Dal campo al piatto: quali sono i ristoranti e gli chef più sostenibili d’Italia

L’autoproduzione di materie prime rappresenta un tassello importante per la ristorazione. Ma molti chef la praticano da tempi non sospetti per disporre di prodotti freschissimi e a un punto di maturazione ottimale.

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La Notizia

Del nuovo normale che sorgerà come una fenice dalle ceneri del Covid, l’autoproduzione di materie prime rappresenta un tassello importante per la ristorazione. Ma molti chef la praticano da tempi non sospetti e con ferrea coerenza, al fine di disporre di prodotti freschissimi e a un punto di maturazione ottimale o insolito, comunque ad hoc. Alcuni allevano addirittura qualche animale, vedi i piccioni viaggiatori o di razza romana di Giuliano Baldessari di Aqua Crua, appassionato anche di foraging.

 

Don Alfonso **

Fra i decani del farm-to-plate c’è sicuramente Alfonso Iaccarino. “La grande cucina si fa nel campo, come i grandi vini in vigna”, è il suo motto. Con il figlio Ernesto dispone di un’azienda agricola da favola, Le Peracciole, nel paradiso di Punta Campanella. Sono sette ettari in un paesaggio selvaggio a picco sul mare, da cui arrivano olio di oliva, ortaggi e limoni per il liquore della casa.

 

Del Cambio *

Anche Matteo Baronetto ha voluto allestire il suo orto presso Cascina Orsolina a Moncalvo, Monferrato. Sono quattromila metri quadrati in gran parte terrazzati, coltivati secondo le tecniche dell’agro-ecologia, senza ricorso a prodotti di sintesi. Li ha progettati come un giardino Umberto Bonifacino, maestro in agricoltura sostenibile e difesa biologica delle colture, con una serra e un semenzaio. L’approvvigionamento è quotidiano, praticamente in tempo reale, grazie al dialogo costante fra lo chef e l’agronomo. Le coltivazioni comprendono aromatiche e piante spontanee, orticole e fiori eduli, comprese specie rare e dimenticate. Il vantaggio è organolettico ma anche etico, visto che niente va perduto e gli scarti diventano compost.

 

La Bandiera *

La terra della Bandiera è coltivata da Bruna Spadone, di formazione agronoma. Produce piccole insalate di vario genere, acetosa, caccialepre, pimpinella, senape, cicoria, piccole lattughe, nasturzio, fiori ed erbe di campo; ortaggi come fagiolini e pomodori da cui si ricavano conserve; patate e olio. Si compone di un orto tradizionale, uno sinergico e due serre per le piantine, ricavate da semi conservati da decenni.

 

L’Argine a Vencò *

Antonia Klugmann può contare su un orto in progress e su un frutteto, cui dedica tutte le sue energie. Solo in questo modo, dice, il cuoco può conoscere e rispettare appieno la materia prima, evitando ogni spreco.

 

Madernassa **

Michelangelo Mammoliti è uno chef di tecnica e di talento, ma i suoi piatti non avrebbero la medesima forza se non potesse attingere a un paniere vegetale su misura. Il ristorante dispone di una serra fredda dal 2015 e di un’ampia zona terrazzata dove le piantine sono poi trapiantate in campo aperto. È possibile perfino frequentare corsi sulle tecniche di coltivazione o partecipare a battute di “caccia” alle erbe spontanee in giro per il parco. Poi c’è il percorso aromatico, con 400 varietà di erbe, raccolte al mattino presto o al tramonto, per la massima freschezza. “Ho appena finito di trapiantare cavoli e brassicacee, domani seminerò le sette varietà di carote”, dice lo chef contadino.

 

Octavin *

Il ristorante dispone di un orto appena fuori Arezzo, coltivato dai ragazzi della brigata con l’aiuto del padre della ragazza dello chef. Viene fertilizzato con le cialde di caffè usate. “È stato un punto essenziale”, racconta Luca Fracassi. “Noi avevamo già questo orto, che però utilizzavamo per casa e per gli ospiti dell’agriturismo. Una volta aperto il ristorante, abbiamo deciso di dedicarlo principalmente a questo, programmando le semine in base agli ingredienti che avrei voluto utilizzare nei vari momenti dell’anno; ma non è stato facile, perché non utilizzando nessun trattamento né forma di prevenzione, quando i parassiti, quando la siccità, quando il gelo, quando i cinghiali (fortunatamente una sola volta), non sempre ho avuto a disposizione quanto programmato, però mi ha permesso di riflettere ancora di più sul concetto di stagionalità e quanto sia fin troppo labile. Lo scorso anno le carote non le ho avute, non sono nate per colpa dei grilli talpa. Non le ho usate, facevo i fondi solo con sedano e cipolla. Avere un tuo orto ti costringe a mettere tutto in discussione. L’anno scorso i pomodori li avevo fino a novembre, quest’anno sono già finiti. Programmare è quasi impossibile. È però anche una grande fonte di ispirazione, vedere le verdure, le erbe aromatiche in un banco è una cosa, vederle crescere ti permette di giocare con loro nella crescita e prendere sempre il meglio in ogni fase. E poi venire a pensare ad un piatto qui, in mezzo al nulla, con le galline che ti seguono è molto più prolifico che fra 4 mura del centro storico di Arezzo. L’orto è di 4000 mt e si trova racchiuso tra un torrente, il bosco e l’agriturismo. Coltiviamo senza l’utilizzo di nulla di chimico, irrighiamo fin quando ci è possibile grazie ad un pozzo. Per il momento non abbiamo mai chiesto certificazioni e non credo che lo faremo. Avendo io la fobia per i serpenti non amo gli erboni, quindi lavoriamo costantemente la terra con il decespugliatore o con la fresa, in base alla siccità del periodo”.

 

Orto by Jorg Giubbani

Fra i cuochi più promettenti della nuova cucina ligure, Jorg Giubbani può contare sull’orto (anzi gli orti) che gli ha messo a disposizione la famiglia Schiaffino. Il primo adiacente l’hotel, per le erbe aromatiche; l’altro al Castello di Moneglia. Angelo Schiaffino si prende cura anche della vigna di un ettaro e mezzo, ripiantata da qualche anno a sangiovese con la complicità di Walter De Battè, sperimentatore infaticabile che così commenta: “Proprio ora sta svoltando”. È il Vigna ritrovata, che si può assaggiare solo in struttura.

 

Peppe Zullo

Peppe Zullo, cuoco contadino di Orsara di Puglia, ha fatto dell’orto il concetto del suo ristorante. È lo chef in persona ad accompagnare gli ospiti in una passeggiata fra piante spontanee e coltivate, durante la quale riempie il suo cestino. Ed alla fine sono proprio i vegetali dell’orto a fungere da protagonisti del pasto improvvisato nella cucina in pieno campo.

 

Piazza Duomo ***

Lo chef che ha maggiormente approfondito la filosofia farm-to-plate in Italia è sicuramente Enrico Crippa, fin da tempi non sospetti. La tenuta della casa, chiamata Monsordo Bernardina, ai piedi dei vigneti dei Ceretto, viene visitata dallo chef ogni mattina. La coltivazione avviene con metodo biodinamico. Ed è il raccolto del giorno, perfino nella sua imperfezione, che può ispirare irripetibili ricette, a guidare la cucina in una sorta di rivoluzione copernicana. Culinary gardener è Enrico Costanza: “Il nostro orto si trova, appena fuori Alba, a 4 km dal ristorante. Abbiamo 1,5 ettari di coltivazione a cielo aperto, 8 serre fredde e una serra riscaldata di 500 metri quadrati dove possiamo coltivare erbe da taglio, baby greens e fiori edibili anche durante i mesi più rigidi. A seconda della stagione, l’orto riesce a coprire il 75-80% di ciò di cui ha bisogno la cucina. Il nostro obiettivo è quello di coltivare tutto ciò che non è facilmente reperibile sul mercato per dare continuità al menù.

Oltre alla coltivazione vera e propria, per noi è molto importante la raccolta. Alla fine del secondo servizio, lo chef invia una mail con quella che noi chiamiamo “la lista”, ovvero, un file di excel in cui viene scrupolosamente segnato tutto quello di cui ha bisogno la cucina per l’indomani. Io coordino una squadra di 4 giardinieri ortolani e, insieme, ci troviamo tutte le mattine alle 6 – dal martedì al sabato – per raccogliere ortaggi, foglie, fiori eccetera. Impieghiamo due ore per completare la raccolta e alle 8 lo chef (sempre e solo lui) passa in orto a ritirare tutto. La lista permette di evitare sprechi: poco e niente viene conservato per il giorno successivo, anche perché buona parte delle delicatissime foglie dopo una notte di frigorifero si sciupa, perde in freschezza. La raccolta giornaliera garantisce freschezza massima. Per il resto siamo sempre a disposizione del ristorante: se i fiori delle Oxalis si aprono alle 10:30, aspettiamo tale ora per raccoglierli e portarli in cucina. Raccogliamo anche molte spontanee edibili, lavoro che richiede tanto tempo. Fare foraging per un ristorante di soli trenta coperti significa trascorrere ore in campagna, nei boschi, talvolta anche sui litorali. La raccolta di 500 grammi di violette di bosco impegna 2 persone per una mattina. Stocchiamo veramente poco (zucche, barbabietole, piennoli) e le eccedenze vengono semmai trasformate. Gestiamo tutto in biologico e, assieme alla vigna, in biodinamico. L’uso di prodotti biologici comporta una maggiore attenzione e, soprattutto, interpretazione delle eventuali fitopatologie. Scegliamo prodotti con tempi di carenza molto corti. Non abbiamo regole su ciò che vogliamo coltivare: c’è l’antica varietà e c’è la pianta asiatica, nessuna forzatura. C’è molta ricerca, sì, ma non dell’ingrediente ‘strano’.

Il nostro ristorante vive essenzialmente di clienti stranieri, che al momento sono pressoché assenti. Soprattutto, statunitensi e asiatici. Con la riapertura (3 giugno) però abbiamo avuto molti italiani, soprattutto da Torino e Milano. Clienti, come dire, in fuga dalla città, alla ricerca di un’esperienza fine dining in una meta a portata di mano, dove la presenza del Covid è stata assai blanda. L’orto, invece, non ha mai chiuso i battenti, è stato in attività durante tutto il periodo di lockdown”.

 

Trattoria Zappatori *

Christian Milone ha delegato al padre Francesco la coltivazione dell’orto biologico a Cercenasco, indispensabile per disporre di ortaggi dal punto di maturazione ad hoc e freschissimi. L’ispirazione, racconta, gli viene dai ragazzi giapponesi in brigata: come il pesce per il sushi è tenuto vivo nelle vasche, così spesso le foglie sono staccate al momento dal ramo con le forbicine. La superficie è di 4000 metri quadrati a permacultura, con cassoni rialzati e in pieno campo, nonché una parte incolta per creare habitat di sussistenza e pacciamatura di corteccia locale. L’irrigazione è a goccia ed è presente un impianto di recupero dell’acqua con pozzo di proprietà. Ma presto arriveranno anche le uova.

 

Villa Maiella *

L’azienda agricola della famiglia Tinari è nata nel 2009. “Da queste parti ogni famiglia ha sempre avuto un fazzoletto di terra, ma con le normative odierne siamo dovuti partire con un progetto più strutturato”, racconta lo chef Arcangelo. “L’intenzione era quella di avere un prodotto idoneo alle nostre esigenze, quindi niente mangimi e preparati. L’allevamento avviene allo stato semibrado: si tratta di maiali neri di razza abruzzese, inizialmente due fattrici e un maschio riproduttore, oggi 110 unità. Da due anni la gestione è nelle mani della mia compagna Alessandra, che ha studiato tutela e benessere animale a veterinaria”. Se ne ricavano strepitose carni conservate e carni fresche tutto l’anno, da animali utilizzati interi in età adulta. Poi ci sono asini da compagnia e per la pulizia del fondo. L’orto invece, seguito da Peppino, produce prevalentemente aromatiche.