Dove mangiare in Italia

Una stanza gioiello foderata in legno solo per pochi eletti: Luisl Stube e la cucina di Luis Haller allo Schlosswirt Forst

di:
Marco Colognese
|
forst gourmet

Una cucina elegante per una stanza gioiello dedicata a pochi ospiti: ecco il ristorante gourmet dello Schlosswirt Forst vicino a Merano.

La Storia

Vale sempre la pena passare del tempo a Merano, qualunque sia la stagione. Appena fuori città, in una piccola frazione di Lagundo che non a caso si chiama Forst (in tedesco foresta) si trova un bel palazzo del 1600. È infatti a pochi passi dalla Forst, prestigiosa fabbrica di birra nata nel 1857 e cresciuta con successo grazie a Luis Fuchs, grande ingegnere birrario che ne prese le redini dal padre Hans, a sua volta subentrato al nonno Joseph. Ora la gestione, tutta al femminile, è in mano a tre signore della blasonata famiglia von Mannstein. Proprio loro, in particolare Cellina, ci racconta Nicola Spimpolo, giovane ma già esperto maître di Schlosswirt Forst, “hanno voluto concedersi la gioia di realizzare un ristorante gourmet dove la birra rimane protagonista ma si lascia spazio anche al vino”. La carta dei vini infatti, realizzata dallo stesso Nicola che è anche abile sommelier e si è mosso tra sale importanti, conta già quattrocento etichette. “Così abbiamo due proposte a partire dallo Schlosswirt per così dire “classico”, una trattoria in cui comunque teniamo alto il livello di servizio e nella quale proponiamo solo prodotti nostrani che arrivano da contadini e allevatori nel raggio al massimo di venti o trenta chilometri da qui. Ci piace spiegare al pubblico questa ricerca, dalle semplici patate all’agnello della Val Senales, al daino che proviene da un piccolo maso sopra Naturno dove tengono tre o quattro animali solo per noi.”


Gli stessi prodotti, ma con un’integrazione di ingredienti “anche internazionali ma al massimo della qualità” vengono usati alla Luisl Stube, piccola stanza-gioiello foderata di legno e dedicata a Luis Fuchs dove Luis Haller, lo chef che dal maggio del 2017 gestisce le cucine, coccola pochi fortunati ospiti. “In entrambi i locali usiamo solo verdure da permacoltura e diamo enorme attenzione a tutta la materia prima”, prosegue Spimpolo, raccontandoci come i clienti nella fase post pandemia siano tornati numerosi grazie anche a queste piccole grandi attenzioni che danno fiducia. Non mancano sei belle stanze, e un delizioso giardino che dà sui sette ettari di frutteti alle spalle dell’edificio principale dove la mattina, tempo e stagioni permettendo si può gustare una colazione alla carta molto ben assortita.


Luis Haller è un professionista di rispetto: nato a Merano nel 1977, è cresciuto in Val Passiria scoprendo la sua passione per la cucina fin da giovanissimo. Diplomato alla scuola alberghiera di Merano, ha iniziato la sua carriera girando importanti alberghi sia in Italia sia all’estero; tra questi il Romantikhotel Stafler, l’Alpenroyal, Jöhri Talvo a St Moritz, Almhof Schneider a Lech e poi ancora l’Arquade di Villa del Quar e il Vendôme di Bergisch Gladbach. Per nove anni consecutivi, prima di approdare allo Schlosswirt Forst, conferma la stella Michelin a Castel Fragsburg, il più piccolo cinque stelle affiliato a Relais et Chateaux a Merano. La sua cucina è di grande eleganza, tecnicamente ineccepibile, attenta ai dettagli ma soprattutto alla ricerca di sfumature gustative centrate.

I Piatti


Si parte con una serie di piccoli amuse bouche che lasciano intuire lo spiccato senso estetico che Haller traduce in piatti molto belli anche da guardare. Ecco allora il gambero carabinero scottato alla brace su latte di fieno di montagna e caviale di verbena, in perfetta sintonia con una filosofia che abbraccia quasi sempre il territorio anche quando gli ingredienti di base provengono da luoghi ben distanti dall’Alto Adige. Teoria confermata anche dal cannolo di fegato d’oca del Périgord con olivello spinoso della Val Venosta e anguilla affumicata.


Tra i primi colpisce la dolce suadenza dei ravioli con ripieno di piselli liquidi, baccalà confit in brodo di prosciutto al miele e mandorle piemontesi. Arriva dalla vicina Sirmiano lo zafferano del risotto, perfettamente mantecato e servito con burrata pugliese, il fresco tocco del limone d’Amalfi delicatamente candito e dei fagiolini verdi. Succulenta la cottura dell’astice bretone con essenza di crostacei, salicornia e una profumata nota di bergamotto. La stessa succulenza si ritrova nelle variazioni di vitello titolese: filetto, spalla e animelle serviti con verdure di stagione. Notevoli anche le declinazioni del daino di Naturno di cui si gustano la sella, il gulasch e il carpaccio.


Freschezza e finezza per concludere con un eccellente dessert che unisce il gelato al topinambur al cioccolato fondente Madagascar, erbette primaverili e granita al basilico. Intelligente la possibilità di abbinamento al calice con due percorsi che comprendono sia buone etichette sia bottiglie di prestigio selezionate con grande cura da Nicola, perfetto padrone di casa che segue l’ospite con estrema attenzione durante tutta la cena.

Indirizzo

Schlosswirt Forst

Vinschgauerstr 4 · via Venosta, 4

I-39022 Forst/Algund/Lagundo (BZ)

Tel. +39 0473 / 260 350

Mail info@schlosswirt-forst.it

Il sito web

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta