Come trasformare un bistrot “aziendale” in un raffinato ristorante gourmet: la sorpresa Vitique con Dario Nenci e Antonio Guerra

Due ragazzi che hanno alzato l’asticella verso il gourmet in un periodo che suggerirebbe prudenza. Ma il risultato del ristorante Vitique convince, in un contesto regno del Chianti classico.

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La Storia

Doveva essere un bistrot “aziendale”, Vitique a Greve in Chianti. Sopra la cantina dei Tenimenti Toscani Lamole di Lamole del gruppo Santa Margherita, da cui esalano inebrianti fragranze vinose. Un paio di sale approntate 4 anni fa per una cucina semplice e quotidiana, da abbinare allo strepitoso Chianti classico della casa. Invece la passione ha preso la mano al restaurant manager Dario Nenci e allo chef Antonio Guerra: due ragazzi che hanno alzato l’asticella verso il gourmet in un periodo che suggerirebbe prudenza. Ma il risultato convince.

È stato così che dal mese di giugno la proposta si è sdoppiata: bistrot a pranzo, gastronomico a cena. E dopo il lockdown, speso a fare delivery, solo fine dining, con qualche piatto più semplice a pranzo, dai paccheri al ragù di selvaggina al manzo alla brace. Perché intorno non mancano locali consacrati alla tradizione ed era la clientela stessa, spiegano, a chiedere qualcosa di diverso. Il locale è stato quindi riunificato, per un totale di appena 25 coperti, e nei suoi spazi lineari oggi si mangiano gli stessi piatti d’autore.

Lo chef, alla sua prima esperienza nel ruolo, è Antonio Guerra, non ancora trentenne. Nato a Carate Brianza, come Enrico Crippa, la domenica si svegliava con il profumo del ragù napoletano di mamma Daniela, che pippava dalle 7, mentre il lunedì, qualsiasi fosse la stagione, c’era il brodo e il venerdì il pesce. Naturale il salto nella cucina professionale, quindi l’alberghiero in sala e le prime esperienze in zona. “Poi è successo che un giorno a Seregno avevano dimenticato la torta per un compleanno e mi sono improvvisato. È piaciuta così tanto che il titolare mi ha trasferito in cucina”. La prima esperienza “seria” però è al Solito posto di Milano, locale di cucina classica, prevalentemente di mare; poi un albergo milanese, a scuola di grandi numeri, come responsabile di 200 colazioni e cuoco serale. Il salto nel fine dining porta al Savini, con lo chef Giovanni Bon, che gli insegna le basi, dai fondi ai tagli, alle decorazioni. Dopo 3 anni è sous-chef e cura l’apertura dello spin-off londinese. Il maestro di Antonio, tuttavia, è Luigi Taglienti: al Lume si ferma per 7 mesi quale capopartita ai primi, assorbe i segreti dell’acidità e un’essenzialità, che sa accostare pochi elementi sul piatto, curati in modo maniacale. Poi Giancarlo Morelli, “un padre”, all’Hotel Viu, nelle vesti di capopartita ai secondi di pesce e poi secondo, all’interno di una brigata numerosa e strutturata. Dopo il passaggio alla fiorentina Bottega del Buon Caffè con lo chef Antonello Sardi, è Vitique a chiamarlo per assumere il ruolo di chef.

Le potenzialità ci sono tutte per far bene: quelli di Antonio sono piatti solidi nelle cotture e nelle tecniche, sempre giustamente ambiziosi. Ancora ci sono margini di crescita, per esempio sul vegetale e su certi paradigmi toscani, come i legumi e le minestre; ma già risaltano la precisione e la fantasia delle composizioni più spinte, che risultano le più convincenti. Ed è un ottimo auspicio per il futuro. Lui ama la brace di un totem chiamato Green-egg e correlati arcaicizzanti quali cotture sotto la cenere e affumicature (in preparazione c’è un risotto col midollo affumicato), ma anche la scuola francese, che significa sautoir e nappatura al burro. Predilige le verdure crude o quasi, spinge con l’acidità e rallenta sul sale, secondo l’insegnamento di Morelli. Non fa una cucina “toscana”, anche se la brace e una certa sottrazione sono in armonia con i luoghi; le materie prime, tuttavia, dove è possibile sono locali. I volatili di Laura Peri, le carni di una macelleria di Greve come gli ortaggi di un fruttivendolo con l’orto; mentre il burro demi-sel è irresistibilmente francese e fra due settimane si parte con il tartufo bianco.

Foto di DB Produzioni – Davide Bischeri

I Piatti

I menu sono 3: il 5 portate Passato e Presente, con 3 piatti della stagione precedente, risultati premianti, e 2 recenti a 60 euro; i carta bianca da 7 e 9 portate rispettivamente a 75 e 90. In abbinamento c’è una carta dei vini da 250 etichette amministrata da Dario Nenci, per metà referenze della casa, per il resto bottiglie che coprono le lacune geografiche e stilistiche, con interessanti chicche artigianali e naturali. Il pane è a lievito madre da farina macinata a pietra; viene servito con extravergine toscano e burro di Normandia, grissini e focaccine. Per appetizer la battuta con porcini crudi, il riccio con patata affumicata e tartufo nero, lo spinacino con bagnacauda e pane croccante.

Per gli amanti del quinto quarto c’è l’animella, spadellata e glassata al fondo di vitello, con sedano cotto sottovuoto in una miscela di miele, paprica e aceto di lamponi. Piatto binario, sul concetto finanziera. Oppure il coniglio alla cacciatora, ma crudo, affumicato sul momento a freddo con trucioli di ciliegio e servito con salsa di prugne fermentate, cotte con basilico e olio per una sensazione di pomodoro, estrazione di salvia e rosmarino, pane alle olive taggiasche. Dove risalta la delicatezza della carne cruda, trattata come un pesce, cui la accomuna la tessitura.

Antonio tuttavia eccelle nei primi piatti. Per esempio Seppia e spugnole, dove il mollusco, calloso e colloso, è battuto a crudo e condito solo con scorza di limone, perché alla sapidità provvede il ragù di spugnole preparato alla francese con fondo di vitello e acqua di spugnole secche; più qualche spugnola alla brace e un disco di pasta fresca sbollentata e lucidata con l’olio. Diversamente mari e monti.

Ottimi anche i Cappelletti con ripieno semiliquido di patata cotta sotto la cenere, panna acida e aceto di Champagne, serviti con lamelle di anguilla per la grassezza e un brodo di porcini secchi tagliato sempre con il fondo di vitello. Un’esplosione di umami mitigata dalla dolcezza del tubero.

Oppure gli arditi Spaghetti Fabbri alla gengiva mantecati con burro e Parmigiano, per smorzare attraverso il lattico il piccante della ‘nduja in spuma alla patata lessa. Sotto un gel di limone reminiscente di Taglienti, sopra una spolverata provvidenziale di cardamomo portato dall’India e pomodoro, che rinfresca e prolunga. Un’esplosione di contrasti, forse il piatto firma dello chef.

Fra i secondi, il morone alla brace fa da spalla a una salsa tipo beurre blanc con Prosecco e aceto, più polvere di salvia e cavolo nero. Perché Antonio cerca la sorpresa in ciò che è familiare.

La lombatina di cervo alla brace è accompagnata da una salsa di ribes, mirtilli e more, una spolverata di camomilla e una guarnizione di stagione, che sia zucchina gialla cruda o porcino appena passato al Green-egg. Ma è un must il piccione di Laura Peri con il suo fondo, una riduzione di Chianti classico, l’estrazione di salvia e rosmarino. Dove la cottura è ancora al barbecue, il contorno è di stagione, il fegatino arriva a parte come una nocciola di paté nella granella di nocciole, sovrastata dal filettino crudo. E il cuoco fa un passo indietro e un inchino, come ogni attore prima dell’applauso.

Chiude la brioche calda con gelato alla vaniglia fatto in casa, omaggio del secondo Giovanni al suo maestro Pino Cuttaia.

 

Qualche abbinamento di Dario Nenci, per finire:

Cantina Mesa, Opale Vermentino di Sardegna 2019 – l’aromaticità del vino supporta quella dell’animella in un perfetto equilibrio tra la cottura della frattaglia e la freschezza sapida del vino stesso.

Ca’ del Bosco, Corte del Lupo 2018 – La verticalità del vino incontra la freschezza esplosiva del gel di limone per un abbinamento acidità su acidità, dove le note agrumate si rincorrono e sorreggono la piccantezza della ‘nduja.

Kettmeir, Pinot Nero Vigna Maso Reiner 2017 – La finezza dei tannini e i toni di frutti rossi si abbinano con la cottura alla brace del cervo, servito con una composta che ne richiama l’eleganza.

Lamole di Lamole, Chianti Classico 2014

Lamole di Lamole, Chianti Classico 2015

Lamole di Lamole, Chianti Classico 2016 – La versatilità e l’eleganza del Chianti Classico rendono questo vino adatto a diverse preparazioni in un percorso caratterizzato dalle sfumature che ogni annata apporta.

Foto di DB Produzioni – Davide Bischeri

Indirizzo

Ristorante Vitique

Via Citille, 43 b, 50022 Greti FI

Tel. +39  055 933 2941

Il sito web