Dalla formazione nelle prestigiose cucine di Martin Bosley all’apertura di un ristorante che sta cambiando lo scenario gastronomico neozelandese: la storia di Monique Fiso, nuova interprete della cucina maori.
La storia
Hiakai nella lingua maori significa “affamato”, ma nelle mappe gastronomiche designa piuttosto un ristorante che sta cambiando la scena neozelandese, premiato da Time magazine fra i Greatest places of 2019 pochi mesi dopo la sua apertura e ben piazzato ai 50 Best, nella sezione Discovery.
A guidarlo è la chef patron Monique Fiso, nel cui sangue scorre il sangue samoano del padre e quello metà maori, metà pakeha della madre. Tanto che mentre i compagni di classe all’alberghiero farcivano patate, lei già si dilettava con char siu bao e affini.
Decisivo poi è stato lo stage nelle prestigiose cucine di Martin Bosley, presso il quale si è fermata due anni. È seguita la partenza per New York, dove Brad Farmerie l’ha piazzata alla postazione del sauté presso il ristorante Public. Doveva essere un anno, invece sono stati sette, spesi da A Voce con Missy Robbins e The Musket Room con Matt Lambert.
Le sirene della madrepatria risuonano nel 2015, quando rientra per cucinare in uno stabilimento di lusso. Carta bianca per le sue idee, fra cui comincia a insinuarsi il recupero in chiave contemporanea della cucina maori mediante l’uso di ingredienti indigeni. Ad aprire le strade a Hiakai, suggestivamente ubicato in una fabbrica di mattoni dismessa, sono quindi una serie di pop-up che fanno il tutto esaurito: da lì parte una ricerca il cui sentiero non si è più interrotto.
Il ristorante
Il pasto a Wellington diventa così una continua esplorazione, grazie a ingredienti come i fiori di lino (harekeke), lo sciroppo di foglie di matipo rosso, il gin di fiori di kiekie, l’aceto di bacche di karamu, i pikopiko o i cuori di kouka in conserva… Oggi a ispirare la Fiso è soprattutto la corteccia di manolo, usata tradizionalmente come tintura per i pigmenti aranciati, protagonista di un dessert che descrive il bosco e le sue sensazioni sotto forma di gelato.
Sul piatto un profumo intenso di aotearoa, come viene chiamata in maori la Nuova Zelanda, e tutto il gusto della rivoluzione, in tempi come i nostri, quando la cucina è chiamata a essere oltre che narrazione, impegno in favore delle minoranze e dell’ambiente.
A fissare qualche punto fermo è arrivato nel 2000 il libro Hiakai: Modern Maori Cuisine, che ha il merito di avere divulgato un repertorio eccitante di ingredienti sconosciuti e di loro possibili elaborazioni, con conseguenze che si stanno lasciando apprezzare in tanti ristoranti guidati da giovani chef. Donna, outsider, meticcia: Monique Fiso ha appena iniziato a spostare le frontiere della cucina verso il cuore selvaggio di un nuovo primitivismo al femminile.
Fonte: theworlds50best.com
Foto: Crediti Hiakai Restaurant
Indirizzo
HiakaiIndirizzo: 40 Wallace Street, Mount Cook, Wellington 6021, Nuova Zelanda
Tel. +6449387360
Sito Web
