I migliori cannelloni d’Italia, da 70 anni icona di bontà: la mitica ricetta della trattoria Sora Maria e Arcangelo

La perfezione in teglia: un’icona filante al profumo di fior di latte che ha attraversato 70 anni e 3 generazioni, affermandosi come il miglior esempio della categoria. Lo chef Giovanni Milana svela il procedimento per realizzare in casa i mitici cannelloni della trattoria Sora Maria e Arcangelo.

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I cannelloni di Sora Maria e Arcangelo

La storia

Se c’è un piatto demodé nella cucina italiana, sono di certo i cannelloni. Specialità piuttosto recente (la prima traccia scritta risale a metà ‘800, quale sviluppo dell’usanza di farcire e riscaldare i paccheri), hanno presenziato a ogni tavolata della nonna negli anni ’60 e ’70, per poi cadere vittima del loro stesso successo. Troppo facili da replicare in anticipo, forse, sopra teglie grandi come steppe nelle mense e nei catering, magari con gli avanzi in pancia. A ripescarli ha provveduto qualche esercizio sparuto. Per esempio, Sora Maria e Arcangelo, trattoria appena incoronata da 50 Top Italy ai vertici della categoria. Oggi è guidata da Giovanni Milana, figlio e nipote d’arte che però si definisce “autodidatta”.

Crediti Andrea Di Lorenzo

Il ristorante esiste dagli inizi del Novecento, quando a guidarlo a Roma, in zona Pigneto, c’erano nonno Arcangelo e nonna Maria. Poi è successo che negli anni ’30 mio nonno, che era antifascista, ha chiuso tutto ed è partito per Olevano, dove nel 1949 ha acquistato la location attuale. La seconda generazione è stata quella di mio padre Primo, un oste importante, amico di Veronelli, che richiamava un pubblico di artisti e buongustai, oggi si direbbe ‘gourmet’, da Ugo Tognazzi a Camilla Cederna. Ci ha lasciato nel 1989, quando avevo 22 anni. Nonostante il diploma dell’alberghiero e qualche esperienza in giro, io non ne volevo sapere di fare il cuoco. Piuttosto ero entrato in Alitalia come steward, perché amavo viaggiare. Ma alla fine ho deciso di portare avanti il ristorante di famiglia”. Con Primo in cucina c’era mamma Rita, che tuttora partecipa attivamente. È lei a occuparsi in modo maniacale del cavallo di battaglia della casa, i cannelloni, che la gente viene a mangiare da tutta Italia.

La ricetta

Della nostra storia ho conservato un paio di piatti, che non ho potuto né togliere né toccare in alcun modo, attorno ai quali ho creato la mia visione di ‘trattoria moderna’, in dialogo col territorio. I cannelloni, in particolare, sono ancora quelli di nonna Maria. Io mi sono limitato al lavoro sulle materie prime: se magari un tempo poteva essere normale impiegare la mozzarella e il pomodoro commerciali, sono andato a procurarmi la carne di vitellone bianco dell’Appennino della Val Comino, il fior di latte bio a lette crudo Ammano di Fiumicino, il pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese. Ma non ho alleggerito nulla, anche se ho provato. Ho constatato che il cliente non voleva che la ricetta cambiasse. Per me è archeologia gastronomica: qualcosa che ha trovato la sua forma definitiva, da mantenere nel tempo”.

La preparazione richiede tre giorni: il primo per la cottura della carne, di cui si lascia scolare il grasso e che poi si mescola a una besciamella leggera di brodo vegetale; il secondo per la preparazione e la lessatura delle sfoglie, asciugate fra teli di lino, tagliate, farcite e conservate in atmosfera modificata; il terzo per la cottura che è rigorosamente espressa, con il pomodoro e la mozzarella, a 300 gradi. E il piatto arriva bollente, appena gratinato sfrigola melodioso, tanto che il cliente viene messo in guardia dal toccarlo. “Ma ricordiamo sempre un cameriere, cugino di papà, che aveva combattuto in Russia, perdendo la sensibilità nelle mani. Quindi per scherzo lo alzava davanti al cliente e rideva”.

Sono 12 euro di felicità con gli orologi sospesi, da abbinare a un calice di territorio. A Olevano non può che essere un Cesanese non troppo muscoloso, come il Silene di Ciolli.

Cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone, gratinati al sugo finto di pomodoro e fior di latte

Crediti Andrea Di Lorenzo

Ricetta per 8/10 persone

Per la pasta

1 kg di farina

10 uova

Procedimento

Il giorno prima preparare la pasta in modo classico, tirare la sfoglia, farla asciugare e ricavare quadrati del lato di 25 cm circa. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi istanti e fare asciugare su teli di cotone.

Per il ripieno

1 kg di carne di vitellone tritata

2 cipolle

2 carote

200 g di champignon

3 bicchieri di vino bianco

Foglie di maggiorana

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Per il roux

500 g di farina

80 g di burro

Brodo vegetale caldo

Sale

Procedimento

Sempre il giorno prima, preparare il ripieno dei cannelloni. Riunire in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo: la carne tritata, le verdure sminuzzate nel mixer, la maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere per 1 ora circa mescolando spesso, a cottura ultimata versare in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso. Aggiungere a questo punto il roux caldo, preparato in precedenza. Mescolare con 150 g di Parmigiano e amalgamare il tutto, fare raffreddare.

Per la salsa di pomodoro

1,5 kg di pomodori San Marzano

1 cipolla

Basilico

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Procedimento

Preparare la salsa di pomodoro in modo classico, ma passarla al setaccio per renderla più vellutata.

Composizione del piatto

500 g di mozzarella

200 g di Parmigiano Reggiano

Burro

Procedimento

Il giorno dopo arrotolare la pasta a forma di cannolo con un cucchiaio di carne. Una volta formati tutti i cannelloni allinearli in piccole pirofile da forno imburrate sul fondo, versare la salsa di pomodoro sulla parte centrale dei cannelloni, in modo da lasciare le punte scoperte (si formerà così una gradevole crosticina), rifinire con listarelle di mozzarella e Parmigiano a pioggia, introdurre nel forno caldissimo e gratinare il tutto.

Foto in copertina: Crediti Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Ristorante Sora Maria e Arcangelo

Via Roma 42 – 00035 Olevano Romano (RM)

Tel. +39 06 9564043

Mail: info@soramariaearcangelo.com

Sito web del ristorante