Come fare la bomba di riso emiliana secondo una delle migliori osterie d’Italia: la ricetta originale dei fratelli Pavesi

Crosta importante, sugo generoso, ripieno saporito: la bomba di riso dell’Ostreria Pavesi è frutto di uno studio decennale che ne ha fatto una vera e propria istituzione in Emilia-Romagna. Vi piacerebbe replicarla in casa? Qui la ricetta del celebre locale piacentino.

0
347
Bomba di Riso- Ostreria Pavesi

La storia

Quanta storia nella bomba di riso! Le origini del piatto pare siano seicentesche, come derivazione dal più antico pastiss, preparato con una pasta frolla poi sostituita dal riso, che a quei tempi veniva coltivato nella Bassa, a Rivalta e Casaliggio; per farcia esattamente lo stesso intingolo di piccione dei maccheroni. La data di nascita, tuttavia, non può essere determinata, ma di sicuro era già un piatto diffuso nel 1850, quando il cuoco Luigi Naldi della Casata di Vigoleno lo annotò su un menu, lasciandone la prima traccia scritta.

Così chiamata per la forma sferica, simile a una palla di cannone, la bomba divenne presto il piatto delle celebrazioni nel Ducato di Parma e di Piacenza, immancabile nei matrimoni e in occasione della festa dell’Assunta, il 15 agosto, quando si reputava che le carni fossero più tenere. Poi col tempo si era un po’ persa e praticamente non la faceva più nessuno.

Giacomo Pavesi, per esempio, non l’aveva mai assaggiata, né ne aveva mai sentito parlare, prima che Andrea Grignaffini gliela commissionasse in occasione di una serata dedicata ai piatti verdiani. “Ci diede queste ricette del libro originale di Casa Verdi, fra cui appunto la bomba. Da lì è iniziato un lavoro lungo quasi 10 anni, per la messa a punto della nostra versione. Perché è una ricetta in divenire, che speriamo di migliorare ancora”.

Il piatto

“Il nostro riso non è bollito, ma risottato e ha una crosta importante. Prepariamo noi stessi il pangrattato e lo setacciamo, la parte più grossolana viene sparsa sul burro, poi rifiniamo con quella fine. In questo modo si crea un morso importante, che supplisce alla fatalità che il riso in forno vada sempre un po’ in là, nonostante sia stato abbattuto. Dalla farcia, infine, abbiamo eliminato la salsiccia, che non aggiunge niente a una carne nobile come il piccione. Un tempo ogni famiglia preparava il sugo a modo suo, spesso con qualche porcino secco della Val Nure per dare struttura. Ma se c’era in casa un cacciatore, era facile che dentro ci finissero fagiani, beccacce e pernici. Anche noi, quando abbiamo il colombaccio, lo adoperiamo volentieri, perché la selvaggina da piuma si presta tutta molto bene. E a noi piace un sugo generoso e umido, con i volatili cotti spaccati a metà e poi spolpati, pochissimo concentrato a sporcare e il vino rosso. Mentre le carcasse cotte forniscono il brodo per il riso”.

Alla fine, può ricordare un maxi-arancino e anche per questo ci sarebbe una spiegazione. Quando nel 1714 Elisabetta Farnese convolò a nozze con Filippo V di Borbone, la corte si trasferì a Napoli con tutti i suoi cuochi. Sarebbero così nati il sartù napoletano e appunto l’arancino. “Secondo me, però, è un piatto che rappresenta al meglio il concetto padano di croccantezza, chiosa Grignaffini. “Come nel caso della lasagna e dei cannelloni, è qualcosa di periferico, non centrale, motivo per cui a livello filologico è più convincente la pezzatura larga della monoporzione”.

All’Ostreria la bomba viene servita come primo piatto per 4 persone, ma può fungere da piatto unico per una coppia. Ed è letteralmente esplosa durante il lockdown, quando la rivendeva anche la Franceschetta di Massimo Bottura. Neppure il riso è un chicco qualunque, bensì il pregiato Carnaroli della Riserva San Massimo, mantecato col Parmigiano Reggiano Scalabrini. L’abbinamento di Pavesi è stagionale. “In inverno prediligo un vino del Piacentino, un Gutturnio o meglio ancora una Barbera, più acida e tagliente, che invoglia a mangiare. Mentre in estate cerco un partner esile, come un pinot nero di Borgogna. Per esempio, Gevrey Chambertin Domaine Sylvie Esmonin”.

La ricetta originale della Bomba di riso dell’Ostreria Pavesi

Ingredienti

500 g di piccione

Una carota, due gambi di sedano e una cipolla

40 g di funghi porcini secchi

Concentrato di pomodoro

220 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

50 g di burro freddo

50 g di Parmigiano Reggiano

Procedimento

Rosolare il piccione, avendolo salato e pepato all’ interno, con una noce di burro e un cucchiaio di olio. Aggiungere il trito di verdure e lasciar rosolare. Inserire i porcini precedentemente lasciati in ammollo e leggermente tritati. Sfumare con del vino rosso. Aggiungere un cucchiaio di concentrato e l’acqua dei funghi. Lasciar cuocere per circa un’ora.

Imburrare lo stampo e impanare. Disossare il piccione e tenere il sugo per condire il risotto.
Preparare il riso lasciandolo al dente, quindi mantecare con burro freddo e parmigiano. Riempire lo stampo con metà del riso, farcire con il ripieno di piccione e finire con il resto del riso. Cospargere la superficie di pan grattato e cuocere fino a doratura.

Foto del piatto: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Ostreria Pavesi

Località Gariga, 8 29027- Podenzano PC

Tel: 0523 524077

Sito Web