Da umile bar di quartiere a tempio stellato del pesce alla brace: la metamorfosi del ristorante Elkano nei Paesi Baschi

Situato in un pittoresco villaggio di pescatori, Elkano rientra di diritto fra i ristoranti da visitare almeno una volta nella vita. Sorprendente anche la sua storia: se all’inizio era un semplice bar con grill in cui arrostire i pesci interi per la gente del posto, oggi vanta una stella Michelin e ispira gli chef di tutto il mondo.

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La storia

Victor Arguinzoniz ce lo ha insegnato: nei Paesi Baschi la brace è una cosa seria, anzi serissima. Al punto che perfino la punta di diamante dell’avanguardia, Andoni Luis Aduriz, ha deciso di dedicarle, seppure in chiave nuova, un locale tematico. Ma c’è un altro nome ben caro agli appassionati: quello di Elkano, che negli anni ha guadagnato un riconoscimento sempre più plateale, fino alla stella Michelin e al sedicesimo posto ai 50 Best.

Foto da Pinterest

 

Siamo a Getaria, non lontano da San Sebastian, città famosa per lo storico congresso di gastronomia, che vi ha fatto confluire torme di giornalisti da tutto il mondo. Questo pittoresco villaggio cinquecentesco di pescatori, famoso per la trasformazione conserviera del pescato locale, si affaccia sul Mar Cantabrico. E lo stesso ristorante ne dista appena 200 metri. Tutto è iniziato nel 1964, quando Pedro Arregui ha deciso di trasformare la drogheria della madre in un bar con grill, collocando una piccola parrilla accanto all’ingresso.

Il modello era quello dei pescatori con le loro griglie a carbone di fortuna sulle barche per la minutaglia appena irretita; il nome invece veniva da Juan Sebastian Elkano, marinaio di Getaria, celebre per avere circumnavigato per primo la terra nel XVI secolo. Si narra che un giorno Pedro, avendo ricevuto da un pescatore del posto un rombo maestoso, abbia voluto arrostirlo intero, completo di pelle su due griglie. Idea geniale e rivoluzionaria, dato che la testa se non finiva nella spazzatura, andava in zuppa. Fece rapidamente di lui l’asador più rinomato di tutta Gipuzkoa e del rombo alla brace il suo piatto firma. Pedro, ahimè, è mancato subito prima che sul locale piombasse inattesa la stella Michelin, nel 2014.

Aitor Arregui

Da allora a guidarlo è il figlio Aitor Arregui, che si muove in piena continuità col suo esempio. L’asador, del resto, non è cambiato: da 17 anni risponde al nome di Asier Ezenarro, ex pescatore, mentre chef è l’argentino Fabio Vicari, già collaboratore del fondatore.

Pedro e Aitor Arregui

Al centro della proposta resta il pescato del giorno di questo spicchio di Cantabrico, ricco e povero, sempre eccellente. Intangibili sono i quattro piatti firma della casa: l’ombrina alla plancha, la testa di astice grigliata, le kokotxas in tre servizi (alla brace, spadellate al burro e in pil-pil alle erbe) e ovviamente l’imponente rombo intero alla brace, appena bagnato con olio e limone in cottura e servito con una semplice vinaigrette.

Impareggiabile per pezzatura, freschezza, cognizione della cottura, esatta nei tempi e nell’affumicatura. Ne va perduto ben poco, praticamente solo la lisca, visto che il cameriere solerte insegna a prelevare e godere di guance, occhi, testa, perfino pinne con le loro testure irripetibili e un gusto che cambia secondo il colore della pelle… Perché del pesce, come hanno insegnato a Pedro i pescatori, non si butta via niente.

Pedro e Aitor Arregui

Da Elkano non c’è spazio per impiattati alla moda o guarnizioni fantasiose: è il regno della materia, oggi come un tempo. Niente di fighetto, ma tanta sostanza e un sapere rigoroso, nella selezione del prodotto di stagione, l’ultimo della pescata, e nelle elaborazioni misurate. “Saber hacer” è il motto della casa, che interpreta lo spirito dei tempi. Difficile fare meglio col pesce.

Aitor Arregui

Fonte: foodandsens.com

Foto: Crediti Restaurante Elkano (pagina Facebook)