Corrado Parisi è tornato: la tecnica al servizio del gusto al Makorè di Ferrara

Le porte del Ristorante Makorè di Ferrara hanno riaperto il 16 settembre con un nuovo chef: si tratta di Corrado Parisi, che porta in cucina entusiasmo, grande capacità tecnica, ricerca ed estro creativo.

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La Storia

Il Ristorante Makorè di Ferrara cambia la sua chiave narrativa con la firma culinaria e creativa di Corrado Parisi, chef che vive il suo fare cucina con un entusiasmo contagioso, che si muove deciso tra piatti dove la grande capacità tecnica si ammorbidisce di una interpretazione complessa ma facilmente comprensibile per il palato.

Nato a Ispica, fin da piccolo si trasferisce in Germania dove il padre possedeva un ristorante. Non passa molto tempo che Corrado arriva a dimostrare il suo estro creativo, con una spiccata propensione verso la pasticceria. Panettiere di notte e aiuto del padre durante il giorno, Parisi si avvicina sempre di più al mondo della cucina percependolo come unica vera strada per il suo futuro.

Ancora oggi, ricordando i primi passi tra i fornelli e le esperienze vissute, tiene a sottolineare un concetto che ben riassume il senso del suo percorso: “Da bambino ho sempre sognato di diventare uno chef. Oggi sono…Corrado Parisi”. Una frase che raccoglie i desideri di bambino, la visione fanciullesca fatta di sogni da realizzare e la consapevolezza di non sentirsi mai veramente arrivati, ma solo sé stessi in un cammino di crescita e maturazione che prosegue.

Sono tanti i viaggi che contraddistinguono le varie fasi della carriera di Corrado Parisi, tra Miami, Ibiza, Parigi e Lugano, per poi fare ritorno nella sua terra natìa. Oggi Corrado è uno chef che si definisce “maniacale” nella ricerca di quello che lui considera il perfetto equilibrio del piatto. Ma è una perfezione che nasce da un controsenso, quello dell’imperfezione che garantisce l’artigianalità. Non solo, è uno chef che ama considerarsi ed essere libero, senza etichette o categorie predefinite perché, come lui dice, “se dovessi ingabbiarmi in una categoria cambierei subito lavoro. Questo perché quando cucino, il mio obiettivo è quello di trasmettere emozioni e le emozioni nascono da una cucina fatta di sapori vivi, che si trasformano”.

Così l’offerta di Makorè si è rimodulata secondo un disegno fatto di semplicità di lettura e comprensione culinaria, ovvero ciò che Corrado Parisi cerca: “I miei piatti devono essere facilmente leggibili da tutti”.

Questo è il mondo di Makorè oggi. Da un lato la pescheria, che coi suoi arrivi giornalieri è garanzia di freschezza della materia prima, dall’altro la sala del ristorante. Al centro, sia fisicamente che concettualmente, la cucina a vista, che certamente attinge dal banco del fresco reinterpretando il pescato sotto forma di piatti espressione emozionale dello chef. Lo scambio è continuo, come continui sono gli stimoli e i profumi.

Foto Lorenzo Moreni

I Piatti

“Il concetto del km zero non mi è particolarmente affine, preferisco l’idea del km consapevole. Tutti gli ingredienti arriveranno dalle zone più votate a produrli e non da quelle più vicine. Ciononostante il 90% delle materie prime sarà italiano”.

Questa è la filosofia da cui parte la proposta culinaria di Corrado Parisi, una proposta che spesso ricerca ingredienti difficili per gusto e lavorazione, con lo scopo di renderli più semplici al palato e maggiormente carezzevoli: “Cerco di perfezionare gli ingredienti, come se avessi un diamante grezzo da lavorare”.

Burro al pomodoro e burro salato

Da Makorè l’accoglienza ha il profumo del cestino del pane, tutto di produzione propria: ricco di fragranti fette, focaccia e piccole sorprese lievitate da assaporare in purezza, con un filo d’olio a crudo selezionato, oppure con sfiziosi burri al pomodoro e al sale. “Il pane per me è fondamentale, rappresenta l’ingrediente del popolo”.

Il menù alla carta è ampio, molto ampio, suddiviso in Crudi, Principi, Prime vivande, Seconde vivande e Dolci. Poi ci sono le degustazioni, ovvero le diverse espressioni dello chef, da quattro, sei e nove portate. Non mancano alcuni classici, come il Filetto di maialino alla brace senza brace, crema di parmigiano, spinacino cotto non cotto, frutti di bosco e mela verde, un gioco di incastri gustativi tra dolcezza e sapidità.

Ruffiano al punto giusto, il Baccalà mantecato, carciofo di Gerusalemme alla brace, pop corn di cotica e crema di cipolle bruciate si fa letteralmente mangiare con il godimento del gioco e della scoperta che nasce dall’alternanza di elementi e consistenze.

Poi un omaggio alla città: Anguilla affumicata, fondale sabbioso, spuma di patate, zafferano, cicoria fermentata, polvere di caffè.

Il divertimento si fa coccola con un soffice e goloso intermezzo: una Focaccina a lievitazione naturale con sale e rosmarino, farcita con mortadella ulteriormente insaporita da pepe e limone, accompagnata da un assaggio di tortellini panna e prosciutto mantecati al Parmigiano Reggiano 110 mesi.

Nelle mani di Corrado le Linguine alle vongole diventano 2.0, perché arricchite con una leggerissima spuma di aglio e gel al prezzemolo; e i Cappelletti di patate e speck vanno oltre il “conosciuto” grazie a una lunga e accurata preparazione che si completa con un condimento intenso e variegato a base di fonduta di Parmigiano Reggiano 110 mesi, nocciole, pere caramellate al timo e zafferano.

Acidità spiccate e calibrate a intensificare la contrapposizione degli elementi nel Filetto di Ombrina scottato, crema di limone e pepe sichuan, teneri funghi shiitake, pioppini e cardoncelli rosolati all’aglio nero di Voghera.

In virtù dei suoi trascorsi da pasticcere, i dolci sono l’altro cavallo di battaglia di Corrado Parisi che non si limita ad assaggi, ma punta a una soddisfazione completa del palato. E lo fa iniziando dal pre dessert, passando per il dessert principale, arrivando a una piccola pasticceria con richiami alla sua terra d’origine; Bignè al craquelin al cioccolato, con crema cioccolato fondente al 72 %, oppure al craquelin al limone ripieno di limone, Cannolo siciliano, Mini Sbrisolona, Fiocchi di neve di mandorla Siciliana e Baci di Dama, Frolla Viennese montata sabbiata allo zucchero, Tartelletta con crema al limone e lamponi, Diamanti al cioccolato e Diamanti Bianchi, Frolla strasburgo al gianduia.

Foto Lorenzo Moreni

Indirizzo

Ristorante Makorè

Via Palestro, 10 – 44121 Ferrara

Tel. +39 0532 092068

Il sito web