Fine dining in un paese di soli 20.000 abitanti: Incalmo, la sfida gourmet di quattro giovani talenti della ristorazione

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Ristorante Incalmo

La storia

“’Incalmo’ in dialetto veneto significa ‘innesto’. Come due piante che si uniscono per dare luce ad una pianta più forte e resistente, alla nostra tavola germogliano idee e creazioni che si contaminano con quelle delle esperienze passate: si incontrano, si scontrano e si fondono. Il risultato è un’esperienza equilibrata, ricca e plurale, il cui filo conduttore è l’amore per il buon cibo e il rispetto per la materia prima… Incalmo vuole essere un’esperienza intima e profonda, che passa attraverso tralci e gemme per arrivare alla fine a gettare un seme. Perché possiate alzarvi con la voglia di tornare “. Così Michele Carretta e Ricardo Scacchetti accolgono i commensali da Incalmo, il ristorante che i due soci, uno milanese l’altro italo-brasiliano, hanno aperto circa un anno fa a Este.

Una scelta ardita quella dei due giovani imprenditori nel settore dell’ospitalità che hanno lasciato Londra, dove lavoravano e si sono conosciuti, e hanno deciso di intraprendere una nuova sfida in uno dei peggiori periodi per il mondo della ristorazione: aprire un ristorante fine dining in un paese di poco meno di 20 mila abitanti.  Incalmo si trova presso l’Hotel Beatrice d’Este, già proprietà della famiglia di Michele – aperto nel 1966 dal nonno materno Giovanni Stocchetti che però, prima del 2017, era stato a Este una sola volta nella vita a dieci anni. Michele, nato a Milano, viveva a Londra, quando la madre gli ha comunicato che i vecchi gestori del Beatrice d’Este stavano lasciando l’attività e gli disse: “Vai a vedere”.

Nel 2017, quindi, Michele visita Este con Ricardo: da qui inizia la storia di Incalmo.  “Quando sono arrivato qui ho capito che era un peccato lasciare perdere tutto, così nel dicembre 2017 ho fatto armi e bagagli e mi sono trasferito a Este coinvolgendo amici e colleghi, avviando il cantiere per rivoluzionare tutto e focalizzandomi sul ristorante”, racconta Michele.

Incalmo è un perfetto innesto che è riuscito a superare persino il Covid-19, uno sposalizio tra la vecchia realtà di famiglia e la nuova generazione, tra esperienze, culture e background diversi che consapevolmente e senza prevaricazioni si esprimono in una nuova e unica realtà.

Incalmo è un progetto studiato nei minimi particolari, che ha visto i due soci affrontare una profonda ristrutturazione dell’edificio: la location mantiene uno stile anni ‘60, ma risulta estremamente attuale, originale ed elegante.

Una squadra, eccezion fatta per Riccardo, tutta di origini venete quella di Incalmo. Michele, infatti, ha coinvolto in quest’avventura gli chef Francesco Massenez e Leonardo Zanon, amici e colleghi di lunga data che già lavoravano assieme da Agli Amici a Udine e ora condividono il trono nella cucina di Incalmo.

Ho cercato e individuato persone delle quali mi fidavo, ai quali poter affidare completamente le redini della cucina e della sala.  Stiamo cercando di alzare sempre più l’asticella: abbiamo numerosi progetti in testa, siamo in continua evoluzione. D’altronde siamo appena partiti: questo è solo l’inizio”, confida Michele.

Il ristorante

Se fossimo sarti, ora stareste provando l’abito cucito su misura per voi, se fossimo musicisti, stareste ad ascoltare il nostro pezzo migliore, ma… siamo due chef impazienti di farvi degustare ciò che il cervello, il cuore e le nostre mani hanno racchiuso nei vostri piatti”.

Come Michele e Ricardo, gli chef Francesco Massenez e Leonardo Zanon vogliono instaurare un rapporto diretto e sincero con chi li va a trovare. Con queste parole, nella prima pagina del menu -frutto di una profonda intesa che si realizza in una cucina dalla forte identità, nonostante la loro giovane età- i due chef danno il benvenuto ai commensali. Un menu dall’essenza biunivoca grazie alla combinazione delle personalità di Francesco e Leonardo che, pur divergendo per diversi aspetti, risultano complementari e focalizzate su un unico obiettivo: far star bene il cliente e fargli scoprire i sapori che amano e che li contraddistinguono.

Francesco Massenez, classe ‘86, e Leonardo Zanon, classe ’84 (entrambi di origini bellunesi) sono due chef dal carattere molto diverso tra loro: uno è più solare ed esuberante e si dedica al mondo salato, l’altro è più pacato e riflessivo ed esprime il suo talento nella pasticceria.

Oltre che amici di lunga data, sono anche colleghi abituati a lavorare l’uno a fianco all’altro: dopo il primo incontro al Dolada a Pieve d’Alpago, si sono cimentati in esperienze diverse in Italia ed Europa, per poi ritrovarsi negli ultimi anni da Agli Amici di Emanuele Scarello. Per la prima volta, però, Francesco e Leonardo, da Incalmo sono protagonisti indiscussi della cucina, riuscendo a trovare un perfetto equilibrio che si riflette nei loro piatti.

Una cucina pulita e diretta, in cui il punto di partenza è sempre la materia prima non volendo mai, però, essere talebani sul chilometro zero e restando aperti anche a sapori che vanno oltre la tradizione. L’acidità è spesso protagonista dei loro piatti senza però mai perdere il giusto bilanciamento -retaggio della cucina di montagna, delle loro origini e delle esperienze nordiche.

Nonostante la recente apertura, il menu studiato e proposto da i due giovani chef è contraddistinto da sapori decisi in cui, spesso, gli ortaggi sono protagonisti arrivando a farla da padrone anche nei dolci. Nella cucina Incalmo dimostra di essere un progetto corale dalle giovani, ma ben consolidate basi, con uno sguardo attento e critico all’oggi, senza rinnegare le origini e con un occhio sempre vigile e curioso verso il futuro.

I piatti

Incalmo propone un menu alla carta con tre antipasti a 18 euro, tre primi piatti a 20 euro, tre secondi piatti o, come riportato nel menu, “piatti forti” che vanno dai 25 ai 28 euro.

I menu degustazione, invece, sono due: Il Bocciolo (di quattro portate al costo di 60 euro a persona, con un abbinamento vini a 25 euro) e Il Baccello, menu degustazione di 6 portate in cui ci si affida completamente alla mano e all’estro dei due chef (al prezzo di 80 euro, con abbinamento vini a 35 euro).

-Cetriolo in due consistenze, fermentato e bruciato accompagnato da una salsa al Cren e popcorn di Bulgur: un piatto emblematico della cucina di Incalmo che svela la passione dei due chef per le note acide, che non ha nulla a che invidiare a certi piatti proposti nelle cucine nordiche. Il croccante del bulgur e il carattere del cren si bilanciano perfettamente nel piatto che vede il cetriolo come protagonista.

-Panino al vapore, la reinterpretazione di un bao, tagliatelle di seppia, reinterpretazione di una salsa bernese: in questo piatto la consistenza della salsa e l’agrumato del limone creano un perfetto equilibrio.
-Animella crema di carote e  mandorla. Cottura magistrale dell’animella, il dolce delle carote è smorzato dalla presenza dell’anice, il croccante è dato dalla mandorla.
Melanzana laccata con la nostra salsa tonkatsu, sedano e ciliegia
-Risotto alla crema di morlacco, fagiolini  e faggiole.Un risotto elegante e delicato nonostante la presenza del Morlacco che dona sapidità al piatto; il frutto  secco del faggio tostato dona molto carattere al piatto.
-Fagottella con ossobuco e gremolada:un omaggio alla Milano di Michele e alle origini brasiliane di Ricardo. Un piatto godurioso grazie ai suoi  ingredienti, alla gremolada  alla spuma e alle chips di manioca.
Risotto mantecato al Morlacco, Faggiole e Fagiolini
-Risi e Bisi:un dolce non dolce che vede le verdure protagoniste in un dessert. La croccantezza del riso si coniuga perfettamente con la delicatezza e dolcezza dei piselli sbucciati, appena sbollentati.

Nel nuovo menu autunnale due piatti spiccano e riflettono la cucina di Incalmo. Due piatti diversi come chi li ha creati, ma allo stesso tempo uniti da un elemento chiave: la patata dolce di Anguillara. Il primo è un antipasto: Piovra, lenticchia soffice e croccante e patata dolce di anguillara. Un piatto confortevole, ma che lascia il segno per l’uso anacronistico ed estremamente originale della lenticchia. Il secondo un dolce, Patata dolce di anguillara, cardamomo e agrumi salati, che trova la perfetta armonia fra contrasti netti e decisi.

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli