Come una pastry chef rimasta senza lavoro a causa del covid è diventata la miglior pasticcera dell’America Latina

Rimasta praticamente disoccupata a causa della pandemia Chef Cortina non si è persa d’animo e ha iniziato a vendere online le sue creazioni che l’hanno portata a diventare Miglior Pasticcere dell’America Latina 2020

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La Storia

Non ha ancora trent’anni, estremamente determinata, infinitamente creativa e con una passione innata cresciuta con lei e le sue esperienze è così che Sofia Cortina ha conquistato il titolo di Miglior Pasticcera dell’America Latina 2020 durante la cerimonia dei 50 Best Restaurant dell’America Latina. Messicana, cresciuta a Querétaro le sue domande quando da piccola tornava da scuola erano: “Cosa c’è per cena? E cosa c’è per dessert?” e fin da allora aveva ben chiaro che da grande sarebbe voluta diventare una chef. Malgrado la determinazione su quello che avrebbe voluto fosse il suo futuro la strada per arrivare fino a dove è arrivata oggi non è stata esente da ostacoli. Molti erano quelli che non la capivano e non capivano, soprattutto, la sua voglia di eccellere. Durante l’università, infatti, quando aveva fatto richiesta per fare un stage in Francia a fianco del celebre chef Michel Bras le venne risposto che doveva concentrarsi esclusivamente sui suoi studi e che non avevano idea di chi fosse questo Michel Bras. Arrendersi, tuttavia, non è cosa per chef Cortina, che decise allora di “ripiegare” su uno stage al Pujol, uno dei migliori ristoranti di Città del Messico. Al Pujol trovò il sostegno di Enrique Olvera che le disse: “Lascia l’università, cogli l’occasione e ti daremo un lavoro qui”. La giovane Cortina non ebbe esitazioni ed è così che nei tre anni successivi Alejandra Rivas, pasticcera di Olvera, e Olvera stesso divennero le sue guide per formarla a tutto tondo: non solo pasticceria, ma anche servizio, cucina, impiattamento e partecipazione a numerose conferenze ed eventi sul cibo in Messico. Successivamente si trasferì in Europa per continuare la sua crescita alla scuola di cucina Espaisucre e lavorare presso Dos Palillos in Spagna e poi con Pierre Hermé in Francia. 

Rientrata in Messico Sofia ha unito le sue forze a quelle di Joaquìn Cardoso per aprire il ristorante dell’Hotel Carlota nella capitale. Qui chef Cortina ha iniziato ad esprimere la sua identità e a creare il suo stile che in brevissimo tempo ha visto i suoi dolci diventare sempre più popolari in tutto il Messico. Poi è arrivato il 2020 e con esso la pandemia così la giovane chef ha visto, come molti altri suoi colleghi, svanire all’improvviso i suoi progetti di consulenza e le sue fonti di guadagno. Nonostante la drammaticità della situazione anche in quest’occasione Cortina ha colto l’occasione per avviare la vendita online dei suoi prodotti da forno.

“Ho iniziato a preparare dei semplici dolci fatti in casa, cose facili da cucinare in una cucina casalinga. Da subito ha iniziato a funzionare molto bene. Le persone facevano diversi ordini, poi chiedevano: “Oltre a ciò cosa c’è?”. Ho iniziato a sentire la pressione per espandere la mia offerta. Chiedevano: ‘Perché non spedisci i tuoi dolci in belle scatole? Perché non hai più date di consegna? “, confessa la chef. Già nel 2019 Cortina aveva parlato e chiesto consiglio a Edgar Núñez, chef del ristorante Sud 777, per aprire una propria pasticceria, ma dati gli altri progetti già avviati lo vedeva come qualcosa a lungo termine. La contingenza mondiale invece all’improvviso ha cambiato le carte in tavola e durante il primo lockdown chef Cortina ricontatta  Núñez. 

 “Gli ho detto: ‘Penso che sia ora di lanciare il negozio di dolci, anche se  solo virtualmente con le consegne, anche se non abbiamo soldi o un luogo fisico’. Ed è quello che abbiamo fatto. Verso Luglio abbiamo lanciato ufficialmente La Vitrine “, dichiara Sofia. 

Con questo nuovo progetto la pasticceria di Sofia riesce ad esprimere il suo stile unico basato su tecniche francesi classiche e alimentato dall’amore per i prodotti stagionali del suo Paese e dalla convinzione che i dessert non abbiano bisogno di zuccheri aggiunti per essere deliziosi. “In Messico, siamo abituati a dessert molto dolci, così ci siamo chiesti: come possiamo aiutare le persone a capire che è importante mangiare bene e che un dolce può essere gustoso e indulgente senza essere dannoso?”, afferma la chef.

Le sue creazioni partono sempre dall’ingrediente e dall’obiettivo di sfruttare al massimo la dolcezza naturale della materia prima a cui applica le tecniche e il suo sapere per arrivare a estrarre il migliore sapore e ottenere la consistenza ottimale.

Noto è il suo amore per la mamey, un frutto cremoso rosa cipria originario del Centro America. “Avevo iniziato a lavorarci all’Hotel Carlota, dove ho creato una mousse mamey servita con crema al cioccolato, che alla fine si è evoluta in una torta crème brûlée con mamey e cioccolato”. Per La Vitrine, invece, Cortina ha pensato che la consistenza della mamey ricordasse quella di una banana e così ha ideato una pagnotta dolce utilizzando questo frutto di stagione e i suoi semi commestibili, realizzando un dolce simile a un banana bread, diventato subito molto popolare e il primo a essere venduto durante la pandemia. 

Tra le altre sue creazioni delicati bignè con ripieno di frutta, torte, pagnotte dolci e pasticcini. 

La pandemia per chef Cortina si è rivelata l’opportunità di realizzare uno dei suoi sogni nel cassetto. Entro inizio anno la giovane chef messicana spera di poter operare in una struttura più grande ed entro la fine di Marzo 2021 di aprire una boutique e dare al suo progetto una sede fisica. E’ lei stessa però ad ammettere che la sua vera priorità è sviluppare il progetto in maniera organica e di poter “sfruttare” il suo successo e la sua popolarità a servizio degli altri, soprattutto, dei lavoratori del settore dell’ospitalità. “Ho avuto alcuni problemi di salute durante la pandemia legati allo stress e al lavoro eccessivo. Ho capito che avevo bisogno di ritagliarmi del tempo, perché se non sto bene, allora che senso ha? Non posso lavorare correttamente, essere lì per gli altri, servire i clienti. Che senso ha dare tutto a un lavoro se non lo sto dando anche a chi mi ama e chi amo? Mi piacerebbe anche aiutare più persone bisognose. È inutile avere successo e avere tutto se non lo condividi con gli altri”, dichiara Sofia.

Ricordando la sua premiazione come Miglior Pasticcere dell’America Latina 2020 durante i Latin America’s 50 Best Restaurants commenta: “Quel giorno, la mattina, abbiamo avuto una lezione con un bambino di nome Juanito, che ha un cancro terminale e il cui sogno è diventare un pasticcere. È stata una giornata con molti contrasti, molta felicità, ma pensavo anche a Juanito. Questo genere di cose mi commuove. La vita è breve, dobbiamo condividere ciò che abbiamo con le persone. Se abbiamo la possibilità di supportare gli altri attraverso il nostro lavoro, cosa potrebbe esserci di meglio che iniziare adesso?”. 

Che la sensibilità, le parole piene di speranza e la storia di Sofia Cortina possano essere d’aiuto e motivazione per molti altri suoi colleghi.