John Mariani: vi spiego perchè i ristoranti riprenderanno a lavorare già dalla Primavera del 2021

John Mariani, giornalista e critico enogastronomico d’Oltreoceano, in un articolo su Forbes evidenzia il legame tra il settore immobiliare e quello dell’ospitalità, prevedendo una ripresa già da Primavera.

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John Mariani, il celebre critico enogastronomico statunitense, in un articolo pubblicato su Forbes in cui analizza la critica situazione in cui versano i ristoranti nelle città a stelle e strisce ha sottolineato un forte legame tra quella che potrebbe essere la ripresa del settore dell’ospitalità e il settore  immobiliare.

La situazione, inutile ripeterlo, per i ristoratori è disastrosa soprattutto per le piccole imprese per cui affrontare continuamente aperture e chiusure è spesso molto più complicato rispetto ad altre realtà dato che i ristoranti devono fare i conti con gli approvvigionamenti e i magazzini pieni di cibo che facilmente può deperire. Molti ristoranti, anche quelli di più antica tradizione hanno già chiuso o minacciano di farlo perchè si trovano letteralmente con l’acqua alla gola e non riescono a far fronte al pagamento di affitti, di fornitori, di dipendenti… A inizio Dicembre ha chiuso persino il famoso club “21” di New York di proprietà della società alberghiera Belmond acquistata per 3,2 miliardi di dollari da LVMH a dicembre 2018, con la speranza che possa riaprire in futuro. Ristoratori famosi  e pluripremiati come Danny Meyer, David Chang e Jean-Georges già lo scorso autunno avevano intrapreso la stessa strada per non parlare dei ristoranti fine dining di Las Vegas che sono stati decimati.

Mariani, tuttavia, non è così pessimista e si dice sicuro che la resilienza dei ristoratori verrà premiata e non appena la virulenza del Covid-19 diminuirà anche il mondo dell’ospitalità avrà la sua ripresa e questo soprattutto perchè gli agenti immobiliari hanno una repulsione verso gli immobili vuoti e in molti casi gli spazi costruiti appositamente per essere ristoranti non possono essere facilmente convertiti in un altro tipo di attività. A sostegno della sua tesi Mariani ha voluto ricordare che nel 1959 il vasto spazio a tre livelli nella parte inferiore del Seagram Building di New York sarebbe dovuto diventare uno showroom Cadillac, invece divenne il ristorante The Four Seasons, che in seguito ha richiesto e ricevuto lo status di New York City Landmark che garantisce che la destinazione di questo spazio non possa essere cambiata. Difficilmente oggi, quindi, si può immaginare che ristoranti come il Signature Restaurant al 95 °piano del grattacielo John Hancock di Chicago, Picasso a Las Vegas o Per Se nel Time Warner Center di New York vengano destinati ad altri settori se non a quello dell’ospitalità.

E a Parigi nessuno sostituirà il ristorante Jules Verne al secondo piano della Torre Eiffel con un negozio Verizon, né la grande sala da pranzo Man Wah affacciata sul porto di Hong Kong con un salone di scarpe Ferragamo.

Inoltre, gli agenti immobiliari esperti, non solo sanno che i buoni ristoranti nei loro edifici attirano affittuari e stranieri, ma che un ristorante premiato conferisce prestigio alla proprietà. In effetti, molti agenti immobiliari costruiscono uno spazio appositamente per installare un ristorante con uno chef o un’azienda di ristoranti alle spalle, come il Gruppo Ducasse o Wolfgang Puck.

Nel 2021, per un pò, ci saranno cambiamenti rilevanti nel numero e nel tipo di ristoranti aperti o nuovi ristoranti che si mettono in gioco. Ma nonostante tutto, ogni mercoledì nella sezione Food del New York Times c’è un elenco di almeno sei nuove aperture di ristoranti in città, più di 300 in un anno. È ovvio che molti ristoranti di vario genere chiuderanno tristemente, ma altri, soprattutto i ristoranti etnici, si sono adattati e hanno trovato un nuovo mercato attraverso il cibo d’asporto e nelle consegne a domicilio. Molti hanno costruito spazi per la ristorazione all’aperto, alcuni chiusi per l’inverno, che portano un numero prezioso di commensali, anche se all’interno, i regolamenti consentono solo un’occupazione dal 25% al ​​50%.

Il fatto è che la gente ama andare a mangiare fuori e muore dalla voglia di farlo in questo momento. C’è una domanda repressa che esploderà sulla scena dei ristoranti entro la primavera e l’estate a tutti i livelli. I ristoranti più piccoli, che hanno attirato l’attenzione durante la pandemia, saranno i più facilitati, con i vecchi clienti che accorrono e quelli nuovi felici di provare qualcosa di nuovo. Ad alti livelli, con clienti importanti incentrati su pranzi o cene di lavoro, probabilmente ci vorrà un pò più di tempo, perché le aziende inizialmente terranno un profilo basso e non vorranno sembrare troppo stravaganti. Anche se durante i periodi di crisi economica le aziende che hanno tagliato i budget per l’intrattenimento e compilato elenchi di ristoranti costosi da evitare, hanno sempre ceduto non appena l’economia è rimbalzata. Le previsioni sulla “morte della buona tavola” si sono sempre rivelate sbagliate.

Le vetrine vuote e gli spazi delle dimensioni della pianta di un grattacielo non possono rimanere vuoti a lungo, e quando la pandemia sarà finita e la vita tornerà alla normalità, le persone faranno ciò che hanno sempre fatto con il massimo piacere. Usciranno a mangiare, si siederanno al loro tavolo preferito, ordineranno una buona bottiglia di vino e saranno di nuovo molto felici.

Si spera e si confida che le previsioni di Mr Mariani si avverino quanto prima.