Terra- The Magic Place
La rivoluzione sostenibile
È nata la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Viviamo una vita in cui fermarsi un secondo è difficile quanto non fermarsi mai. Una vita talmente piena che viene voglia di svuotarla come una valigia stracolma dalla zip inceppata. Spesso l’unico antidoto è rifugiarsi nei meandri di quella mater natura che continuiamo stupidamente a emarginare dai nostri tristi centri urbani. È così che sono finita in Val Sarentino: ho acceso il cervello, studiato una cartina e spento il navigatore. Ho attraversato un coacervo di foreste che respirano come un gigante di clorofilla pronto a difendere il suolo da qualsiasi aggressione edilizia. Sono giunta da Terra che respiravo anch’io in armonia con la valle pregna di biodiversità. Ma la vera svolta doveva ancora iniziare.
Terra The Magic Place – La filosofia
Terra è il riflesso gastronomico di una famiglia legata alla montagna da un intimo rapporto di simbiosi. È un cordone ombelicale fra uomo e pianeta che ritaglia i contorni dell’ospitalità sullo sfondo del paesaggio.
“Sin da piccoli abbiamo sognato di costruire un futuro in queste zone. Sarebbe stato impossibile farlo altrove“, racconta Gisela Schneider, gli occhi spalancati ad abbracciare le massicce silhouette dei pendii che circondano l’hotel, gestito assieme al fratello Heinrich e al marito Karl Manfredi.
Lei sommelier, loro rispettivamente chef e co-proprietario di una gemma gourmet a quota 1622 metri che dista appena 35 minuti di macchina da Bolzano, ma sembra lontana anni luce da ogni minima parvenza di congestione cittadina. D’altronde, parliamo del fine dining più alto d’Italia. “Per noi l’attaccamento al territorio è un quid innato“, aggiunge. “Io ed Heinrich siamo cresciuti a piedi scalzi tra erbe spontanee, fronde e rocce dolomitiche”.
Battendo, da adulti, nuovi sentieri culinari con lo stesso credo green delle generazioni precedenti, più lo spirito d’iniziativa ereditato dal nonno Johann Brugger, capace di edificare dal nulla un rifugio per sciatori e affermarsi con successo nel commercio del legname. “Non ci interessa far sfoggio di sostenibilità. Bisogna agire concretamente: l’esempio conta più di qualunque discorso“. Così, all’ingresso, mentre lo sguardo percorre il design arboreo della sala scandita da materiali autoctoni che ricreano la percezione della foresta, arriva già il menu compilabile con le proposte della colazione per il giorno seguente.
“Chiediamo agli ospiti di scegliere subito cosa preferiscono. Ridurre lo scarto è il minimo che possiamo fare“. Un minimo non poi così scontato: piccole azioni dall’impatto radicale, come pure il sostegno offerto agli artigiani del paese (da cui lo chef si reca personalmente ogni mattina, senza intermediari: all’alba è già partito per lo scouting di prodotti), l’orto esterno a filo diretto con la cucina e il riscaldamento delle stanze a basso impatto energetico.
Del resto, non è un caso se la struttura conta solo 7 suite; appena entrati, sul comodino c’è una bottiglia di acqua alla quarzite argentea e in finestra un acquerello 3D davanti a cui sostare per ore vedendo alternarsi i toni cangianti della vegetazione, mentre la Spa ai piani superiori ospita una sauna alle erbe che ritempra gli alveoli polmonari con un getto continuo di profumi alpini.
Tutti frame di un collage ambientale che si ricompone a tavola, nei piatti del bistellato Heinrich Schneider.
Il ristorante
Sorprende che Heinrich abbia iniziato a cucinare da solo: niente maestri o guide se non la montagna stessa, con la sua tempra a smuoverne l’ambizione, e la madre Resi, cui deve la conoscenza enciclopedica di quell’erbario a cielo aperto che è l’Alto Adige. Oggi come ieri, perlustra i prati con la sporta appesa al braccio e lo sguardo vigile per stanare piante schive e funghi mimetizzati tra le foglie.
Nelle grandi brigate ha messo piede quasi di soppiatto, dagli esordi a La Perla di Corvara allo stage nel bistellato Auberge de Cheval Blanc in Alsazia, ma il back to origins già si profilava all’orizzonte. Eccolo dunque raggiungere Gisela per un brainstorming fraterno che nel giro di qualche anno dà i suoi frutti, inscrivendo Terra negli atlanti gastronomici mondiali con la conquista di 2 stelle Michelin e una stella verde per la sostenibilità.
Ora in menu c’è un unico percorso: 20 tappe a strapiombo sui sapori della Val Sarentino, talvolta impervie come creste rocciose, talaltra lievi, a riecheggiare un’escursione nel silenzio ovattato del sottobosco. Dei piatti colpisce la grafica chirurgica, di una purezza concisa che affila i sensi e cattura in slow motion il gusto audace del vegetale selvatico.
Mentre si mangia lo sguardo indugia su una peculiare “cantina aerea” che custodisce oltre un migliaio di bottiglie, cantando le gesta dei produttori regionali senza ignorare i grandi vini esteri. Ed è bello trovare un servizio coeso, scevro da formalità estreme, dove il bravo (e giovanissimo) sous chef Filippo Domenighini fa capolino per costruire una narrazione intorno alle portate conclusive e Karl e Gisela mettono a fuoco il viticoltore oltre l’etichetta. Una regia compiuta che rappresenta come dovrebbe essere oggi l’alta cucina: etica nei fatti e profonda nei contenuti.
I piatti
L’esordio è un climbing tra selve e laghi che smussa le asperità della montagna con frequenti picchi di dolcezza. Lo si apprezza nei contrasti vivaci della Pralina liquida con succo di fragola, rabarbaro e rapa rossa e nel Mini sandwich con tartare di trota, maionese alla melissa, erba di fungo e crema di aglio nero, dove la meringa supplisce al pane in un breve assolo di pasticceria salata.
Fa effetto la Pietra ai mirtilli neri, crema di lavarello, gel all’aneto, timo e rafano, servita direttamente su roccia e avvolta da una coltre di fumo, per un intermezzo live che strappa consensi diffusi ai tavoli.
E se nella Tartelletta con panna agra e caviale di salmerino a prolungare l’assaggio è la cipolla affumicata, con un lieve bit di rotondità finale, il Formaggio croccante d’alpeggio, lievito caramellato ed erbe intrappola i sentori di malga in una “chips stagionata” che induce in tentazione.
Fra gli starter, la Trota marmorata marinata con succo di acetosella e cetriolo scuote i sensi all together, in un carosello di impulsi visivi, tattili e olfattivi che espande il gusto oltre i confini del piatto. “A ispirarmi è stata una scodella realizzata da un ceramista“, confessa lo chef. “Tutti gli oggetti di design utilizzati per la mise en place nascono spontaneamente, poiché lasciamo gli artigiani liberi di esprimersi: sono loro, e non noi, i veri artisti”. Da qui l’affinità tra cibo e stoviglia, ma non solo: “A parte viene offerto un grissino adornato da petali di fiordaliso, che invoglia la masticazione e schiude aromi floreali“. Nel piatto, invece, “il pesce crudo sposa una crema di patate emulsionata col suo stesso fumetto. Poi c’è l’olio di pino fatto da noi, che richiede un anno e mezzo di riposo. Raccogliamo i germogli a giugno per infondergli note gentili, prive di residui amari”. Non manca la coccola lattea: è una schiuma calda di panna bruciata al barbecue. Zuccheri toffee ad abbracciare il caviale di trota e l’acetosella freschissima.
Più lieve, la Penna all’estratto verde di erbe con spuma d’uovo, caviale e verbena è una boccata d’etere montano in forma solida; una pasta traslucida che racchiude il bosco intero. Heinrich ci racconta che nella ricetta non c’è traccia di farinacei: “Occorrono almeno due giorni per realizzarla. La base è costituita da un doppio brodo di coda di bue ad alto tasso di vegetali. Dopo la bollitura viene chiarificato, filtrato, aromatizzato, gelificato con l’agar agar e infine trattato con azoto liquido“. Procedimento complesso (qui in estrema sintesi) che regala al palato un turbinìo di sfumature erbacee, col lichene in prima linea.
Per chi si stesse domandando dov’è finito il pane, la portata successiva sarà una piccola sorpresa: la crew ne sforna diversi tipi, dalla pagnotta di segale e farro da spalmare col burro del Maso Schütz, a sua volta irrorato di olio d’abete, fino ai due soffici panini cotti al vapore -uno con mirtilli e lavanda, l’altro ripieno di crema all’erba di grano. Tre lievitati serviti all’unisono per restituire dignità a un alimento troppo spesso relegato ai margini del menu. Da bere (avidamente), la birra Whiskey Porter di Batzenbraü, forte di un bouquet che aleggia tra il caffè e la liquirizia.
Ma il piatto forte è il Raviolo glassato alle erbe selvatiche, un mini-forziere alpestre che trova la sua dolce metà nella Ribolla Venezia Giulia Igt Gravner del 2014, la cui scia fruttata prolunga il boccone fino all’ultimo morso. “La farcitura conta numerose specie, in parte sbollentate e in parte a crudo, mentre l’involucro acqua e farina viene ricoperto da un ristretto di ossa di vitello ed altre piante stagionali. Lo teniamo sul fuoco per due giorni con aggiunta di sherry semidolce: da 10 litri se ne ottiene uno solo. L’intensità è tale da non richiedere salatura“. Mentre sulle guance rimbalza l’eco citrico di melissa e timo.
Il lavoro di precisione sui fondi torna nel Vitello della Val Sarentino con glassatura al tè rosso, olio al ginepro nano e miglio: qui il topping deciso, ma non sfrontato, enfatizza i profumi e la tenerezza delle carni cotte a lungo nel fieno.
Così, passando per l’ottimo Salmerino di lago con latte bruciato, grano saraceno, pimpinella e olio d’aglio orsino e una corroborante Mezzaluna alle erbe con capriolo, olio d’abete e tè al profumo di bosco, si arriva al dessert senza fatica. Sembra una nuvola stagliata sul fondo azzurro, il Panperduto con meringa di mela verde, gelato al larice e arancia, dove lo shock termico ravviva le papille e l’appetito. Memorie d’antan prendono una piega balsamica, svecchiando il concetto del fine pasto tutto d’un pezzo: a colpire è la scomposizione di sapori apparentemente lontani, che in bocca convolano a nozze. Un dolce in veste alpina: lembi setosi foderati di natura.
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Indirizzo
Terra – The Magic Place
Indirizzo: Prati 21 – 39058, Sarentino
Tel. +39 0471 62 30 55
Sito Web: terra.place.it
