I “sommelier delle erbe” al servizio degli chef: Manna organic Italia, come un gruppo di agricoltori preserva varietà rare e antiche di frutta e verdura

di:
Sara Favilla
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Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi” con un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie rare e antiche di frutta e verdura. Una sorta di “Sommelier delle erbe” al servizio dei ristoranti.

La Notizia

La ricerca sulla qualità della materia prima non è solo ambizione degli chef, ma prima di essi è il pungolo per molti coltivatori virtuosi. Ci sono varie associazioni attive sui territori, a cui la buona ristorazione guarda con attenzione, tra queste spicca Manna Organic, nata nei primi anni 2000 come un'associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol dall’idea di Harald Gasser, che nel suo maso “Aspinger Raritaten” coltiva oltre 500 varietà antiche di ortaggi, ai quali si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero.


Oggi, grazie alla sinergia tra menti illuminate, si è compresa la necessità di dare una forma più specifica a questi concetti di buone prassi, ed è così che nasce il desiderio di applicare il food design al sistema agro-alimentare, per definire una metodologia di ricerca e di progettazione che permette di fare innovazione e soprattutto di progettare processi e culture alimentari più sani e sostenibili: crea soluzioni per recuperare gli sprechi e preservare i semi, i frutti dimenticati.  Il gruppo dei Food Designer, nato nel 2020 e che raccoglie i designer Ilaria Legato, Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante, è stato coinvolto in un progetto nell’agri food in cui il pensiero creativo e sistemico tipico del food design è stato applicato per creare nuovi processi alimentari.


Nello specifico svolge il suo ruolo per Manna Organic Italia, per implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le varie identità territoriali che a loro volta influiscono sulla consapevolezza e i comportamenti nella cultura agro alimentare locale, favorendo relazioni e sviluppo di processi sostenibili.

Carpaccio di Barbabietola Foto Lido Vannucchi



Per comprendere il senso del modello ispirato da Harald Gasser fondatore di Manna Organic - afferma Ilaria Legato - occorre pensare ai modus operandi e alle conoscenze sulla biodiversità e i ritmi naturali che avevano i nostri nonni. Oggi quando si parla di “permacultura” con questa parola si indicano i sistemi di progettazione per gli insediamenti umani sostenibili. La “permacultura” per essere tale deve seguire tre etiche: cura della terra, cura della persona e condivisione delle risorse. E’ quindi una vera e propria filosofia di vita legata al buonsenso e al rispetto della natura.”


Nel 2020 è nata MANNA ORGANIC ITALIA con doppia sede operativa, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo Parmense in provincia di Parma). Un vero e proprio collettivo di agro imprenditori ubicati oltre che in Toscana ed Emilia Romagna in Umbria e Lombardia con l’obiettivo di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varietà rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.


Manna Organic Italia è guidata dagli agricoltori: Simone Moschini e Alessio Gennari. Simone Moschini, con un passato da cuoco, nel 2016 ha deciso di ritirarsi nel piccolo appezzamento di terreno di suo padre recuperando un modo di coltivare e il rapporto con la natura che nel tempo lo hanno premiato facendolo diventare un punto di riferimento di fornitura per alcuni dei migliori ristoranti della zona. Alessio Gennari, ha studiato Scienze Naturali all’Università di Parma. La sua avventura comincia con un pezzo di terreno tra due vecchi filari di vite tipici della bassa parmense, una piccola area scomoda per l’agricoltura convenzionale.


Ed è lì che  Alessio Gennari ricrea un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversità in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varietà di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto.
Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazione degli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.

Per noi è fondamentale - afferma Simone Moschini - l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo che è in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno”. “Altro aspetto molto importante - sottolinea Alessio Gennari - è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticità genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi”.


Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica. La procedura con cui lavorano nella ristorazione, si basa sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef che inizia con un processo di empatia nel quale le reciproche ispirazioni (del contadino Manna Organic e dello chef) si incrociano. Attualmente in Italia sono attive molte collaborazioni, tra cui lo chef Filippo Saporito del Ristorante stellato La leggenda dei Frati nonché Presidente JRE, il bistellato Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato e Carlo Cracco nella sua azienda agricola in Emilia Romagna.

Il risultato di tanta attenzione e della relazione tra produttori e trasformatori della materia prima rafforza un circolo virtuoso positivo che si ritrova nel gusto e nel sapore autentico che contraddistingue ogni varietà e che viene esaltato dalla stretta consociazione tra le specie coltivate e usate poi nei piatti.


Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di “note di gusto” attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione.

Questo processo segue un modello di pensiero creativo preciso – spiega Ilaria Legato – che  ho messo a punto seguendo le regole del food design che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale”.

 

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