Ogni tabù è fatto per essere sfatato. Dal 2016 Franco Pepe, pioniere del riscatto della pizza napoletana, serve con successo il suo cono fritto all’ananas, emblema ironico della sfida ad accogliere la materia col pensiero.
La ricetta del cono fritto "Ananascosta" di Franco Pepe
La storia
Non si può nutrire alcun dubbio sul protagonismo di Franco Pepe nel riscatto della pizza napoletana: senza di lui, che ha costruito per primo attorno all’umile cibo di strada un involucro fine dining e una sapienza contemporanea, sarebbe tutta un’altra pizzeria. Non a caso le sue eleganti salette sono affollate di pizzaioli in pellegrinaggio, per il ruolo storico come per l’esperienza gastronomica. Vanno a ingrossare le file già grasse dei clienti. Ogni giorno.
Crediti Damiano Errico
Pepe in Grani è arrivato nel 2012, poi ci sono stati altri locali in giro per l’Italia. Ma la storia è antica: “Se negli anni ho imparato a fare formazione sul team e ho concepito un’accoglienza diversa, è stato grazie a tanti anni di duro lavoro con mio padre Stefano, durante i quali ho ascoltato i clienti. È stato lui a insegnarmi a creare il giusto blend di farine e con lui ho iniziato a servire in tavola. Mentre oggi tanti giovani pensano di arrivare subito alla perfezione dell’impasto, senza passare dall’ascolto del cliente”.
Franco ha le idee chiare sul suo contributo all’evoluzione del comparto. “Per me innovazione è trattenere l’identità della pizza, lavorando su materie prime buone ma semplici, con tecniche ed elaborazioni mutuate dalla cucina. Anni fa bastava acquistare un buon pomodoro e metterlo sull’impasto nel forno, oggi lo stesso può presentarsi in forma di fonduta, disidratato eccetera. Significa sganciarsi dai vincoli del passato mantenendo un concetto molto semplice, unico. Non è il topping che deve connotare il pizzaiolo: personalmente non userò mai il foie gras o il burro di Normandia. Se con la semplicità e qualche tecnica di cucina riesco a emozionare il cliente, vuol dire che ho già vinto, perché l’identità della pizza resta, con il supporto della cucina. Ed è un lavoro che va a vantaggio del gusto e della salute, perché si fonda sul rispetto della materia prima, oggi che tutti parlano di Ancel Keys e dieta mediterranea”.
La pizza fritta
Un anno dopo l’altro a farsi strada è stata anche la pizza fritta, che dal 10% è passata al 45% della domanda. Viene declinata in tantissimi gusti: solo fra i coni, ci sono la parmigiana, Ciro con pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana, Es con mozzarella di bufala e basilico liofilizzato, eccetera… In saletta degustazione viene addirittura servito un percorso denominato “Assoluto di fritto”, che si compone di una decina di assaggi, dal salato al dolce, in abbinamento alle bollicine scelte dal sommelier. Invariato l’impasto, passe-partout eclettico grazie alla ricerca sui grani e al lavoro col mulino, dal fritto al forno, dal salato al dolce; mentre la frittura si svolge in oli altoleici.
Il cono fritto "Ananascosta"
Nell’assortimento dal 2016 ha fatto scalpore il cono di pizza fritta all’ananas, denominato “Ananascosta”, quasi fosse ironicamente un tabù, spesso proposto in apertura di degustazione. “L’idea è nata dalla domanda di una giornalista a Hong-Kong: ‘Metteresti mai l’ananas sulla pizza?’. Io ho risposto che ci avrei pensato. E ho riflettuto sul fatto che è un frutto che tutti noi mangiamo, nella dieta quotidiana non è demonizzato, quindi non si capisce il motivo dello scandalo, se viene messo su una pizza. Significa che è carente la preparazione ad accogliere la materia prima. Ho fatto anche le mie ricerche storiche, scoprendo che la ricetta è nata in Canada negli anni ’50, gravata da una serie di errori: l’abbinamento con il pomodoro, a sua volta acido, e l’impiego del frutto in scatola, quindi cotto e troppo zuccherino”.
Foto di Luciano Furia
Da queste riflessioni è nata la ricetta, giocata piuttosto sul contrasto caldo/freddo e fra i gusti. “A noi l’ananas piace fresco e così vogliamo portarlo al palato dell’ospite, quindi lo teniamo a 4 °C insieme al prosciutto, con cui viene avvolto e nascosto come se fosse un segreto, dati i pregiudizi. Dolcezza, acidità, sapidità. Il tutto viene inserito nel cono appena fritto, caldissimo, insieme alla fonduta di Grana Padano e alla polvere di liquirizia. Ed è l’ultima cosa che arriva, la freschezza del frutto”. Il partner nel bicchiere è lo Spritz Franco Pepe messo a punto con Giancarlo Mancino, a base di Falanghina spumantizzata del Beneventano e profumo di fragole.
La ricetta del cono di pizza fritta Ananascosta di Franco Pepe
Per il cono
Un panetto d’impasto della pizza da 100 g
Grana Padano DOP 12 mesi
Procedimento
Stendere il panetto e schiacciarlo con le dita modellando un dischetto d’impasto. Preparare una fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, o di altro formaggio giovane, da stendere sulla pasta per poi chiuderla su sé stessa e procedere con la frittura. Tuffare il cono così ottenuto in un olio da frittura altoleico e cuocere fino a doratura.
Per la farcitura
Ananas a dadini
Prosciutto crudo
Polvere di liquirizia
Procedimento
All’uscita, tagliare la pizza fritta a metà per ricavarne due conetti internamente vuoti e avvolgere un pezzetto di ananas all’interno del prosciutto (da qui il nome “Ananascosta”). Entrambi gli ingredienti dovranno essere tenuti freddi ad una temperatura di 4°C prima di venir utilizzati; dopo averli inseriti nel cono, completare con una spolverata di polvere di liquirizia in superficie.
Indirizzo
Pepe in grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE
Tel: 0823 862718
Sito web
