Dalle cucine di Uliassi e Romito al ristorante gourmet nascosto tra i monti abruzzesi: Chichibio di Raffaele Trilli a Roccaraso

Figlio d’arte con tre generazioni di ristoratori alle spalle e un presente in alta quota, fra i rilievi dell’Appennino abruzzese, fatto di duro lavoro, sacrifici, coraggio, sogni e successi. È Raffaele Trilli del ristorante Chichibio, un giovane talento che scommette sulla cucina gourmet a Roccaraso.

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Ristorante Chichibio

La storia

Il notissimo proverbio recita: “Se la montagna non va da Maometto, Maometto va alla montagna”. Il giovane Trilli, classe ’88, tra le montagne ci è nato e cresciuto, e ci vive. Ma è comunque riuscito a far muovere i pesi di una montagna, quelli dello scardinamento culturale, verso di lui, tra le porte del suo piccolo ristorante della nota località sciistica di Roccaraso, laddove è sempre esistita una certa standardizzazione d’offerta ristorativa, le solite quattro insegne da paesino di montagna che conta appena 1500 abitanti.

Ma altrove, compiendo la strada di Maometto per intenderci, ci è prima dovuto andare, più volte: diplomato all’Istituto Alberghiero di Roccaraso, comincia a lavorare al Campetto degli Alpini, storico locale di famiglia dove continuano a faticare papà e fratelli, quindi sceglie di fare alcune esperienze tra Castiglione della Pescaia e Svizzera, poco rilevanti per il marketing ma tanto per lui, e nel 2010-2011 decide di frequentare l’Accademia Niko Romito, chef patron del ristorante tristellato Reale a Castel di Sagro.

Sfrutta la possibilità di approcciare il mondo enogastronomico in una delle sue più alte forme di studio, ha a che fare con grandi cucine e teste pensanti; da qui la chiamata al ristorante Winter Garden del The St. Regis a Firenze, sotto la consulenza di Valeria Piccini (Da Caino di Montemerano, Grosseto). Sei mesi in cui si è instaurato tra i due un rapporto forte e umano, fatto di stima e che ha permesso a Trilli di occuparsi di tutte le partite in cucina. “Qui ho visto cos’è un’azienda di successo e come può funzionare su scala organizzativa e modalità d’approccio lavorativo; un cuoco credo che oltre a vedere la ricetta debba sempre prestare attenzione anche alla gestione aziendale”, afferma il cuoco abruzzese.

Rientrato a casa con le marce alte ancora inserite, comincia al Reale di Romito, per sei mesi fino alla chiusura annuale del ristorante; neanche una settimana e si catapulta nella cucina di Mauro Uliassi. Una brigata di 15 cuochi in cui è l’ultimo arrivato, ma si fa forza e i due mesi di stage concordati diventano tre, Trilli dimostra il suo valore e Uliassi lo vuole accanto a lui durante un cooking show al Salone del Gusto di Torino…la sua prima esperienza in pubblico, al fianco di uno dei top player italiani. “Chef Uliassi mi diceva in continuazione di andare piano, di rallentare, che ci sarebbe stato tempo per tutto”, ma Trilli ha un appetito insaziabile, avverte lo scorrere del tempo (in quel periodo ha 25 anni), vuole fare e soprattutto ha fame, virtù che molti non hanno, un’arma a doppio taglio che può darti forte spinta e a volte annebbiare.

Lui la assume come motore di vita quotidiana e di lavoro, fa sua la meraviglia che a Senigallia si trova tra le mani, impara da Uliassi cosa voglia dire trattare con rispetto il mondo ittico e quale sia l’approccio all’alta cucina di mare:Una materia prima marina così vera non l’ho mai vista, quella cucina non odorava di pesce, ma profumava di mare! Non ho memoria di un trattamento del genere nei confronti del pesce”, afferma. Tornato a Roccaraso, decide di rientrare al Reale occupandosi di panificazione, antipasti e pasticceria, quindi gli viene affidato Spazio Rivisondoli, il format dei Romito gestito dai ragazzi della Niko Formazione, in cui Trilli è sous chef.

Uovo, spuma di pecorino e tartufo bianco
Uovo, spuma di pecorino e tartufo bianco

Arriva il momento di fare un passo più importante preendo in mano Spazio Roma, ma tra incongruenze che facilmente possono nascere in cucina, si crea una rottura (ma anche un forte legame con il nuovo oracolo della panificazione Pietro Cardillo). Raffaele torna di nuovo tra le sue montagne della Majella, e dalla compagna di sempre, la pasticcera Cinzia Reale (fresca di Chef Accademy a Terni) con cui decide di dare vita a ristorante Chichibio: è l’8 agosto 2016.

Il ristorante

Anche Cinzia durante il primo anno sceglie di formarsi e migliorarsi nella cucina di Da Caino, si arricchisce e approccia il mondo dell’alta cucina italiana. È da lì che parte la vera storia di Chichibio, un ristorante che da subito si dimostra frutto di sacrificio e azzardo (ragionato), un locale fuori le righe del contesto territoriale, anche solo scegliendo di restare aperti tutto l’anno e resistere ai mesi “morti”, in cui da quelle parti non si vede nessuno. “Era parecchio dura, ma poi durante la stagione turistica avevamo ossigeno e l’entusiasmo rimaneva vivo”, racconta.

Nel 2017 arriva anche Stefano Stampone a prendere in mano la sala, forte di esperienze importanti nella Locanda del Notaio e in Villa d’Este. Sposa il progetto e si impegna, con merito, a far crescere l’insieme dell’esperienza per gli ospiti. “Passo dopo passo la cucina assumeva la sua forma e riuscivamo ad attrarre non solo la clientela turistica, fidelizzandola, ma anche a crescere in cantina, nei dettagli, nel servizio tutto, tramite piccoli e continui investimenti che oggi hanno portato ad avere il Chichibio com’è”, racconta felice Trilli. Ed è in questo momento che montagna e Maometto si incontrano, il cuoco ormai quasi trentenne ha facoltà di proporre la sua espressione di cucina senza limiti, coraggiosa e andando “oltre la normalità” a cui tutti sono abituati in zona.

I piatti

Nel 2019 viene inserito in carta il piccione, da allora onnipresente in menu, arriva il “Nuovo Ricordo”, frutto di un anno di studio, uno Spaghetto alla chitarra con aglio rosso di montagna fermentato, polvere di aglio orsino, peperoncino di Altino e olio monovarietale Peranzana della Fattoria Cretarola, dove i diversi sapori regionali vengono combinati magistralmente esaltando una ricetta intramontabile.

Spaghetto alla chitarra con aglio rosso di montagna fermentato, polvere di aglio orsino, peperoncino di Altino e olio monovarietale Peranzana della Fattoria Cretarola
Spaghetto alla chitarra con aglio rosso di montagna fermentato, polvere di aglio orsino, peperoncino di Altino e olio monovarietale Peranzana della Fattoria Cretarola

Di più, si spinge fino ad un primo in cui compare l’ostrica: Tortelli di funghi, ragù di faraona e il mollusco bivalvo che fanno incontrare mondi diversi e che dimostrano la capacità dello chef Raffaele Trilli nel dare vita a piatti tecnici, concettuali, di altissima godibilità, per veri gaudenti.

Tortelli di funghi, ragù di faraona e ostrica
Tortelli di funghi, ragù di faraona e ostrica

Senza tralasciare i dolci, di cui si occupa Cinzia; sicuramente da annoverare il Gelato allo zafferano con riduzione di arancia in cui convivono in armonia amaro, acido e zucchero del fruttosio, o la Mousse miele, camomilla e polvere di polline.

Gelato allo zafferano con riduzione di arancia
Mousse miele, camomilla e polvere di polline

Vorrei dedicarmi agli ingredienti di montagna per variegare ancor di più la proposta; ahimè, noi non viviamo in un territorio particolarmente ricco da questo punto di vista, ma ho avuto modo di imparare ad usare le materie prime, vedi l’ostrica che di certo non viene da Roccaraso, quindi la direzione è questa: valorizzare la mia terra, ma senza precludermi nulla, facendo tutto ciò che mi passa per la testa”. Talento dal grande sorriso e dall’altrettanta bravura ai fornelli, il Maometto d’Abruzzo.

                                                                                                            Indirizzo   

Chichibio

Via Guglielmo Marconi 1, 67037 Roccaraso AQ

Telefono: 328 905 4831

chichibiorestaurant@gmail.com

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