è la semplice apparenza del Cavolo romano grigliato che si trasforma con prezzemolo, maionese al sedano selvatico, cavolo cappuccio fermentato, limone e scalogno cotto nell’aceto.

Influenze francesi negli avvolgenti Ravioli con ripieno all’anatra arricchiti con una vellutata crema al pan brioche; intenso e corposo il secondo piatto a base di Cervo con funghi, abete e sottobosco in una vera esaltazione della montagna.

Ravioli con ripieno all’anatra su crema al pan brioche

I formaggi della casa, immancabilmente presentati sul carello di legno in stile, diventano il pre dessert che pulisce la bocca. Anche il dolce non è mai uguale, soprattutto non è completamente dolce ma una perfetta conclusione che continua la scoperta di ingredienti autoctoni.

Il secondo percorso è “Sentiero”, ovvero lo spirito libero dello Chef che “narra di come mangiando ciò che ci dà la Terra, ci nutriamo di stagioni e annate, di albe e tramonti, di vento e pioggia. Assaporando questa storia si rende omaggio alla Natura”.