Koks, il ristorante stellato più sperduto del mondo fra gli iceberg della Groenlandia

Il ristorante Koks, due stelle delle remote Faroe, si è trasferito nello scorso mese di giugno in una location ancora più avventurosa: la Groenlandia, dove apparecchia un’esperienza estrema per atmosfere, ingredientistica e spessore antropologico.

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La notizia

Vale il viaggio, si dice di uno stellato Michelin. Di certo non è breve per arrivare da Koks, ristorante affacciato sulla costa occidentale della Groenlandia, terra tutt’altro che famosa per la fertilità e le tradizioni gastronomiche. Che tuttavia abbia qualcosa di unico da offrire, lo si capisce rapidamente scorrendo il menu, che salta dalla pelle con grasso di balena artica a piccoli uccelli locali, denominati “ptarmigian”, serviti con le piume e bacche parzialmente digerite. Ingredienti iperlocali e identitari, che fanno la differenza, più che mai ora che il covid ha sancito la deglobalizzazione anche in cucina.

Fino a qualche mese fa era basato nelle vicine isole Faroe. Poi la scelta di trasferirsi in una location ancora più impossibile, Ilimanaq, villaggio così passato da 56 a 88 abitanti. Vi si arriva dopo 45 minuti di battello dalla vicina città di Ilulissat, il cui fiordo è patrimonio Unesco. Iceberg permettendo. “Sapevamo che sarebbe stata una sfida, ma non abbiamo resistito”, ha dichiarato lo chef trentaduenne Poul Andrias Ziska, originario delle Faroe. “Avendo sperimentato il viaggio, mi sento onorato che altri ci visitino. Mi stimola a servire loro il miglior pasto che posso”.

Crediti Claes Bech Poulsen- lo chef nella precedente sede alle isole Faroe
Testa di balena, cozze e barbabietola

La cifra è evidentemente quella del New Nordic, l’atmosfera unica nell’edificio settecentesco in legno, decorato da antiche tele di velieri, che ospita trenta coperti. Si degusta un menu da 18 corse al limite dell’antropologia culturale, non scevro di provocazioni, dove spesso sono protagonisti le fermentazioni e il foraging, date le difficoltà di approvvigionamento. Vedi la lattuga di mare croccantata dal sangue di foca, secondo un’antica tradizione locale. Poi c’è la balena artica, di cui è possibile pescare due esemplari l’anno: vanta una carne tenera e succulenta, ma poterla degustare somiglia a un colpo di fortuna. E i frutti di mare incarnierati da sub avventurosi: ricci di mare, capesante, gamberi, granchi e quant’altro. I fondali in fondo sono ancora da scoprire e nei cassoni si attende che spuntino i vegetali. Cosicché il menu cambierà secondo le disponibilità del momento, giura Poul.

Ptarmigan con salsa di ribes nero
Crediti Simon Bajada

Con lui c’è la socia e sommelier Karin Visth, arrivata dalla Svizzera in cerca di una connessione profonda con la natura e sull’onda della passione per la “progressive cuisine”. I vini rappresentano l’unica licenza territoriale da Koks. Ma formare una brigata da 14 elementi di numerose nazionalità non è stata una passeggiata. Di fatto il ristorante resterà aperto per tre mesi, la durata dell’estate artica, fino al prossimo anno. E le prenotazioni sono già esaurite.

Fonte: saveur.com

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Foto dello chef in copertina: Crediti Chaes Bech Poulsen