Il mare in Umbria? È possibile! Vittorio Ottavi e il suo ristorante di pesce in uno dei borghi più belli d’Italia

La visione di un cuoco che non ha mai lasciato la propria terra, ma ha continuato a viverla spostandosi con la mente altrove, verso le distese marine amate durante l’infanzia, e quindi l’approfondimento di cuochi esemplari che fungono da maestri per i loro pensiero libero e ardito, quali Uliassi e Pascucci.

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La Storia

Un ristorante piccolino nel cuore dell’Umbria più storica. Fin qui tutto abbastanza normale, non fosse che ci troviamo a Bevagna, uno dei borghi più belli d’Italia, un nugolo di case strette in una cinta muraria medievale ancora integra e che culminano in una piazza magnifica dall’architettura irregolare e con una compagine piuttosto insolita, visto che vi si concentrano tre chiese e un palazzo civile, oggi sede del teatro.

È a pochi metri da qui che un giovane ragazzo ha deciso nel 2014 di spostare il suo ristorante, sia geograficamente che metaforicamente. Uno spostamento dalla periferia del paese, sì, ma anche uno spostamento dal binario della tradizione umbra incentrato sui piatti di carne. E anche se qui il mare non lambisce la terra, Vittorio Ottavi ha fatto in modo di portarlo, contaminandolo con il proprio dna.

Classe 1986, Vittorio è cresciuto nella cucina dei genitori ristoratori e appassionati della buona tavola. Suo nonno, infatti, a inizio novecento è stato uno degli storici porchettai di Bevagna e di tutta l’Umbria, una passione e abilità trasmesse alle generazioni successive nel tempo. Il padre di Vittorio, Marco, da sempre gestisce un’osteria proprio alle porte del centro storico, a base di piatti della tradizione di carne, ed è qui che Vittorio è cresciuto, con curiosità e tenacia. Da autodidatta, Vittorio fin da ragazzino si è appassionato di tecniche di lavorazione del pesce, forte anche del ricordo delle vacanze trascorse nelle Marche, i cui sapori si sono intrisi nel suo palato, contaminandosi ai sapori di casa. È la visione di un cuoco che non ha mai lasciato la propria terra, ma ha continuato a viverla spostandosi con la mente altrove, verso le distese marine amate durante l’infanzia, e quindi l’approfondimento di cuochi esemplari che fungono da maestri per i loro pensiero libero e ardito, quali Uliassi e Pascucci. È così che Vittorio ha iniziato a interpretare il pesce, con i piedi saldi a terra, e la mente in mare, portandolo in campagna. In questo ultimo anno la sua ricerca si è orientata progressivamente verso una lavorazione dei pesci come se fossero carni, con marinature e stagionature, e abbinamenti con prodotti locali, quali legumi e materie prime espressive del territorio.

Nel suo ristorante, al piano terra di un palazzo rinascimentale, Vittorio è chef e patron e fa tutto da solo, con un aiuto in cucina e in sala solo nel weekend; per questo arriva al mattino presto, per accogliere i fornitori che gli portano il pesce fresco, e i produttori locali gli ortaggi e i formaggi. A tal proposito è interessante il lavoro che da pochi mesi ha intrapreso in sinergia con un importante casaro locale, per cui Vittorio gli porta le alghe per affinare su commissione pecorini e caprini, in modo da ottenere dei formaggi di mare da proporre nel menu.

Foto Lido Vannucchi

I Piatti

Il menu di Ottavi Mare, oltre alla carta, propone due menu degustazione, uno “Solo antipasti”, 6 portate a 50,00 euro, l’altro, “Viaggio al Mare”, 7 portate a 65,00 euro.

Si esordisce con un benvenuto che spazia dal burro montato con ostrica, ricci e limone, al cannolo con baccalà mantecato con gel di prugna e pomodoro, alle alici affumicate con pane ai cereali e burro.

Dagli antipasti inizia un interessante percorso in cui mare e campagna si contaminano, con creatività ma anche memoria gustativa che interpreta la tradizione autoctona non solo nelle sue migliori materie prime ma anche nelle ricette più emblematiche. È il caso del Polpo con fagiolina del Trasimeno e cipolla rossa, interpretazione della classica insalata di tonno e fagioli, qui elevata a rango nobile non solo per l’impiego del polpo, ma anche per la sua lavorazione, per cui il polpo viene accompagnato dalla sua gelatina ottenuta in cottura con acqua di mare. Un piatto in cui l’Umbria profonda incontra il mare, grazie all’impiego di un’eccellenza quale la fagiolina, sia in crema che ripassata in padella a dare intensità di sapore ed eleganza al contempo.

C’è un’eco di baccalà alla livornese, ma anche del baccalà tanto amato in campagna e spesso cucinato dalla nonna di Vittorio – ché una volta era l’unico pesce che arrivava nell’entroterra, insieme alle acciughe grazie alla conservazione nel sale – nella Tempura azotata di baccalà con crema di datterino giallo e basilico, marinato con un’acciuga e quindi stracotto fino a concentrare i sapori. La pastella azotata, in omaggio a chef Pascucci, con la cottura molto rapida conferisce una friabilità eccezionale mantenendo un’ottima umidità interna della carne.

Tra i primi piatti è sempre in carta l’Amatriciana di mare” e foie gras di pescatrice, interpretazione personale del classico della cucina italiana, in cui al soffritto di cipolla e peperoncino si uniscono le trippe di baccalà al posto del consueto guanciale, e lumache di mare, quindi pomodorini gialli e rossi. A cottura ultimata, al posto del pecorino si grattugia del fegato di rana pescatrice scaloppata come il foie gras e quindi congelata, che con il suo umami ne evoca lo stesso sentore.

Il ricordo delle vacanze marchigiane affiora integro con il Brodetto alla Sanbenedettese che Vittorio omaggia cuocendo tutti i pesci come da disciplinare, quindi togliendoli e frullando il tutto e che viene servito con del pesce a vapore, una spugna di peperone grigliato per la scarpetta, e della salsa verde. Un brodetto rispettoso della tradizione, ma con la visione di un giovane audace e concreto.

Nei secondi piatti domina ancora questa filosofia di interpretazione del pesce sulle orme delle ricette classiche di carne, come nel caso della Cotoletta di ricciola alla milanese, con panatura nei grissini e cottura rosata in burro di cacao chiarificato, accompagnata da una purea di carote leggermente fermentate e cubetti di rabarbaro, a fare da contraltare alla rotondità della frittura, sia nel gioco di consistenze morbido/croccante, che nei sapori.

Del rombo selvaggio vengono presi i filetti (mentre gli scarti confluiscono nel brodo per il fondo) e quindi cucinati alla Mugnaia, con infarinatura e cottura nel burro e l’aggiunta finale della salsa beurre blanc e spinacini appena scottati.

E sempre in nome dell’amicizia e dell’attaccamento alla sua terra, nel desiderio di sganciarla dagli stereotipi e leggerla con occhio nuovo, ha stretto una collaborazione con un laboratorio di cere che lavora ancora con i metodi ancestrali a partire da cera d’api, senza paraffina, da cui si ottengono candele note in tutto il mondo, e di cui vittorio si avvarrà per stagionature e lavorazioni sulle carni, come l’affinamento e la stagionatura del cotechino di baccalà, tuttora in progress.

Un giovane desideroso di crescere, notevole per audacia e caparbietà, che merita di essere tenuto d’occhio per i bei progetti che mirano a saldare questa prospettiva del mare visto dalla campagna, con gusto.

Foto Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristoranti Ottavi Mare

Corso Amendola, 8, 06031 Bevagna PG

Tel. +39 0742 197 2325