1.000 pietanze assaggiate in 210 ristoranti: quali sono i 12 migliori piatti del 2021 secondo Marco Colognese

Una dozzina di indimenticabili scelti fra un migliaio di piatti assaggiati in 210 ristoranti di 18 regioni italiane: Marco Colognese ci racconta le creazioni degli chef che l’hanno più colpito nel 2021.

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I migliori piatti del 2021 secondo Marco Colognese

È passato un anno da quando su queste pagine virtuali ho scritto della “straordinarietà”, in senso negativo, del 2020 appena trascorso. Chi poteva immaginare che il 2021 non fosse da meno, con una pandemia che ancora una volta ha visto condizionare in modo pesante un mondo, quello della ristorazione, già oppresso prima di tutto da sé stesso e dalla sua incapacità reale di rendersi coeso, poi dalla conseguente distorta percezione da parte delle istituzioni? Tutti fermi di nuovo, poco meno di prima, nella speranza che quelli che ci aspettano non siano nuovamente dodici mesi di passione. Certo è sempre da qui che si parte, da quel termine passione che quando non è usato a sproposito, violentato e abusato da una frequenza d’utilizzo esagerata, costituisce la base necessaria per un mestiere che si fa sempre più complicato come quello dell’accoglienza, tra ondate pandemiche che sembrano infinite, il miraggio del personale specializzato e mille altre difficoltà. Serve passione, allora, per proseguire avventure che spesso sembrano solo in salita, in attesa di risultati e riconoscimenti che magari non arriveranno mai. È però sempre più chiaro quanto prima di tutto un ristorante sia un’impresa dove i conti devono tornare, le persone devono essere retribuite per quel che valgono e gli ospiti soddisfatti per tutta la durata della loro breve esperienza. Qualche ora da passare serenamente, mangiando come si deve e uscendo con il sorriso. Ci vuole passione anche per fare un mestiere come il mio, che visto da fuori potrebbe sembrare soltanto facile ma richiede una certa dedizione. Ma, appunto, se quella c’è, si va avanti lancia in resta, e così eccomi qua a proporre un’altra volta -un anno dopo- una sintesi dei piatti che istintivamente mi hanno colpito di più tra un migliaio assaggiati (o divorati, talvolta) distribuiti sui duecentodieci ristoranti visitati da gennaio a oggi in diciotto regioni italiane, con quella inevitabile, sciagurata pausa nel mezzo. Non una classifica, ma la dozzina di indimenticabili scelti tra i trenta che mi sono rimasti in mente su tutti. Eccoli qua.

1.Nove – Villa della Pergola di Alassio (SV) – Giorgio Servetto

Totano, salsa diavola, ceci

Due ettari di giardini con un parco botanico affacciato sul mare di Alassio (che lascia quasi senza parole per la sua bellezza) circondano una villa di fine Ottocento, mèta di nobili famiglie inglesi, recuperata con rara sapienza da Antonio Ricci e dalla sua famiglia. Poche stanze, una più bella dell’altra e un ristorante, il Nove, dove Giorgio Servetto interpreta la sua Liguria con un’eleganza spiccata e sapori che sanno regalare emozioni inaspettate, forti. Come quel totano farcito, servito con il suo nero, salsa diavola, purea di ceci e ceci all’agro, un piatto che sorprende un boccone dopo l’altro per la sua complessità e allo stesso tempo riempie la bocca di puro gusto.

2.Momentum al Crest Alpine Lodge di Champoluc (AO) – Nicolò Salvagnin

Bottone al ragù di pernice

Igor Vendemia ha scommesso su un giovanissimo per realizzare un fine dining d’alta quota che farà certamente parlare di sé. Qui al Crest ci si arriva soltanto in funivia e varrebbe la pena venirci anche soltanto per le magnifiche vetrate panoramiche sulla Val d’Ayas, ma c’è anche Nicolò Salvagnin, un passato accanto a Gianluca Gorini e una tendenza a stare in cucina che lo fa somigliare a un nerd, tanto è difficile farlo staccare dai fornelli. Però, una volta assaggiato il bottone ripieno al ragù di pernice con il suo fondo ristretto, salsa alla nocciola, scorza di lime, nocciole tostate, il petto del volatile marinato e una spolverata di Parmigiano Reggiano con 120 mesi di stagionatura che lui affumica, beh, vien voglia di andare di là in cucina e abbracciarlo.

  1. Casa Leali a Puegnago (BS) – Andrea Leali

Quaglia sui carboni di vigna

Se la memoria non mi inganna, è difficile che arrivino a sessant’anni in due, Andrea e Marco Leali. Di strada ne hanno fatta comunque tanta, nel loro bel locale dell’entroterra della sponda bresciana del Garda. Abbinamenti enologici mai scontati e piatti che ogni volta che si torna sono sempre più buoni. Accade per esempio con una carne che non è semplice valorizzare come quella della quaglia, in questo caso cotta sui carboni di vigna con salsa al vino rosso e sommacco, dove succulenza, contrasti tra l’acido e lo speziato e una perfetta armonia di fondo danno un’idea del talento che si esprime su questa tavola.

  1. Osteria V – Trebaseleghe (PD) Andrea Rossetti

Succo di pale di fico, Nattō, cuori di mare

Hanno fatto bene, i fratelli Pojana, a reclutare Andrea Rossetti lasciandolo libero di esprimersi con la sua “nuova cucina veneta”, nella quale questo chef poco più che trentenne che ha spaziato dal Canada al Lussemburgo per passare a una fondamentale esperienza brasiliana al D.O.M. di Alex Atala, fa già intendere notevoli sviluppi in direzione di sapori meravigliosamente fuori dal comune e allo stesso tempo godibilissimi da chiunque. Da un menu di inconsueta potenza, ecco il succo di pale di fico d’india, fagioli di soia fermentati (Nattō) e cuori di mare noti anche come capetonde, molluschi con la conchiglia a forma di cuore: note tannico vegetali, mare in purezza e grande pulizia finale.

  1. Quellenhof Gourmetstube 1897 – San Martino in Passiria (BZ) – Michael Mayr

Beuscherl

 

All’interno di un complesso alberghiero di lusso dalle dimensioni impressionanti e dall’organizzazione impeccabile, ecco un piccolo gioiello dedicato all’alta cucina dove l’executive chef della struttura Michael Mayr e il bravissimo maître Matteo Lattanzi (una delle persone in grado di far uscire dal cilindro bottiglie introvabili e farti bere di conseguenza) si dedicano a un’offerta gastronomica particolarmente accurata, spesso alla scoperta delle tradizioni altoatesine più antiche. È il caso di un piatto strepitoso come il Beuscherl, una zuppa della tradizione a base di ragù di polmone e cuore di vitello con mais e scorzonera, dal sapore di una paradossale, elegantissima delicatezza che in stagione viene arricchita da un tocco nobile di tartufo bianco.

  1. Osteria del Povero Diavolo – Torriana (RN) Giuseppe Gasperoni

Crepinette d’erbe

Consapevole del fatto che non sarebbe stato semplice prendere in gestione un luogo storico per la memoria di ogni gourmet che si rispetti, Giuseppe Gasperoni ha stravinto la sfida di mantenere il Povero Diavolo al vertice della cucina “come si deve”. Facendo addirittura di più, perché i suoi piatti sono una prova netta e precisa di come tecnica e istinto possano viaggiare insieme felici dentro un gusto di godibilità immediata. È incredibilmente buona la crepinette d’erbe, farcita di erbe amare in parte macerate nel sale e in parte bollite, condite con aglio novello anch’esso sotto sale, pepe e poca ricotta di pecora. Il tutto avvolto nella rete di maiale, cotto sulla brace e unito al fondo con una salsa di spezie a base di curcuma e curry, finocchietto, anice ed erbe a crudo.

  1. Clandestino Susci Bar a Portonovo (AN) – Moreno Cedroni

L’età del Ramen

Moreno Cedroni non ha certo bisogno di presentazioni, di sicuro neppure questo angolo di paradiso letteralmente sul mare come il suo Clandestino, luogo che incanta almeno quanto la sua cucina che in (apparente) semplicità si esprime su livelli davvero notevoli. E Cedroni si diverte e diverte, ad esempio con la sua Età del Ramen, all’interno di un menu ‘preistorico: ricciola marinata in soia e miele e poi affumicata, uovo di quaglia cotto in brodo di soia e mirin, spinosino, il tutto in un brodo di piccoli granchi di sabbia aromatizzato all’anice stellato. Un gustosissimo, fresco gioco di sapori, tra l’adriatico e l’orientale, che lascia la voglia assaggiarne ancora e ancora un po’.

  1. Zunica 1880 Civitella del Tronto (TE) – Sabatino Lattanzi

Torcinello di coregone

Anche Daniele Zunica, come molti suoi colleghi, ha vissuto un periodo complicato. Questo non gli ha impedito di portare avanti caparbiamente il suo lavoro di accoglienza in quella piazza dal fascino raro che guarda insieme al mare e al Gran Sasso d’Italia. Il manipolo di cuochi capeggiato dal bravo Sabatino Lattanzi che nel frattempo si è riscoperto abile pescatore lavora in modo egregio e tra i menu ce n’è uno dedicato alle bontà d’acqua dolce, meno note ma che vale la pena scoprire e, come in questo caso, valorizzare. Il torcinello di coregone avvolto in rete di maiale, friggitelli appassiti e crema di friggitelli è un piatto emblematico di una ricerca che si fa sempre più sofisticata nella tecnica e riuscita nell’espressione del sapore.

  1. The First Roma Arte – Acquolina – Roma Daniele Lippi

Asina

Daniele Lippi e Benito Cascone sono una coppia collaudata e l’Acquolina è un luogo del gusto tra i migliori della capitale. Di bello c’è che in questo posto sala e cucina viaggiano in perfetta sintonia e molte preparazioni vengono realizzate al tavolo dal maître e dai suoi collaboratori. Tra i piatti, per la verità tutti a un livello molto alto, l’asina ragusana riceve un trattamento che la rende indimenticabile: la costata, frollata per due mesi, viene poi messa sotto cera d’api dove rimane altri trenta giorni. Cotta alla brace, con ristretto della stessa asina e miele, viene servita con un’insalatina mista di campo, idromele, polline e miele. Una succulenta, raffinata variazione di dolcezze e consistenze mitigate da note minerali e vegetali che regalano una grande pulizia finale.

  1. Hotel Quisisana Capri – Stefano Mazzone

Pasta e cicerchie

Probabilmente solo gli addetti ai lavori conoscono la fama di uno chef come Stefano Mazzone, trevigiano adottato da quel paradiso che è l’isola di Capri e da un simbolo insuperato come l’Hotel Quisisana. Mazzone è stato (ed è) un maestro e formatore per moltissimi cuochi di grande valore che ritroviamo in giro per l’Italia. Suo un piatto di bontà senza pari, realizzato fuori menu in una calda sera d’estate, come la pasta e cicerchie con il mischiato potente di Gragnano. Uno dei miei legumi preferiti a cui Marino Barendson dedicò anche un libro, intitolato “addio cicerchia, piccola storia della cucina caprese”. Quando bastano una gran mano e pochi grandi ingredienti per stare incredibilmente bene.

  1. Old Friends Cagliari – Dario Torabi

Risotto in salsa di carapaci e ossa di anatra

Ho scritto di recente su queste pagine virtuali di Dario Torabi e del fermento che sta creando a Cagliari attorno a una cucina- rivelazione che ha molto da raccontare. Anche lui è uno di quei cuochi istintuali con la capacità di combinare le materie più disparate in modo divertente e appagante. Così è per il suo stupendo risotto cotto nella salsa di carapaci di gamberi e ossa di anatra, servito con gamberi viola crudi, una salsa ‘addomesticata’ di caglio di capretto, sapa e sfoglia di pomodoro essiccata. Di magnifica lunghezza, ti rimane indelebile nel cassetto dei ricordi buoni.

12. Therasia ResortI Tenerumi – Vulcanello, Isola di Vulcano (ME) Davide Guidara

Bottoni, tuorlo e pepe

Fossero soltanto l’incanto che si gode guardandosi intorno, uno dei tramonti più belli che si possano vedere, l’aria delle Eolie. Al Therasia si sta bene a tutto tondo, a partire da come si mangia. Dei ristoranti del resort, quello affidato da Umberto Trani, direttore gourmand, a Davide Guidara, è il più recente. Qui il giovanissimo talento sviluppa la sua cucina di ricerca intorno al vegetale, ma non si parla soltanto di quello, perché uno dei miei piatti dell’anno è stato proprio il felicissimo intermezzo nel formidabile percorso di valorizzazione degli elementi della terra, tra acidità e sfumature verticali: i bottoni ripieni di tuorlo e pepe conditi con burro acido, da una pasta fatta solo di tuorli con ripieno di tuorlo pastorizzato lavorato con gelatina e pepe. Morbida suadenza assoluta.