Da storico teatro romano a bottega gourmet che ha conquistato Heinz Beck: la nuova avventura di Ercoli a Trastevere

I 700 metri quadrati della quasi centenaria gastronomia capitolina sono anche ristorante: novità assolute, le cotture al josper e il “drink theatre” vocato al Tini bar. Sullo sfondo, l’originaria platea a gradoni che oggi rappresenta la postazione ideale per chi vuole bere curiosando da dietro le quinte il lavoro dei barman.

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Ercoli Trastevere

Come un’araba fenice, nello stesso luogo che a distanza di cinquant’anni resta ancora per i romani e non un’icona dello spettacolo di cabaret, inizia un nuovo capitolo di un’insegna quasi centenaria. Ad accogliere il debutto della terza sede di Ercoli è il teatro Puff, fondato nel 1968 da Lando Fiorini, artista romano di cui il prossimo 9 dicembre saranno già 4 anni dalla scomparsa. Varcare il suo ingresso oggi significa entrare in un elegante mercato al coperto, posizionato nel rione più ‘romanesco” di Roma, quello trasteverino, in un groviglio di vie e viuzze orientate sul Tevere e dedicate a poeti e stornellatori.

Dopo la longeva realtà a Prati, dipinta da Giacomo Balla nel quadro La fila per l’agnello del 1942 dal terrazzo di casa in Via Oslavia, che tra qualche anno festeggerà le doppie nozze d’oro, e la più recente apertura a Parioli avvenuta nell’ultimo quinquennio, si trova a Trastevere il nuovo indirizzo a misura di gourmand che dal 1928 è un riferimento della gastronomia urbana, divenuto indissolubilmente place to be dove mangiare e bere bene.

Questa è la prima volta che apriamo in centro storico”, dichiara uno dei soci che fa parte della cordata di imprenditori a capo di questo progetto. “Insieme agli altri soci dal 2006 abbiamo avviato 11 locali: La Pariolina, Porto Fluviale, e poi abbiamo rilevato Ercoli a Prati, al quale subito dopo è seguito il secondo punto a Parioli e qualche settimana fa quello a Trastevere. Attualmente abbiamo 350 dipendenti: stiamo impiegando tutte le nostre forze per aiutare il Paese a ripartire dando occupazione”.

Una significativa rivincita rispetto alle dinamiche di una prevaricante economia di scala di supermercati e centri commerciali, che permette al cliente che entra da Ercoli di vivere l’atto di fare spesa come una esperienza modulabile dal quotidiano allo straordinario. Così, accanto al Pata Negra venduto a 30 euro all’etto c’è un’altra qualità di Jamòn più democratica, a 13,50 euro sempre per la pesata da 100 grammi, a cui si aggiunge una selezione di prosciutti neri nostrani: il Mora Romagnola, il Nero dei Nebrodi e il Nero Casertano.

Foto per gentile concessione di Ercoli

La gastronomia

Un locale dal gusto cosmopolita, aperto 7 su 7, dalle 7:30 del mattino all’1:00 PM (venerdì e sabato fino alle 2:00 PM), nel quale entrare e fare spesa a qualsiasi ora del giorno, anche fino a cinque minuti prima della chiusura; oppure, sedersi per mangiare al ristorante, un’esperienza immersiva tra i prodotti ben visibili a scaffale e il profumo di quelli freschi del banco gastronomia, gli stessi che assicurano allo chef l’uso di materie prime eccezionali e ai clienti la possibilità di fare acquisti da veri buongustai. Dei tre ingressi, il principale è su Via Giggi Zanazzo e introduce subito a una delle grandi novità: la bakery.

Foto per gentile concessione di Ercoli
Foto per gentile concessione di Ercoli

Al banco del pane e della viennoiserie è una continua sfilata di pani e pizze alla pala che si alternano al dolce di croissant sfogliati alla francese, muffin e tante frolle. Percorrendo il lungo bancone si arriva davanti la vetrina dei prodotti ittici, quindi crudi, tartare e crostacei. Più nel dettaglio, il salmone Norvegese, quello selvaggio dell’Alaska pescato ad amo, il baccalà mantecato, le ostriche e tre tipi di caviale: a fare da garante c’è persino lo chef Heinz Beck che lo compra qui per il suo ristorante!

La bellezza del nuovo Ercoli si assapora un po’ alla volta. Il percorso continua nel cuore pulsante della bottega, ovvero la gastronomia, con quel richiamo ulissiaco dei prosciutti appesi tra le travi in stile industriale e l’imponente vetrina traboccante di prodotti italiani e non solo, come salami, prosciutti, coppe, culatelli, mortadelle, bresaole, soppressate, salsicce, speck, per un totale di quasi 100 referenze. Luogo della perdizione che conquista per la nuova formula di mangiare seduti al bancone: per la prima volta da Ercoli si può consumare un pasto ad abundantiam su un comodo sgabello, da soli o in compagnia, vista (e olfatto) sulla salumeria e sulla formaggeria.

L’epitelio olfattivo è diversamente attratto dall’emporio in fondo, un salotto unico nell’universo Ercoli in cui fare scorte di spezie, sali, frutta secca e disidratata, legumi, semi, risi, tè e tisane, oppure lastre o praline di selezionate cioccolate. In questa “stanza speciale” che mette al centro un tavolo sociale c’è la possibilità per i clienti di organizzare una cena con gli amici in un ambiente intimo e raffinato. Uno spazio più defilato, quello che coincide con l’altro ingresso su Via della Luce, la via della vergine miracolosa che dava la vista, cioè la Luce ai romani, pareggia l’incanto di mangiare al bancone con il lavoro dei cuochi e rapisce l’attenzione del pubblico, grazie alle grandi vetrate che separano questa intima sala dalla cucina.

Il cocktail bar

Il vero show va in scena nel luogo che un tempo ospitava il palcoscenico dello storico teatro, oggi ripensato come una platea a gradoni rivestiva in pelle, fiancheggiata a destra e a sinistra da una breve scalinata che porta fin su, alla quinta fila. Là, dove un tempo il Puff ha regalato le migliori risate, adesso ci si siede con un biglietto in prima fila per lo spettacolo al Drink Theatre, accoccolati su una sorta di divanetti bassi su cui, ritraendo un po’ le ginocchia a sé, c’è chi riesce a mettere persino le gambe sotto i tavolini.

Un ambiente raccolto dal quale assistere al “dietro le quinte” del maestoso cocktail bar posizionato al centro di una grande sala illuminata da un evocativo lucernario che regala uno scorcio della Trastevere più autentic,a dominata dalle ringhiere vestite di panni stesi. Se Ercoli a Prati è un Charlie bar, con preparazioni miscelate a base Champagne, e quello a Parioli un Vermouth bar, vera oasi per gli appassionati di questo antico liquore, la nuova insegna trasteverina ruota attorno alla filosofia Tini, nata dalla consulenza del barman Federico Tomasselli.

Foto per gentile concessione di Ercoli

I 6 Tini in carta, ovvero drink shakerati e serviti in stile Martini Cocktail che utilizzano come distillati principali la vodka o il gin, sono twist on classic con frutta, spezie, caffè e cioccolato, come l’Amber Tini, miscelato con tequila, lime, liquore o l’Ancho Reyes, con sciroppo di agave, peperoncino habanero e liquirizia. E ancora, il Coral Tini: vodka, amaro Jefferson, infuso di tè nero alla vaniglia, Campari e succo di limone. Uno spazio che si dimostra inclusivo pure nella formula aperitivo al 50%: tutti i giorni, dalle 18:00 alle 20:00, il costo dei cocktail classici e dei piatti del menu dedicato è dimezzato rispetto al classico listino.

La cucina

Cifra culinaria di Ercoli Trastevere è la cottura al josper di carne e verdure, abilmente governata dall’executive chef Andrea Di Raimo e dallo chef Luigi Ubertini.È una particolare macchina che fonde griglia e forno assicurando cotture rivoluzionarie della carne, mantenendo altissimo il livello di sapore, qualità, cottura, consistenza. Uno strumento alimentato a carboni per il quale abbiamo scelto carni particolarissime, con BMS (Beef Marble Score) pari a 11, in una scala che valuta la marezzatura da 1 a 12. I clienti che hanno già assaggiato i piatti sono tutti concordi sulla qualità assoluta di questi tagli”.

Così, la carne diventa protagonista del nuovo menu: Sashi bistecca, Filetto canadese di manzo, Hanami bistecca, Entrecote manzetta prussiana, Involtini dei Nebrodi, Cube roll tagliata danese che arrivano a tavola su un’alzatina di pietra ollare rettangolare che mantiene il cibo caldo fuori dal fuoco, preservando le sue qualità organolettiche. Dal banco e dagli scaffali arriva tutta la qualità della materia prima per realizzare diverse preparazioni: dalle cremose Mezze maniche alla carbonara con guanciale di cinta senese e pecorino romano Dop agli Spaghetti “Ercoli” con vongole veraci, pane profumato e bottarga di muggine che non servirà arrivare a Fiumicino per mangiarne di buoni. Dalla gastronomia espressa escono Stracciatella di burrata e gamberi rossi di Mazara del Vallo, Tartare di manzo alla piemontese con burrata e crispy di riso selvaggio, Tartare di dentice con melone, avocado e riduzione di vermouth, e naturalmente i taglieri di salumi e formaggi e le Insalate, per una sosta mordi e fuggi ma con classe.

La cantina

Notevole è la sezione dedicata al vino da bere da Ercoli, sia in bottiglia che alla mescita, o da comprare e portare via. Una carta che conta circa 400 etichette: almeno 80 referenze di Champagne, diverse bollicine italiane che vantano altresì referenze meno blasonate con provenienza Sicilia ed Emilia-Romagna, come il Lambrusco che in salumeria non può mancare. Poi bianchi, rossi e rosé, e da un anno a questa parte un’attenzione tutta nuova ai vini naturali e biodinamici; in particolare, si evidenzia un focus sui Pét Nat, pétillant naturel, vini frizzanti meno elaborati di uno spumante metodo classico o di uno Champagne.

Foto per gentile concessione di Ercoli

 

Una selezione vivace, che vuole regalare momenti di piacevole convivialità in tavola, anche incuriosendo l’avventore conquistato dallo charme e dalla personalità di un ristorante-bottega tourist-free, tra pranzi informali, cene eleganti e in mezzo un aperitivo sorseggiando un signorilissimo cocktail in coppa V.

Foto per gentile concessione di Ercoli

Indirizzo

Ercoli 1928 Trastevere

Via Zanazzo Giggi, 4, 00153 Roma RM

Tel: 0696527412

Sito Web

Foto: Crediti Giulio di Mauro