Come riempire un ristorante gourmet a Milano senza clienti internazionali puntando sul proprio quartiere

In viale Premuda, l’Alchimia di Alberto Tasinato e Giuseppe Postorino, non è qualcosa di esoterico, un flusso indistinto che pur non vedendosi provoca cambiamenti di stato o trasformazioni di elementi.

0
140
La Storia

Mercoledì sera. Milano in pre-ferie, semideserta. Ristorante pieno. Per un locale gourmet, di questi tempi, niente di automatico. Se pensiamo poi che la clientela è tutta milanese se non addirittura tutta circoscritta al quartiere, qualcosa dev’essere successo prima e durante il covid.

La spiegazione arriva dalle parole di Alberto Tasinato, maitre e responsabile del locale.

“La vicinanza al tribunale di Milano ci ha fatto scoprire di essere circondati da numerosi studi di avvocati. Come un agente del “Folletto” sono andato porta a porta a presentarmi con degli assaggi dalla cucina, per diffondere e far conoscere la nostra delivery e per incontrare potenziali nuovi clienti”.

L’approccio non attendista ha sicuramente avuto conseguenze positive quando a giugno il locale ha potuto riaprire. A questo poi va sommata l’estrema golosità della cucina, ora nella mani di Giuseppe Postorino, arrivato da alcuni mesi al posto di Davide Puleio.

Postorino è un giovane chef che nella sua vita precedente gestiva contemporaneamente tutte le 4 cucine del Magna Pars Hotel di Milano. Non è certo uno che si tira indietro quando c’è da “sgobbare”, o quando c’è da re-inventarsi per una delivery.

In viale Premuda, l’alchimia non è qualcosa di esoterico, un flusso indistinto che pur non vedendosi provoca cambiamenti di stato o trasformazioni di elementi. Si badi bene, questo avviene se guardiamo all’umore dei commensali, al chiacchiericcio allegro, ai piatti che tornano vuoti in cucina, segnati da un desiderio di ripresa e di nuovo piacere, altro che nuova normalità. L’alchimia è più che altro qualcosa di studiato e concordato. È la dimostrazione che un ristorante funziona perché ci sono uno chef e un padrone di casa. Che in questo caso non coincidono. Il menù +39, a ricordare l’Italia che resiste certo, ma anche quella che si vuole riprendere il piacere di uscire a cena e la socialità in nome del godimento, è lo specchietto per le allodole gourmet che si riscoprono capaci di volare. Un’esagerazione al ribasso che a dipendenza di chi lo legge: incuriosisce, fa alzare sopracciglia, fa scuotere la testa, fa sorridere. In quanti poi hanno ordinato questa opzione a 39 euro? Pochi, pochissimi. Quasi tutti optano per gli altri Degustazione. Evidentemente la sala marcia bene, e le comande sono lo specchio di un lavoro di accoglienza che mai come in questo periodo di insicurezza, gioca sul carpe diem, sul qui e ora.

I Piatti

Il degustazione inizia con una buonissima Ricciola cruda, culatello, pomodoro confit e crema di arachidi. Un inizio che mescola la sapidità del mare e della terra, spruzzata di acida dolcezza.

Il secondo antipasto è spiazzante. Vale a dire che la pre-disposizione cronologica a mangiare come antipasto Animelle di vitello dorate, salicornia e salsa di sarde in saor ce l’hanno Christopher Nolan e pochi altri. Ripreso il controllo, ci mettiamo in modalità “tenet” e le divoriamo. Sono buonissime: la saor è una sterzata di acidità sul boccone grasso e succulento, la salicornia dà uno spunto marino. Il fondo di cottura è potente, questo è il punto. Ci segnerà nel to be continued della degustazione?

I Ravioli neri pizzicati farciti ai tre crostacei con moscardini novelli sono soffici scogli vulcanici in cui la farcia di mare canta intonata. La stonatura è l’accompagnamento, il moscardino al centro del piatto, che non abbiamo proprio capito. Un po’ come l’amico invadente. Professare il less is more non è la nostra filosofia di vita, eppure qui se qualcuno lo avesse pronunciato non avremmo potuto che annuire.

Una cucina in addizione si manifesta anche nel Morone laccato con salsa teriyaki, zucchine trombetta in quattro cotture, menta e aceto di champagne. La carnosità del morone viene messa in secondo piano dalla sovrabbondanza green: salsa e 4 diverse cotture delle zucchina. Anche qui la spinta positiva a non sprecare niente della zucchina trombetta ha un po’ l’effetto contrario.

Rimettersi sulla carreggiata del piacere per gli occhi e per il palato è un attimo: Alberto Tasinato si affianca al nostro tavolo è inizia a sporzionare un favoloso Coniglio grigio di Carmagnola alla Wellington, scarola brasata e ketchup di peperoni rossi. Una preparazione che ormai ha due secoli, qui ripresa con maestria e sostituendo il coniglio con il filetto. Un po’ overacting il ketchup di peperoni.

Un tiramisù ben rivisitato chiude il cerchio del nostro percorso.

Il nuovo corso dell’Alchimia ha pienamente catturato le sensazioni di pienezza e yumminess, primarie in ogni commensale che si rispetti e che voglio diventare un fedele. Una cucina un poco più in levare è ciò che renderebbe un luogo così accogliente e raffinato, qualcosa di insostituibile.

Indirizzo

Alchimia Ristorante

Viale Premuda, 34, 20129 Milano MI

Tel. +39 02 8287 0704

Il sito web