Il primo italiano a varcare le cucine di Peter Goossens in 25 anni: Marco Stagi al ristorante Bolle, tra le sorprese più interessanti del 2021

Trai suoi trascorsi c’è Piazza Duomo con Enrico Crippa, ma più di tutto a formarlo è stata l’esperienza nella brigata di Peter Goossens al ristorante Hof Van Cleve, 3 stelle Michelin e un palmares da capogiro. Marco Stagi è il nuovo chef del ristorante Bolle.

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La Storia

Anche in tempi difficili la provincia di Bergamo riesce sempre a stupire con qualche novità gastronomica di rilievo e indirizzi di ristorazione sempre propositivi e avvincenti. È il caso, ad esempio, di Bolle, un ristorante che ormai ha ampiamente superato l’anno di vita, ma che, come è ben facile immaginare, ha vissuto le traversie del Covid e anche qualche rimpasto strutturale. Ma andiamo per ordine. Bolle, pur essendo una realtà che fa capo a un gruppo di diversi proprietari vede in prima linea, a tutti gli effetti, la famiglia Agnelli, ben nota (non solo in zona) per la produzione di ottima qualità riferita a pentole e ad accessori per la cucina. Una attività, questa, che si palesa subito, una volta superata la porta d’ingresso dell’edificio, nello show room dell’azienda ben visibile al pianterreno e che solo in seconda battuta rivela agli occhi dell’ospite l’esistenza del ristorante Bolle salendo al primo piano. In un ambiente che non nasconde certo una matrice estetica figlia senza mezzi termini di spazi industriali, ma che al tempo stesso ha saputo rendersi piacevolmente elegante, con tavoli ben distanziati, tra isole di relax gastronomico separate da grandi cerchi, un servizio discreto e attento da parte della brigata di sala e un approccio fine dining sin dai primi giorni dell’apertura.

Ai tempi, nel 2019, il cuoco, in parte anche proprietario, era Filippo Cammarata, trentottenne siciliano trapiantato a Bergamo e con un rimarchevole background di passaggi da Massimo Bottura, da Niko Romito e perfino da Virgilio Martinez a Lima. Ma le vicende pandemiche hanno rimescolato le carte e verso la seconda metà del 2020 a Cammarata è subentrato il trentenne Marco Stagi, cuoco orobico con, anch’egli, una cucina piuttosto eclettica dalla sua e trascorsi da Enrico Crippa a Piazza Duomo. Anche se la sua esperienza più rilevante rimane quella di un paio di stagioni fa presso il tristellato belga Hof Van Cleve, diretto da Peter Goossens, con Stagi che è stato il primo italiano a entrare a far parte della brigata in venticinque anni di vita del ristorante. Un passaggio che ancor oggi il cuoco ricorda come fondamentale nel suo percorso di avvicinamento al suo primo ristorante come executive chef.

“Subito mi era accorto”, ricorda oggi, “dell’incredibile qualità della materia prima, dalle ostriche olandesi agli scampi francesi, per non parlare della carne wagyu, che arrivava dal Giappone almeno una volta a settimana. Ai tempi avevo scelto di andare da Hof Van Cleve proprio perché la mentalità li è quella seria. Forse un po’ chiusa, certo, ma di chi lavora senza troppe distrazioni. Poi, nel tempo libero che ho avuto disposizione sono andato in giro per le Fiandre, visitando le città e scoprendo nuove cucine in una scena decisamente vivace e divertente”. Ma il messaggio che Stagi ha voluto subito portare nelle cucine di Bolle al suo arrivo è stato quello del lavoro a testa bassa e i risultati si sono palesati sin dai primi menù del secondo semestre 2020.

Foto di Benedetta Bassanelli

I Piatti

Pochi grilli per la testa, quindi, ma uno stile che mette sullo stesso piano equilibrio e versatilità. E lo si vede nella sequenza di piatti che fanno parte del menù, dove non possono mancare accenni francofoni figli dei trascorsi belgi, così come l’interpretazione in chiave d‘autore di una cucina che riesce ad abbracciare la provincia bergamasca e la regione lombarda ma anche il Mediterraneo, se vogliamo in perfetta linea con i dettami dell’alta ristorazione orobica, che ha sempre giocato su piani diversi le sue carte migliori. Pesce e carne senza distinzioni, puntando sulla qualità e quindi il mare crudo e la cucina di terra riconoscibili, all’occorrenza mediati da una serie di accorgimenti che sanno rendere le preparazioni incisive e divertenti soprattutto quando il cuoco si lascia un po’ andare all’estro.

Se è vero che il Risotto “come un casoncello” lascia forse qualche dubbio al palato, e potrebbe far storcere il naso a più di un bergamasco, molto azzeccati sono il brillante Tacos al karkadè con rognoncini di coniglio e bernese al dragoncello, l’Animella di vitello laccata alla Saba e le sottili marinature del Crudo di ricciola con rapa al ponzu, gel di lime e pil-pil di merluzzo.

Ma anche la sequenza di amuse bouche che rappresentano l’incipit al menu degustazione lasciano ottimi ricordi, tra una Meringa al limone e curry con aglio nero e maggiorana e il Cuscino di farina di Storo con bisque di gamberi e pesto in polvere. Dal mese di dicembre è stato poi inserito un nuovo menù degustazione che si chiama A Tutto Tondo, con otto portate in carta bianca che diventano il modo migliore per entrare in sintonia con il nuovo corso di Bolle.

Ancor più divertente, nel caso, è l’opportunità di occupare uno dei pochi posti a sedere nell’intima chef’s table realizzata in cucina. Ed è questo il modo migliore per scambiare anche quattro chiacchiere con il cuoco.

Infine un consiglio, sulle tracce dei trascorsi in Belgio di Stagi, al momento del dolce lasciatevi tentare dalle foglie colorate e croccanti de “Il Fuoco… Omaggio a René Magritte”. Ce lo racconta lui stesso: “E’ un dessert in cui ho voluto racchiudere la mia esperienza in Belgio. Alla base c’è un cremoso allo yuzu, perché Peter Goossens utilizzava lo yuzu in molte sue creazioni dall’antipasto fino ai dolci, poi una ganache all’olivello spinoso, molto balsamico, una riduzione di birra Westmalle e un crumble di biscotto Speculoos, tipico della città di Gent”. Bolle si candida ad essere una delle sorprese più interessanti di questo 2021 ricco di incertezze.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante Bolle

Via Provinciale, 30 – Lallio (Bg)

Tel. 035.0900208

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