Il macellaio più famoso del mondo apre il suo primo locale di fast food: Dario Cecchini e i suoi Panini

Forse potreste pensare che dopo il successo del documentario Netflix “Chef’s Table”, Dario Cecchini abbia cambiato metodo di lavorazione, ma non è così: il suo primo fast food stabile in Franciacorta, Cecchini Panini, è una proposta che sa di buono, sa di “ciccia”, sa di novità.

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Panini Cecchini

È stata una lunga giornata e hai soltanto voglia di tornare a casa, staccare la spina, mangiare qualcosa di buono, alla dieta penserai domani, qualcosa che ti riscaldi un po’ lo spirito, come quel panino che ti faceva la nonna dal rientro del doposcuola. Ma dove trovare, oggi, un prodotto simile fuori casa? In un mondo sempre più veloce, panini, sandwich, hamburger, spesso sono all’ordine del giorno e più che una scelta, sono diventati un’inevitabile necessità. Tutti ormai conoscono il panino con “il patty”: negli ultimi trent’anni, dall’affermazione dei grandi marchi di fast food quali Mc Donald’s e Burger King, almeno una volta vi sarà capitato di scegliere un hamburger tra le proposte del giorno.

Da comfort food è passato a essere un trend, per poi evolvere in cibo gourmet -e ora è già realtà l’hamburger senza carne. Un domani (non molto lontano) l’hamburger sarà fatto con carne di insetti. Ma Dario Cecchini, ‘il macellaio più famoso del mondo’ come è stato definito dal New York Times, va contro tendenza: tutti cercano di rendere l’hamburger “speciale”? Lui ha realizzato l’hamburger “semplice”. Un hamburger che sa “di casa”.

Crediti Meigan Arnone

La Storia

Tutto parte da Panzano in Chianti, a Firenze, luogo dove Dario ha la sua storica macelleria da otto generazioni, tramandata di padre in figlio. Qui Dario ha fatto storia, un’esperienza “lunga duecento anni”, come direbbe lui, in parte svelata dal noto documentario di Netflix, Chef’s Table, che ha dedicato una puntata al macellaio toscano. Ciò che non ci si stanca mai di ripetere è la filosofia di Dario, un macellaio che cucina le proprie fiorentine ai clienti decantando la Divina Commedia: lui ha un sacro rispetto per la vita degli animali. Infatti, è tra i fautori del pensiero “too good to waste“, ovvero l’utilizzo dell’animale nella sua interezza, con responsabilità e senza sprechi.

In un’epoca in cui il consumo di carne sta diventando un tema scottante, Dario sostiene questo concetto e ribadisce l’importanza di “mangiarla di qualità, avendo rispetto per l’animale e facendo in modo che nessuna parte vada sprecata, che la sua morte non sia stata vana. Dobbiamo essere carnivori con coscienza”. Non un consumo eccessivo, ma un consumo dunque consapevole. Non un elogio della carne bovina in generale, neppure della razza specifica dell’animale e del taglio. Un elogio, insomma, della “ciccia”, come la chiama Dario. Seguendo il concetto di mangiare la carne in momenti di festa e di condivisione, per rendere omaggio alla vita dell’animale, senza sprecarne nessuna parte, Dario ha aperto nel corso degli anni tre ristoranti, Solociccia, l’Officina della Bistecca e il Dario Doc.

Nel 2019, invece, il progetto si allarga ed esce dal mondo della ristorazione “classica”, avvicinandosi a una risposta più veloce, più moderna: nasce così il primo Food Truck di Dario Cecchini, esattamente sul retro della sua Antica Macelleria. Il 2021, dopo una lunga maturazione strategica con la famiglia de Rosa-Moretti, Dario decide di aprire il suo primo fast food stabile, quello che lui chiama “Bottega”, in Franciacorta.

Il locale si trova nel cuore della Franciacorta, a Erbusco, nella stessa proprietà dove sorgerà il ristorante Quintale by Dario Cecchini, che verrà inaugurato a breve. La scelta è stata dettata anche per iniziare a sondare il terreno sul possibile prossimo passo del brand: la location bresciana, d’altronde, è la stessa vicino all’Albereta, relais che non ha bisogno di presentazioni. Cecchini Panini si inserisce in questa cornice di lusso e natura, colmando quel bisogno di “semplicità” e comunità. Persino il design della Bottega “garba e dà gioia”, secondo Dario: righe bianche e rosse, mattonelle a vista. Come i colori del gonfalone e della stazione dei Lorena.

L’obiettivo dichiarato di Cecchini panini è di “portare un cambiamento graduale e continuo nel settore della ristorazione veloce e delle esperienze gastro-carnivore inclusive, sostenibili e di qualità.” In poche parole, far mangiare alle persone cose buone in luoghi belli, divertendosi.

I Piatti

Gioia, festa, cultura del buon senso alimentare sono le parole sulle quali Dario ha voluto basare Cecchini Panini. Ma come è possibile coniugare altissima qualità degli ingredienti, con un prezzo accessibile? La risposta sembra stare proprio nel metodo di lavorazione di Dario: semplicità. La fornitura in Franciacorta da una parte è fornita direttamente dall’Antica Macelleria Cecchini. La pappa al pomodoro, una tra le due proposte dei nostri contorni, viene fatta praticamente ogni giorno e la riceviamo sottovuoto”, spiega Biagio Motolese, il general manager di Cecchini Panini in Franciacorta.

Anche la carne che ci fornisce Dario ci arriva fresca sottovuoto, da forniture e filiere controllate dalla Catalogna alla Toscana. Non abbiamo nulla di refrigerato, è tutto locale e garantito. Garantisce Dario.” L’unica eccezione è il pane, prodotto localmente nel bresciano:viene prodotto dal panificio Magri ogni giorno, seguendo la ricetta della rosetta tipica di Ponzano”, ha spiegato Biagio. “Il panettiere è venuto insieme a noi per studiare la ricetta direttamente da Dario. C’è voluta un’estate per riuscire a ottenere un panino che convincesse, sembra “semplice” pane, ma essendo senza sale come vuole la tradizione toscana, è difficile farlo.

Il menu, inoltre, è anche lui (apparentemente) molto “semplice”: due proposte di panini, il panino Cecchini e il panino con la pancia, più uno speciale che cambia a seconda della stagione. Al momento dell’apertura, la scelta è ricaduta sul panino col pastrami, il Pastramino.  Questo range molto limitato di prodotti permette di rendere le operazioni il più efficienti possibili e quindi di offrire un prodotto di alta qualità a prezzi accessibili e in tempi brevi. “In aggiunta i costi vengono ulteriormente abbattuti grazie alla modalità di servizio self-service”, continua Biagio. “Meno personale, meno costi fissi anche per il cliente”. E possiamo confermare: Biagio è un giovane general manager che non agisce nell’ombra. Ad aiutare a preparare i panini e a servirci, è stato lui.

Lo stile “genuino” di Dario si riflette in tutta la proposta gastronomica: “no coca cola”, è stato specificato, “anche questa è una scelta di Dario, solo bevande che parlino di cultura italiana. Anche nel contorno Dario ha pensato di inserire due proposte che parlassero della sua terra, in uno stile “bischero”: pappa al pomodoro, un classico toscano, nel rispetto dei vegetariani, e gli sticks fatti con farina di ceci, accompagnati, se si gradisce, con una mostarda appositamente preparata da Dario”. Idealmente dovrebbero sostituire le patatine fritte e il ketchup, grande classico del fast food internazionale. In realtà lo migliorano.

Veniamo ora ai panini: la carne è tutta cucinata alla griglia a carbone, per un concetto di sostenibilità e poi, diciamolo, di gusto. Il panino Cecchini è l’unico con l’hamburger, 200g di carne scelta in pieno stile “Cecchini style”, ovvero carne proveniente da bovini allevati nel migliore dei modi.

L’altra proposta di Cecchini Panini è il panino con la pancia di manzo: il sapore è più delicato rispetto all’hamburger ed è accompagnata soltanto dalla salsa, la Darionese, un’emulsione di prezzemolo e aglio che, nel panino Cecchini, fa invece (buona) compagnia alle cipolle caramellate e allo speciale ketchup preparato da Curtice Brothers. Al contrario, nel Pastramino la Darionese è sostituita con cetrioli e senape, preparata sempre dall’Antica Macelleria Cecchini. Tutto bio, tutto rigorosamente artigianale. Semplice.

Io sono soltanto un macellaio che vuole valorizzare la carne, non devo mettere dieci ingredienti in un panino: la carne la devi sentire”, dice Dario. E la carne si sente e si vede, la sensazione infatti è di mangiare “carne con pane” e non pane con carne. L’esperienza che si fa da Cecchini Panini è proprio la stessa che si può fare nei suoi ristoranti: genuina, sincera, allegra, come se a preparare gli hamburger in bottega ci fosse “uno di noi”.

Indirizzo

Cecchini Panini

Via Camillo Benso Conte di Cavour, 7, 25030 Erbusco BS

Tel: 3401791570

Sito Web

Foto per gentile concessione di Panini Cecchini