Il cambio di marcia degli hotel Belmond: l’ingresso di LVMH, la ristorazione gastronomica e il nuovo Castello di Casole con Daniele Sera

La novità 2021 per il gruppo hotellerie Belmond è l'acquisizione del Castello di Casole, 1700 ettari di pura Toscana con la cucina di Daniele Sera e Michele Raggi.

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La Storia

Il cambio di passo nel mondo della ristorazione italiana del gruppo hotellerie Belmond lo si era già avvertito da qualche stagione, con il cambio della guardia nelle cucine dell’Hotel Cipriani di Venezia e il passaggio di consegne avvenuto tra Renato Piccolotto e Davide Bisetto. Con quest’ultimo, forte delle sue due stelle Michelin acquisite nel ristorante Casadelmar in Corsica, alla guida del nuovo Oro che andava a sostituire la vecchia sala, un po’ polverosa, del Fortuny. Un progetto pilota davvero significativo per una catena di alberghi sino ad allora poco abituata ai cambiamenti repentini, ma che da quel momento in poi ha saputo avviare un lento e progressivo restyling capace di portare prima la stella in laguna a Venezia e poi, lo scorso anno, nel ristorante Otto Geleng che si trova all’interno del Grand Hotel Timeo a Taormina, con vista sull’Etna.

Non c’è quindi da stupirsi se l’ambizione del gruppo, passato nel frattempo nelle mani del magnate del lusso Bernard Arnaut e sotto il marchio LVMH, muove oggi verso nuovi traguardi e punta la sua attenzione a riqualificare il comparto gastronomico anche delle altre proprietà italiane. È avvenuto la scorsa stagione con l’arrivo del giovane e talentuoso Alessandro Cozzolino alla guida del ristorante La Loggia nel Belmond Villa San Michele di Fiesole e la stessa scena si ripresenterà nel 2021 con le novità che riguardano l’ultima acquisizione Belmond in Italia, ovvero la grande proprietà di Castello di Casole nel cuore della Toscana.

Dopo un primo anno che è servito per aggiustare il tiro e la stagione ancora in corso (fino al 18 ottobre) condizionata dalla pandemia, il progetto 2021 ha già iniziato a prendere forma nelle parole di Daniele Sera, il cuoco di casa, e nei piatti che ci ha fatto provare in anteprima. Il cuoco cinquantatreenne originario di Sarzana, con l’entusiasmo di un ragazzino, è a Casole ormai da otto anni e già lavorava per la compagnia che precedentemente gestiva questo immenso resort tra le colline toscane. Oggi, con l’arrivo di Belmond, anche lui ha sposato in toto l’idea di dare un taglio diverso all’offerta gastronomica in un progetto a lunga scadenza che è già pronto a partire. Ma vediamo di cosa si tratta.

Il ristorante di cucina tradizionale toscana, e non a caso chiamato Tosca, verrebbe da dire, manterrà la canonica impronta territoriale della sua cucina, con una carta dove verrà rappresentata anche la classicità italiana regionale (lasagne emiliane, linguine alle vongole veraci, milanese con osso) pur mantenendo una forte matrice locale puntando su solidi piatti di pici all’aglione, tagliatelle al sugo di cinghiale, ribollita e pappa al pomodoro. Una scelta di buon senso, se consideriamo soprattutto le caratteristiche peculiari dell’ospite dell’albergo, tendenzialmente straniero (se si eccettua il ritorno quest’anno della clientela italiana, per ovvie ragioni) e fortemente legato all’esperienza di concedersi un full immersion nella cucina del territorio. Al tempo stesso gli spazi quasi infiniti del resort (circa 1700 ettari) e l’idea di voler offrire più opportunità ai clienti ha portato a imbastire il progetto di un nuovo ristorante che inaugurerà il prossimo anno e si chiamerà Di Sera, giocando sul cognome del cuoco e sul chiaro limite temporale dell’offerta.

Foto di Benedetta Bassanelli

I piatti

L’aspetto più curioso, se vogliamo, è che a occuparsene sarà però in prima persona il più giovane cuoco Michele Raggi, trentaseienne originario di Chiavari con un passato al St.Regis di Firenze e al Mirabelle di Roma, tra gli altri, che oggi riveste il ruolo di sous chef al Tosca. Daniele Sera, invece, rimarrà a occuparsi del ristorante toscano e a supervisionare l’intero comparto food di Castello di Casole. L’idea è quella, per quanto riguarda il nuovo ristorante, di offrire una esperienza più vicina alla cucina d’autore e al fine dining con un approccio che i due cuochi hanno definito “a chilometro buono” e con piatti non necessariamente toscani.

Il ristorante prenderà posto nell’antica Sala Camino e avrà un numero limitato a sei tavoli, ma l’intera esperienza si preannuncia sin da ora come davvero esclusiva, dall’arrivo su un terrazzino privato con benvenuto del maitre e sabrage, fino all’after-dinner servito negli spazi esterni del bar che occupa il loggiato.

I piatti invece sembrano, sin da ora, dare più spazio alla cucina del mare, viste forse anche le origini del cuoco. Ecco quindi i Ravioli di patate con olive taggiasche e scorfano, il Maialino con caviale di aringa e cavolfiore affumicato all’arancio e la gentile Capasanta con crudo di gamberi e scampi, spronata da un brodo di dashi.

Mentre il Lombetto di coniglio marinato alla birra si permette qualche contrasto gustativo incontrando l’aglio dolce e la melanzana al cacao.  Sono piatti che si spingono con maggior forza verso lidi creativi e lasciando ben sperare per l’apertura della nuova sala, prevista con la ripartenza della stagione verso la fine del mese di marzo 2021.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante di Sera/Ristorante Tosca

Belmond Castello di Casole

Via di Fronzano – Casole d’Elsa (Si)

Tel. 0577.961501

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