Alla Pergola: nessuna gerarchia in cucina, costruire e consolidare senza mettere nessuno al vertice

In una location unica i due chef Alex De Anna e Sandro Panariello regalano sapori che percorrono tutta l’italia accompagnati dai vini studiati e scelti dal maitre e patron di casa Pietro Caron.

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La Storia

“La passione è ciò che ci ha portato alla buona cucina, a quella creatività che dona il “tocco in più” alla tradizione e trasforma un semplice piatto in un’esperienza. È la passione che ci ha portato alla cura dei piccoli particolari, a scoprire nel nostro estro la capacità di sorprendere”: questo il credo di Alla Pergola, una location unica immersa nelle colline di Sarcedo in provincia di Vicenza. Una dedizione alla cucina, alla materia prima e ad una cantina di altissimo livello che traspare dalle parole del patron di casa Pietro Caron.

“Alla Pergola è il ristorante che la mia famiglia ha acquisito nel 1957, subito è stato seguito dai miei nonni poi l’hanno preso in gestione mia mamma e mia zia che hanno fatto un grossa ristrutturazione. 

Dagli anni ‘90 fino al 2015-16-17 c’è stato un forte sviluppo per quanto riguarda la ristorazione per grandi eventi soprattutto banchetti matrimoniali e cerimonie, poi 5 anni fa è nata la voglia di sviluppare un concept basato sul  fine dining e sulla cucina gourmet, definizioni che non mi piaccio tanto, ma rendono l’idea di quello che ci siamo messi in testa di fare cioè coniugare la parte eventi con un ristorante di ricerca che parte dalla cucina passando inevitabilmente per la cantina. Il progetto è nato da un incontro un folgorante  durante gli anni dell’università quando ho conosciuto Alex De Anna, oggi chef di Alla Pergola insieme a Santo Panariello, afferma Pietro. Mentre Pietro si occupa della cantina, infatti, in cucina il binomio vincente che fa incontrare Nord e Sud è quello di Alex e Santo che si sono conosciuti durante un’esperienza lavorativa a Madonna di Campiglio. 

“Il progetto è partito circa quattro anni e mezzo fa, prima l’abbiamo sviluppato come team perché riteniamo che il motore di tutto siano le risorse umane, poi siamo passati a studiare  lo sviluppo strutturale di tutto il ristorante dove  ricavare una sala apposita per la ristorazione gourmet e rimodernare l’altra parte. Il progetto già partito ha visto concludersi la prima fase, ora ci aspettano i prossimi step”, continua Pietro.

In cucina i due chef  Alex e Santo uniscono i sapori del Veneto, terra natale di Alex e Pietro, a quelli partenopei e mediterranei di Santo. “Siamo due persone che hanno sempre lavorato molto bene insieme, nonostante due personalità completamente diverse. Io sono del Nord e un po’ più razionale, Santo è un po’ più istintivo, più mediterraneo, ma riusciamo sempre a trovare un punto di incontro realizzando un mix di sapori tra Nord e Sud. Compensiamo gusti più nordici con prodotti mediterranei, non è sempre cosa facile ma ci proviamo, bisogna mediare. Santo poi è specializzato in panificazione, lievitati e dolci e quindi riusciamo a realizzare una cucina a 360 gradi”, afferma Alex. 

Nella cucina di Alla Pergola non vige un’impostazione gerarchica l’obiettivo è di costruire e consolidare il team senza, per ora, mettere nessuno al vertice. “Stiamo cercando di crescere assieme portando i ragazzi a un livello più alto in modo che ognuno si  gestisca e abbia responsabilità in più, così  anche se c’è qualche imprevisto riusciamo sempre a gestire tutto e tutti esplorano le varie mansioni. Entrambi apportiamo le nostre idee e ci confrontiamo, da li partiamo prima con un lavoro teorico, iniziamo a immaginare, a studiare e a capire la materia prima, quello che può andare o non può andare. Solo in un secondo momento passiamo alla parte pratica per accostare con il maggior equilibrio possibile i sapori e decidiamo quale  piatto realizzare o meno”

“Le ricette nascono da due teste, mai da una sola. Cerchiamo sempre un confronto costruttivo per poter offrire il meglio al cliente che è il nostro obiettivo”, dicono all’unisono i due chef.  La brigata non è suddivisa in antipasti, primi e secondi sia come idee che come lavoro, ma in carne e pesce chi fa il pesce segue tutto il menu di pesce e lo stesso per la carne. “Pensiamo che a livello lavorativo sia un processo più completo e anche a livello di gestione dei costi di cucina perchè con una stessa materia prima si riescono a studiare più piatti. Siamo tutti molto diversi, a volte non è facile, ma questo è ciò che ci dà grande ricchezza”, proseguono.

La parola più appropriata per definire la cucina di Alla Pergola è istintiva, una cucina di gusto e intuizione, ma, in realtà, molto ragionata e pensata. E’ una cucina legata alla stagionalità e ai ricordi che spesso sono il punto di partenza dei piatti per donare a ogni proposta la sua identità in modo che non passi mai di moda.

I Piatti
  • Vitello, limone, piselli e mandorla: consistenza, grassezza perfettamente equilibrate dalla freschezza  e dolcezza dei piselli appena colti dall’orto.

  • Non è il solito Riso di seppia al nero: una perfetta inversione di consistenze che vedono il riso frullato e la seppia sostituire i chicchi di riso in un’impiattamento minimal dalla grande eleganza

Pizza, asparagi e uova: una pizza completamente di asparagi che sono presenti sia nella lievitazione che nell’impasto così come il condimento di crema di carbonara e asparagi

  • Chitarra, pesto di ortica e alici marinate: un piatto sorprendente legato alla stagionalità delle erbe spontanee frutto della natura circostante con quel tocco di sapidità e acidità regalato dalle alici marinate

  • Calamarata “pomodoro”, gambero rosso e bufala: all’occhio dei paccheri al pomodoro ma all’olfatto e al gusto ecco la sorpresa, gli ingredienti sono tutt’altro il vivido colore rosso del piatto, infatti, è regalato dalla riduzione di gamberi rossi ripieni di bufala che insieme regalano e rievocano i sapori del sud

  • Riso Parmigiano Reggiano, limone e alga di mare: piatto iconico del ristorante che connubia il Sud e il nord, i limoni riportano alle origini di Santo e il parmigiano, invece riporta al nord.

Indirizzo

Ristorante Alla Pergola 

Indirizzo: Via Togarelli 38 – 36030 Sarcedo

Tel. +39 0445 884013