Joseba Cruz, lo chef nomade che cucina dentro un furgone in mezzo alla natura selvaggia

Hai mai pensato di mangiare in cima a una montagna? E in mezzo a una foresta? In Catalogna puoi farlo. A servirti e riverirti c’è Joseba Cruz, uno chef nomade “senza ristorante” che gira per i sentieri boscosi con furgone e zaino in spalla.

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La notizia

Cittadino del mondo, chef nomade ed itinerante è Joseba Cruz che, con il suo innovativo ristorante Le Clandestin, con base vicino al paesino di Navàs nella zona del Bages, spicca come una delle figure più uniche dell’alta cucina catalana, capace di destreggiarsi tanto in un ambiente perfettamente attrezzato quanto con un fornello in cima a una montagna. Spadella e sfiletta sul Puigmal, tra i Pirenei (in modo simile a quanto fa il collega Niklas Ekstedt), in un prato o in un rifugio, come può essere il Ventosa i Calvell, a 2200 metri di altitudine, dove andò lo scorso 25 settembre.

A garantirgli l’onnipresente ubiquità è il suo vecchio furgone, un Ebro del 1968, in cui carica pentole, attrezzi e tutto ciò che serve per accogliere i clienti che amano l’avventura. E sempre quel mezzo a quattro ruote esorta Joseba a lasciare le mura statiche di un luogo convenzionale e a piantarsi nella foresta dove può offrire creazioni secondo i ritmi della natura. Al Ventosa, per esempio, in un paesaggio pieno di stagni e ruscelli, provocava gli ospiti servendo loro una simil quiche di finto muschio e rane.

Gli scenari scelti devono essere d’ispirazione per Joseba, devono stimolarlo ad andare oltre, sperimentando diversi tipi di cucina. I sassi, come facevano i suoi bisnonni, e la grande pentola di rame dei nonni sono il terreno di gioco di questo chef clandestino che offre piatti senza inutili orpelli e sofisticazioni, utilizzando ingredienti molto umili ma senza cadere nel banale. C’è un riuscito incontro di tecniche contemporanee e ancestrali -come la cottura sottovuoto, nella terra e nel fango- nelle degustazioni di Cruz. Erbe aromatiche, verdure e spirulina sono le protagoniste principali del brodo con cui ogni volta inizia il pranzo. Il resto è sorpresa.

Gli ormai chiusi ristoranti Can Fabes ed El Motel di Figueres hanno formato professionalmente Cruz, che già da bambino accarezzava l’idea di dedicarsi a questo mondo, affascinato dall’autosufficienza di suo cugino Olivier che preparava piatti succulenti a base di pesce pescato con le proprie mani. Un successo e un talento i suoi sempre più apprezzati e consolidati al punto da fargli raggiungere, nella prima giornata del Forum Gastronomico di Barcellona, il titolo di Sustainable Cuiner 2021, premio assegnato da La Vanguardia, noto quotidiano di Barcellona, agli chef emergenti che utilizzano prodotti locali, che sono sensibili all’agricoltura e favorevoli alla pesca sostenibile.

“Questo riconoscimento dà visibilità ad un progetto tremendamente difficile da gestire, quello di un ristorante itinerante. Ma soprattutto, l’aver vinto il premio mi dà l’opportunità di sensibilizzare le persone al rispetto dell’ambiente“, racconta Cruz, che si muove solo in cucina, esclusivamente aiutato da Estela Barroso nella sala del suo progetto minimalista che mura non ha.

 

E se volete approfondire la storia di questo chef, sappiate che il regista Aleix Vilardebó ha realizzato il cortometraggio Joseba Cruz, presentato in diversi festival, tra cui in Italia l’Andaras Traveling Film Festival di Fluminimaggiore.

Fonte: lavanguardia.com

Foto dalla pagina ufficiale di Joseba Cruz (Facebook)