Per la prima volta nella storia la guida Michelin premia con 1 stella un ristorante totalmente vegano

Assegnata al ristorante di Arès, vicino Bordeaux, segna una svolta nella politica della Rossa. La cucina creativa della chef sublima le materie prime fino risvegliare i sensi e offrire un'esperienza unica.

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La Notizia

Per la prima volta una stella Michelin viene assegnata ad un ristorante vegano. Si tratta di ONA, che sta per Origine Non Animale, gestito dalla Chef Claire Vallée, la cui nomination è stata svelata il 18 gennaio scorso. La svolta etica della guida gastronomica più famosa al mondo, che l’anno passato aveva introdotto la stella verde per le pratiche ecologiste adottate dai ristoratori, ha condotto come in fondo era anche prevedibile che fosse ad una rivoluzione culinaria. Da adesso in avanti, con la stella assegnata al ristorante di Arès, du coté de Bordeaux, direbbe Le Petit Marcel, tutti i generi sono sullo stesso piano. Ristoranti di carne, di pesce, vegetariani e vegani. Come è giusto che sia. La differenza come sempre la farà il servizio in sala, la qualità dei prodotti, la tecnica, l’estro inventivo dello chef.

La stella a Claire Vallée è importante anche sotto il profilo comunicativo, visto che a detta dei vegetariani e vegani francesi non è facile evitare la carne in Francia. La situazione sta evolvendo, lì come da noi in Italia; anche se i sondaggi demoscopici un paio di anni fa avevano fatto registrare un calo nelle pratiche vegetariane e, soprattutto, in quelle vegane dei consumatori italiani. Ma tornando in Francia, sempre più opzioni vegetariane possono essere trovate nel Paese; mentre va registrato il fatto che dal 2018, le scuole statali sono state obbligate a offrire opzioni vegetariane o vegane, almeno un giorno alla settimana.

In questa clima di attenzione nei confronti delle minoranze culinarie, è arrivata la notizia della stella Michelin assegnata a ONA, che serve solo materie prime che non siano di origine animale. La chef è rimasta senza parole, quando ha ricevuto la telefonata dalla redazione. Che sia in assoluto il primo ristorante vegano a ottenere la stella, è stato confermato anche dalle dichiarazioni del portavoce della Guida all’Associated France Press, tra le più importanti agenzie di stampa d’Oltralpe. Il locale si trova ad Arès, comune del Bassin d’Arcachon, una località balneare nel sud-ovest della Francia, non lontana da Bordeaux, nota per la campagna aspra e incolta, gli allevamenti di ostriche – che sono però bandite dal ristorante – e la più grande duna di sabbia d’Europa, la Dune du Pilat.

La chef ha rivelato a France 3 che «è stato uno dei momenti più belli della mia vita». Ma non finisce, qui perché ONA ha ricevuto anche una stella verde, il simbolo per l’eccellenza nelle pratiche etiche. Un doppio riconoscimento che si merita, anche tenendo a mente le difficoltà incontrate da Claire Vallée nell’avviare l’attività. Il tutto è partito nel 2016 grazie ad un prestito di una banca etica, Le Nef, e ad una campagna di crowdfunding di successo, che ha raggiunto in totale 10.000 €. La chef ha rivelato sempre all’AFP che le banche tradizionali avevano negato l’accesso ai mutui perché, secondo loro, le prospettive per il veganesimo e il cibo a base vegetale erano troppo incerte. Insomma, una delle solite sviste dei piccoli burocrati della finanza.

Da lì, la sua cucina ultra creativa ha iniziato a sedurre i media, i critici gastronomici e una clientela variegata, non sempre vegana o vegetariana, attratta dalle sue associazioni di gusti, profumi, colori, consistenze. Di lei è stato scritto che sa come sublimare semi, noci, legumi, verdura, frutta, alghe, cereali, funghi, spezie, fiori, erbe, piante selvatiche, per risvegliare i sensi, offrendo un’esperienza unica e impegnata nel delineare un mondo migliore, più etico nei confronti degli animali. Il riconoscimento della Rossa quindi non arriva a caso. Tanto che già nel 2018 Claire Vallèe, archeologa di formazione, iniziata al restauro in Svizzera e convertita al vegetarianismo in Thailandia, aveva ricevuto una Fourchette dalla stessa Michelin e due Toques da Gault & Millau.

La Michelin, molto criticata lo scorso Novembre per aver organizzato i premi annuali nonostante la pandemia, quando la maggior parte dei ristoranti era in lockdown o aveva alle spalle lunghe settimane di chiusura, adesso forse sarà guardata in modo diverso. In fondo, lo stesso Gwendal Poullennec, l’attuale boss della Guida, aveva difeso la decisione di continuare come un modo per sostenere l’industria della ristorazione. Un’idea per niente assurda, nuovi riconoscimenti sono andati a premiare realtà innovative come ONA, aiutando davvero anche questi locali e il lavoro delle loro brigate, almeno sul piano comunicativo e promozionale.