Emanuele Pollini, dopo Carlo Cracco il nuovo progetto faraonico a Mosca: 250 persone nel più grande museo d’arte contemporanea della Russia

Per quattro anni è stato alla guida di Ovo, il ristorante moscovita di Carlo Cracco del Lotte Hotel. Da gennaio 2020 ha lasciato il prestigioso incarico per concentrarsi su un nuovo progetto faraonico che vedrà la luce ad agosto 2021.

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La Storia

Per quattro anni è stato alla guida di Ovo, il ristorante moscovita di Carlo Cracco del Lotte Hotel, ma a gennaio 2020 ha lasciato il prestigioso incarico per concentrarsi su un nuovo progetto che vedrà la luce ad agosto 2021. Stiamo parlando del cesenate Emanuele Pollini, curriculum di tutto rispetto – Martin Berasategui, Carlo Cracco, Esben Holmboe Bang ma anche corsi di approfondimento di panificazione e gelateria – 35 anni e tanta voglia di fare. Ho lasciato Ovo non perché non mi trovassi bene: Carlo Cracco mi ha dato una grande possibilità, è una delle persone più splendide con cui ho potuto lavorare, sa il fatto suo sia nella vita che nel lavoro. Per me fare l’Executive Chef qui è stata una grande occasione che mi ha fatto fare un importante esperienza. All’inizio pensavo di scappare ma poi la Russia mi ha preso, Mosca è una città che da tante opportunità, c’è tanto business, ci sono tantissime persone che vivono qui e che ruotano sulla città” ci spiega Pollini. Dopo il lockdown della scorsa primavera Emanuele si è rimesso in pista per una nuova avventura come Brand Chef del The Stolen Artichoke.

The Stolen Artichoke nasce nel 2019 da un’idea di Nicola Mavica, imprenditore italiano con la passione per il cibo (nello specifico per i carciofi che rubava e mangiava quando era piccolo ndr) e i sapori, di far diventare l’esperienza del cibo una pratica culturale a 360 gradi partendo dai metodi di coltivazione fino ai comportamenti di consumo. L’ambizioso progetto conta tre ristoranti – uno gastronomico, un lunch- salad bar, una panetteria, un caffè e una mensa per i dipendenti e per gli esterni – all’interno del polo museale della Fondazione V–A–C, quarantamila metri quadrati con vista sulla Moscova con gallerie, biblioteche, sale per concerti, residenze per artisti, play-house, laboratori, coffee house e un grande giardino con 624 betulle. Un quadrato di 142 metri di lato, ispirato al Quadrato nero di Malevich, progettato da Renzo Piano per il recupero di GES-2, la centrale termoelettrica sul lungofiume Bolotnaya oggi abbandonata, fatta costruire dallo Zar Nicola II nel 1907 sull’ isola della Moscova, nel quartiere ribelle “Ottobre Rosso”, per riscaldare e alimentare il Cremlino. La rivalorizzazione dell’area, sottratta così all’inevitabile degrado che colpisce le architetture industriali dismesse, e la nascita del più grande museo d’arte contemporanea dell’intera Russia è stato possibile grazie all’impegno della fondazione VAC di Leonid Mikhelson, CEO di Novatek, colosso degli idrocarburi, e all’impegno di Teresa Iarocci Mavica, Direttrice della fondazione.

In attesa dell’apertura ufficiale Pollini non è stato con le mani in mano: “Da maggio ci siamo messi all’opera e abbiamo cominciato a lavorare dietro le quinte anche perché qui non ci sono troppe restrizioni: è quasi tutto aperto 24 ore su 24, 7 giorni su 7 e i ristoranti fanno orario continuato dalle 12 alle 23. In questi mesi abbiamo messo a punto idee e ricette nel nuovo laboratorio di cucina, che include anche una pasticceria, una gelateria e un forno, a Efremova Ul. 10 dotato anche di un ristorante con pochi tavoli dove si può mangiare solo su prenotazione. Un mix tra test kitchen e chef table con menu degustazione di circa 12 portate con pochissimi piatti alla carta” ci racconta Pollini. “L’obiettivo di questo enorme spazio è funzionare come un unico sistema in cui tutti i ristoranti lavorano insieme per servire al meglio i visitatori e il personale. La cucina spazierà su un’ampia gamma di rielaborazioni di diverse culture culinarie contemporanee, non solo italiane ma da tutto il mondo. Dalla Nuova Zelanda alla Spagna, dal Giappone alla Russia, vogliamo sviluppare un nuovo concetto di cucina che parlerà lingue diverse”.

Grazie alle esperienze lavorative e alla continua curiosità culinaria di Pollini, i clienti potranno esplorare nuovi gusti e sapori utilizzando prodotti di eccellenza di altissima qualità. Una profonda ricerca di materie prime provenienti da diversi paesi, spesso non disponibili sui mercati tradizionali, ha portato a Mosca prodotti di nicchia importati direttamente o prodotti coltivati localmente con tecniche speciali. Uno degli obiettivi principali è far risaltare la salubrità del cibo riscoprendo semi, una straordinaria gamma di piante, fiori commestibili, frutti poco conosciuti e accostamenti inusuali che non nascondono mai le sue origini italiane. Reinventare la vasta gamma di tradizioni culinarie in qualcosa di nuovo, unico e contemporaneo.

“È una grande sfida per me perché sto imparando a ottimizzare molti prodotti e a sviluppare la mia creatività. Parto da una base italiana che non rinnego ma che vorrei, nel contempo, portarla in una nuova visione per fare qualcosa che non è stato mai stato fatto. L’idea è quella di creare un menu degustazione ad ampio raggio con piatti che raccontino il mondo ma anche dove ho vissuto, come lo spaghetto con Kanzuri, Yuzu e Shiso o la Quaglia arrostita con Umeboshi piccante servita con purea di sedano rapa al tartufo bianco. Adesso sto andando molto sul Giappone perché non c’è l’embargo e arrivano tanti prodotti – pesce, salse, fresco – che cerco di lavorare. Non manca la sperimentazione partendo dalle cose primarie – dalle salse ai fondi, dalle marinature agli insaccati, dal pane ai dolci – così da creare un sistema di ricette e modi di cottura da inserire in un data base facilmente fruibile”.

Negli ultimi mesi il team si è concentrato sulla ricerca anche di varietà di grani antichi e farine macinate con metodi tradizionali e dei loro valori nutrizionali per garantire una cucina sana ed equilibrata. Facciamo pane italiano di grano duro – panettiere e macchine sono Made in Italy ndr – ma ci stiamo cimentando anche con quello asiatico e giapponese. Inoltre stiamo provando alcuni impasti per fare pizze e focacce leggere e alveolate da proporre sia nella panetteria che nei locali del GES-2. Abbiamo anche un pasticcere italiano che ha già lavorato a Mosca e ho molta passione per la pasticceria con cui stiamo mettendo a punto alcuni dolci oltre a riproporre i miei signature come il tiramisù o il cioccolato al peperoncino e gin ”.

Il team, oggi ridotto, dovrebbe raggiungere un totale di 250 membri del personale: 80 in cucina, 8 sommelier, 30 baristi, 18 pasticcieri, 100 nell’ospitalità, 14 in amministrazione. Sono in una fase di studio anche per quanto riguarda la gestione e il coordinamento del tutto, a partire dal food cost. Qui a Mosca i ristoranti sono vere e proprie aziende da cui, per certi versi, bisognerebbe imparare. Durante le decisioni di acquisto diamo sempre priorità alla qualità del prodotto e alla salvaguardia dell’ambiente. Cerchiamo di utilizzare prodotti selezionati provenienti da tutto il mondo, come per esempio dal Giappone o dall’Australia, e locali sostenendo le piccole e familiari imprese più tradizionali e, allo stesso tempo, innovative. L’idea è comunque quella di lavorare il meno possibile materia prima e lasciarla il più possibile integra nella sua naturalezza”.

Come sarà quindi il ristorante fine dining di Emanuele Pollini? “Sarà un ristorante dallo stile unico e riconoscibile. Dopo che lo scorso anno ho preso il premio del Gambero Rosso quest’anno mi butto su una cucina diversa da quella italiana utilizzando prodotti che arrivano da altri paesi e questa cosa mi sta dando un nuovo stimolo. Sarà uno spazio aperto solo a cena più intimo e privato con aree dedicate dove proporrò alcuni snack e qualche piatto di portata, un piatto di pasta fatta in casa, sia secca che fresca, uno principale e, ovviamente, un dessert. Stiamo mettendo tutto in asse per partire con un super boom!”