Gérald Passédat: “per la prima volta nella mia vita ho dovuto mettere i miei dipendenti in part time”

Un anno complesso per l’intero settore dell'ospitalità che non ha risparmiato nemmeno Le Petit Nice, il ristorante tre stelle Michelin dello chef Gérald Passédat, che si è trovato per la prima volta in oltre trent’anni a dover far lavorare i suoi dipendenti in part time.

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La Notizia

Le Petit Nice racconta la storia di tre generazioni di ristoratori. Il nonno di Gérald Passédat nel 1917 acquistò Villa Corinthe per dare vita a quello che ancor oggi è Le Petit Nice portato, poi, avanti da suo padre Jean-Paul che nel 1977 ricevette le prima stella Michelin e nel 1981 la seconda, ma è stato lui Gérald Passédat a conquistare nel 2008 la terza stella facendo dell’indirizzo di famiglia il primo ristorante tre stelle di tutta la Provenza. Descritto dagli esperti come il padrino della cucina marsigliese chef Passedat dal 1987 continua a esprimere la sua identità nella baia di maldormé affacciata sul Mediterraneo.

Quest’anno così “problematico” e particolare, però, non ha risparmiato nemmeno un’istituzione come Le Petit Nice che conta 49 dipendenti tra sala, cucina e amministrazione. Pure Chef Passedat ha dovuto improvvisare e trovare degli escamotage per cercare di rimanere a galla di fronte alla pandemia che ha stravolto le vite di molti in questo 2020. “In questa contingenza gestire un ristorante  è stato tutto un altro lavoro, oggi devi tenere in considerazione il trasporto, cercare di anticipare shock e pericoli. Purtroppo, anche se la voglia c’è, l’eccellenza di ciò che possiamo servire a tavola non c’è. É complesso vivere, intellettualmente parlando, per me come per i miei collaboratori. C’è chi può fare di più e chi può fare di meno, ma fare meno non è il nostro obiettivo. Lavoriamo per l’amore e il desiderio di ricevere i nostri ospiti. Siamo cuochi oste prima di tutto e da questo punto di vista tutto è stato completamente viziato quest’anno”. Per la prima volta nella sua carriera trentennale Gérald Passédat ha dovuto mettere i suoi dipendenti in regime di part time. “So di non essere l’unico, ma è comunque complicato per uno chef. I nostri dipendenti sono la nostra forza e senza di loro noi non valiamo molto. Un ristorante, senza essere affatto sprezzante verso nessuno, non è un negozio di scarpe dove si aprono scatole, non è semplice aprire e chiudere soprattutto in una situazione di incertezza. Non sappiamo come riusciremo a rilanciare tutto questo, rimettere in sella le squadre di sala e cucina, con persone che sono state ammalate o colpite dalla malattia dei loro cari, che hanno perso l’abitudine a lavorare la sera”.

Nonostante la realtà che si trova ad affrontare il mondo della ristorazione, chef Passedat continua a portare avanti immutata la sua cucina che spera di poter presto riproporre ai commensali, questa pandemia ha rafforzato ancor più le sue convinzioni.Nella mia cucina non c’è panna, né burro, né zucchero, tutto dipende dalla pesca e dal raccolto stagionale, è da più di trent’anni che seguo questa strada e non voglio certo cambiarla ora. Uno chef deve guardare il mondo con gli occhi e il palato di un bambino. Devi sapere meravigliarti di tutto e di niente, correre rischi sconsiderati, trovare strade che altri non avrebbero voluto prendere, trovare il percorso culinario pulito è la cosa più importante. Da parte mia la dieta mediterranea è ciò che sempre mi ha sempre ispirato e sono certo che  il futuro passerà attraverso questa cucina sensuale e digeribile, una cucina di rispetto soprattutto verso i pescatori, gli agricoltori, i raccoglitori e i produttori che sanno ascoltare la terra. Un ristorante è, etimologicamente parlando, un luogo dove mangiamo e, soprattutto, dove ci ripariamo”.