Morbidi, profumati, golosissimi. Un autentico classico contemporaneo interpretato da quella che è una delle migliori trattorie d’Italia: lo Stuzzichino a Sant’Agata sui due Golfi. La famiglia De Gregorio ci regala la sua preziosa ricetta da replicare in casa.
La ricetta degli scialatielli con gamberi e zucchine dello Stuzzichino
La storia
Era il 1978 quando Enrico Cosentino, decano e gran maestro della cucina campana, preparò per la prima volta davanti alla giuria di un concorso culinario i suoi “scialatielli”, pasta fresca di nuovo conio, che gli valse il titolo di entremetier dell’anno. Era così nato un autentico classico contemporaneo, morbido, profumato e golosissimo, destinato a sbancare su tutte le tavole della Costiera Amalfitana.
Scialatielli gamberi e zucchine- Lo Stuzzichino
Fra di esse, fin dalle origini, quella che ormai è accreditata come la migliore trattoria della zona: lo Stuzzichino della famiglia De Gregorio a Sant’Agata sui Due Golfi, cerniera blu fra la Costiera Amalfitana e la Penisola Sorrentina, già nota ai gourmet per ospitare il Don Alfonso, cattedrale della cucina meridionale.
E proprio con la famiglia Iaccarino, per la precisione con il padre di Alfonso, si era formato Paolo, che poi era stato chef per 20 anni di un albergo a 5 stelle oltre che del ristorante dell’Hotel Grand Vesuvio. Insomma, un cuciniere della vecchia guardia, al pari della moglie Filomena, con la quale nel 1989 aveva fondato la sua rosticceria di paese.
La trasformazione in trattoria risale al 2000, con la complicità del figlio Domenico detto Mimmo, che nel frattempo si è dato da fare in diverse strutture ristorative campane, fino a Napoli e Milano, svolgendo eventi con chef di fama. Il suo orizzonte, tuttavia, resta la cucina della tradizione, sempre più rigorosa e centrata dopo l’incontro con Carlin Petrini e l’abbraccio con Slow Food. Da allora la proposta dello Stuzzichino si orienta sempre più verso l’interpretazione di piatti tipici attraverso una filiera fidelizzata e una stretta sinergia con gli artigiani locali, spesso legati ai Presidi e all’Arca.
Mimmo De Gregorio
Sono piatti che ancora oggi confezionano amorevolmente Paolo e Filomena, con l’aiuto dei collaboratori Raffaele e Antonio, mentre Mimmo fa l’“oste contadino”, voce narrante del territorio a beneficio di ospiti in larga parte stranieri, e la moglie Dora Gargiulo sforna i dolci, che si tratti di delizie al limone o delle pizze alle amarene quarantine. E la casa continua a crescere come i suoi babà: il lockdwon è stata l’occasione per realizzare il vecchio sogno di un orto, esteso su 5000 metri quadrati a Ghezi e in grado di coprire l’intero fabbisogno della casa.
Lì a fianco, a poca distanza dal ristorante, più recentemente è stato acquisito anche un meleto di 5000 metri quadrati che produce una tipicità della zona, la mela limoncella di Sant’Agata, cultivar autoctona che Mimmo mira a far diventare presidio, talmente profumata che un tempo, raccontano i nonni, presso i lavatoi veniva lasciata intera nel bucato per regalargli fragranza. Se ne ricavano crostate e pomi al forno. Ci sono poi il D&B, che sta per Dinner & Breakfast, suite a disposizione degli ospiti, e la scuola di cucina con laboratorio e tavoli conviviali per una completa esperienza Farm to Fork.
Il piatto
Ma torniamo agli scialatielli. “Scialare” in dialetto napoletano sta per mangiare in abbondanza e con gran soddisfazione e di fatto questa pasta, tanto soave di basilico quando callosa, già storica eppure moderna nella gentilezza, ha fatto subito parte del successo dei De Gregorio, accanto a tipicità come la minestra maritata, i cannelloni e gli gnocchi alla sorrentina, pasta e patate al Provolone del Monaco.
Il segreto è prepararla e mangiarla subito, comunque rigorosamente in giornata, per non perdere la sua fragranza. Per condimento vongole veraci autentiche, saltate nel modo classico, oppure un intingolo di zucchine dell’orto e gamberetti di nassa di Crapolla, rosa come fiori di pesco e dolcissimi, da mangiare completi di carapace; nel bicchiere uno dei grandi bianchi del territorio, per esempio una Falanghina di Crapolla, fresca e sapida.
La ricetta degli scialatielli con gamberi e zucchine dello Stuzzichino
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
500 g di farina
2 uova
200 ml di latte
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Qualche foglia di basilico
Procedimento
Impastare la farina con le uova, il Parmigiano, il basilico tritato finemente e il latte. Lavorare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Suddividere in 4 panetti e stendere sfoglie spesse 3-4 mm. Ricavare tagliatelle piuttosto corte e spesse 5-7 mm con un coltellino affilato.
Per il condimento
1 kg di gamberetti di nassa di Crapolla
150 g di zucchine
Scorza grattugiata di mezzo limone
1 spicchio di aglio
80 ml di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
Sale
Procedimento
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi gli scialatielli per 6 minuti.
Nel frattempo, rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio. Unire i gamberetti precedentemente lavati e farli insaporire, poi aggiungere le zucchine fritte a parte a rondelle e insaporire con il prezzemolo e la scorza di limone. Regolare di sale.
Incorporare gli scialatielli scolati al dente e spadellare a fuoco vivo per 2 minuti.
Indirizzo
Lo Stuzzichino
via deserto 1 a 80061 Sant'Agata sui Due Golfi, Campania
Tel: 081 533 0010
Sito Web
