Da Gianfranco Vissani al resort gourmet: la cucina “siciliana evolutiva” di Maurizio Urso al Datterino di Noto

Siracusano DOC formatosi nelle cucine di Gianfranco Vissani, Maurizio Urso porta al Datterino di Noto la sua cucina tecnicamente e concettualmente evoluta, che attinge dalla storia della gastronomia siciliana per valorizzare le migliori eccellenze locali.

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Il Datterino del resort Scilla Maris Charming Suites

La storia

La Sicilia sarà pure la reginetta dell’estate 2021, ma il Siracusano resta la cenerentola della ristorazione isolana. Eppure in questo angolo di paradiso c’è tutto: mare caraibico, sabbie bianche, ricchezze naturalistiche tutelate, materie prime e artigianato, monumenti mozzafiato col patrocinio UNESCO, dalla preistoria fino al barocco. Tutto tranne una stella Michelin, appunto.

Una favola gastronomica agrodolce, dove tuttavia c’è chi si spende per il lieto fine. Ad esempio, Maurizio Urso, siracusano DOC rientrato alla base per far bene.

La mia storia di cuoco inizia con l’istituto alberghiero, scelto con i miei amici per studiare di meno, anche se poi ho scoperto che non era vero”, racconta. “Da ragazzino non avevo una grande passione, anche se vedevo mia mamma che cucinava e a volte davo una mano; poi ho scoperto che una zia di mio padre aveva avuto una delle prime ‘trattorie’ della zona e aveva insegnato a cucinare a mia mamma, che pure lavorava. Alcune ricette le ho scoperte così, nel tentativo di capire come si mangiasse una volta.

Quando sono partito per fare l’allievo sottufficiale e sono tornato a scuola in licenza, il mio professore di cucina mi ha convinto a mollare: ‘Tu devi fare il cuoco’, mi ha detto. E io ho mollato tutto. Dopo di che ho iniziato a girare un po’ di posti a Siracusa, ma l’amore per la cucina è esploso in Trentino, per la curiosità di scoprire la macrobiotica che lì affiancava la proposta mediterranea. Così è partito un percorso che mi ha portato a conoscere grandi personaggi come Gianfranco Vissani.

Ero a Rimini in una fiera per un cooking show; è arrivato lui, aveva bisogno di cuochi ed è partita la collaborazione. Vissani o lo ami o lo odi. Nel mio caso è nato un rapporto di stima immensa, grazie al quale ho appreso tanto. Lui ha un dono di natura: il palato nel cervello, grazie alla conoscenza profonda del prodotto. Lo prendevo per matto quando immaginava i piatti, invece le sue associazioni funzionavano sempre. Mi ha fatto conoscere la materia prima e come sposarla”.

“In Puglia abbiamo aperto un locale, poi l’Altro Vissani a Orvieto, ma collaboravamo anche per Todi e per Cortina dal quartier generale di Baschi. Poi è successo che per motivi familiari sono dovuto rientrare in Sicilia, alla Terrazza sul Mare di Siracusa, che per me è stata un grande successo. Credo di avere sfiorato la stella, poi sono stato preso da altre scelte.

Al Datterino di Noto ho trovato la location ideale: è un resort fantastico, con un senso di pace e di relax, vasti spazi davanti alla riserva di Vendicari; fa una trentina di coperti quindi posso coccolare l’ospite e divertirmi. Ho anche il tempo per andare la mattina al mercato e raccogliere le erbe aromatiche, in attesa di allestire l’orto”.

Il ristorante

“Cerco di fare una cucina del benessere, che non tradisca la tradizione: le verdure arrivano da un’azienda agricola bio della zona, il resto dai mercati. Seguo la stagionalità, come mi hanno insegnato i miei genitori, anche per il pesce. Mentre le carni sono di piccoli produttori vicini, dai polli ai maialini, con qualche licenza da fuori. Parecchie cosette le faccio in casa, per esempio i pomodori secchi, i sottaceti, le confetture, le creme salate, i peperoni essiccati per una ricetta dimenticata, la bobbia netina.

La storia della nostra gastronomia, con le sue dominazioni, mi ha sempre appassionato, dai greci fino a oggi. Ho studiato tanti libri per capirla; poi mi sono fermato a parlare con gli anziani. Sui Monti Iblei fanno una frittata croccante che ho riscoperto prendendo la macchina: dove sento un profumo, mi avvicino. Con la simpatia si possono carpire informazioni preziose. Mi interessa il modo di vivere, cosa si consumava. Per esempio, il rosmarino sul pesce alla maniera dei greci o l’agrodolce portato dagli spagnoli, che nelle case serviva per conservare le pietanze”.

Melanzana ripiena di ricotta e mandorle su salsa di cachi e crumble di frutta secca

Il risultato è una cucina tecnicamente e concettualmente evoluta, di grande pulizia nella sua spinta barocca, in sintonia con i luoghi e con l’impronta vissaniana, che si sposano come un rosone e la sua guglia. I menu degustazione sono 3, da 4, 5 e 6 portate al costo di 60 euro con pairing, 75 e 85; ma a pranzo c’è anche una proposta più semplice, tradizionale e veloce, con una norma fatta bene, la pasta con le sarde o con le vongole, il coniglio in agrodolce.

In sala il sommelier Marco Campisi amministra 200 etichette e il direttore Maurizio Notorio lavora volentieri alla lampada, vedi il tagliolino con scampi, limone, crema di latte e paprica.

I piatti

Il signature di Urso è il Gambero in crosta di capelli d’angelo su schiacciata di patate siracusane con la sua bisque e il miele, piatto ispirato alla tradizione degli spaghetti fritti alla siracusana, ricetta casalinga di ascendenza greca. Il pomeriggio la pasta fritta con il miele era la merendina che ogni mamma preparava a suo figlio; Urso ne fa una fiammata di gusto, avvolgendo i capelli d’angelo sui crostacei con un senso di meraviglia più barocco che mai e il giusto equilibrio nei contrasti al palato.

Gambero in crosta di capelli d’angelo su schiacciata di patate siracusane con la sua bisque e il miele

Oppure la Tartare di ricciola condita con scorza di limone siracusano e finocchietto su frittatina sottilissima di cipolla di Giarratana, in cima erbe aromatiche, una fragolina di bosco di Ribera e l’aria di Mandorle, alla base il coulis dello stesso frutto. Un piatto studiato con Vissani, contrastato e sorprendente.

Tartare di ricciola condita con scorza di limone siracusano e finocchietto su frittatina di cipolla Giarratana
Rettangolo liquido di cacio ragusano, burro alla pesca e alici marinate

Ottimi anche i primi, per esempio lo Spaghetto con estratto di zucchine grigliate alla menta, effetto tè verde, e bottarga di tonno, dove Urso mostra di padroneggiare il linguaggio più minimal dei “gusti nuovi”. Oppure lo Spaghettone da grani autoctoni di Palazzolo, nella fattispecie il tumminia del pastificio Puglisi, con pesto di cavolo vecchio di Rosolini (o couve), mandorle e capuliato di pomodoro secco alla menta.

Scoby Doo di alice alla beccafico, mousse di piselli e arancia candita
Orata con crema di avocado, mandorle tostate e concassé di pomodoro

Per secondo il Dentice (o altro pesce del giorno) spadellato al timo su schiacciatina di patate siracusane al limone, con infuso di menta e peperoni arrostiti marinati al miele. Piatto di tradizione evoluta, che trova ancora una volta la sua chiave nei contrasti gustativi.

Dentice spadellato al timo su schiacciatina di patate siracusane al limone, con infuso di menta e peperoni arrostiti marinati al miele

Chiude profumando la Coppa zephyr con gelatina morbida ai frutti rossi e ibisco, gelato al limone, coulis di pesche speziate e petali di rosa.

Coppa zephyr con gelatina morbida ai frutti rossi e ibisco, gelato al limone, coulis di pesche speziate e petali di rosa

Indirizzo

Ristorante Datterino -Scilla Maris Charming Suites

Strada Provinciale 19 Noto – Pachino km12,8, 96017 Noto (SR)

Tel: 3929819601

Sito Web

Foto: Crediti Ristorante Datterino