“Con Niko Romito sono rinato”: Pierluigi Gallo al Giulia Restaurant e la rivoluzione dell’aperitivo con la “gnoccheria”

Alla riapertura ha introdotto una nuova drink list con il food pairing della “Gnoccheria”. Lo chef Pierluigi Gallo nasce autodidatta, ma ha vissuto l’arrivo della terza stella di Niko Romito. «Con lui sono rinato».

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La Storia

Da quando ha riaperto Giulia Restaurant sta vivendo una stagione di belle soddisfazioni, da intendersi come continuità di presenze, a dispetto delle aspettative e dei timori post lockdown. La Capitale non è un luogo dove fare facili previsioni. Può sorprendere sia in positivo che in negativo. Il centro storico, tra l’altro, con il suo continuo via vai di turisti e di impiegati, può dare grandi soddisfazioni al mondo della ristorazione; ma nel momento in cui, sia i primi che i secondi scarseggiano, la vita può diventare molto incerta. Il locale con un’entrata da Via Giulia, da cui prende il nome, e l’altra da Lungotevere dei Tebaldi è a due passi da alcune piazze simbolo della Capitale come Campo de’ Fiori e Piazza Farnese. Per arrivarci bisogna percorrere un dedalo di affascinanti stradine à la page; un luogo ideale dove perdersi, per gustare l’anima della Capitale e scoprire qualche bottega inaspettata; una galleria d’arte appena aperta; una libreria che con il tempo si è fatta anche casa editrice; un piccolo atelier di una giovane promessa del prȇt-a-porter romano. Giulia Restaurant, oltretutto, è sulla direttrice che da Campo de’ Fiori porta a Trastevere. Solo una quarantina di metri separano il Lungotevere dei Tebaldi dal Lungotevere della Farnesina, in pratica la lunghezza di Ponte Sisto, dove tutto cambia restando pressoché invariato. Ma questa è un’altra storia.

Quello che invece è importante da capire è che il passaggio di turisti sarebbe fitto e continuo in tempi normali; del tutto assente oggi; così come estremamente ridotto è il flusso degli impiegati, molti dei quali in smart working. Eppure, grazie alle due piccole e confortevoli terrazze del locale, una delle quali è confinante con quella del Consolato Francese, l’attività ristorativa ha ripreso a pieno ritmo. Nel periodo di stop forzato, in previsione della riapertura, il titolare Carlo Maddalena ha eliminato il B&B e ricavato alcuni nuovi spazi per il ristorante, ma soprattutto le terrazze, entrambe con doppio affaccio su via Giulia e su Lungotevere dei Tebaldi. Questo ha permesso di sviluppare meglio l’ora dell’aperitivo con una nuova drink list estiva, introducendo come food pairing la linea definita della “gnoccheria”, pensata dallo chef Pierluigi Gallo. Si tratta di una serie di gnocchi in doppia versione, ripieni o alla romana, che si presentano come delle piccole amuse bouche o come delle vere tapas tutte italiane.

Nel caso degli gnocchi ripieni si può optare per quelli alla ricotta di bufala, salame napoletano, pepe, mozzarella e pomodoro arrosto. Oppure parmigiana di melanzane, basilico e spuma di provola. Immancabile quello all’amatriciana, fonduta di pecorino e guanciale croccante. Insegue la tradizione romana anche quello con baccalà e maionese di peperone. La punta di diamante invece è quello con le spuntature, pomodoro giallo datterino e stracciatella. Anche gli gnocchi alla romana vengono proposti in diverse varianti. Prosciutto di tracina, lampone ghiacciato e limone. Filetto di manzo marinato, burrata e alici affumicate. Baccalà mantecato al rosmarino e caramello di peperone. Genovese di polpo e chutney di melanzane, datterino e spuma di provola.

I Piatti

Nel menu estivo tra gli antipasti si possono trovare alcuni piatti della tradizione romana del quinto quarto che a priva vista si direbbero più da trattoria che da ristorante gourmet come L’animella, che viene cucinata fritta con una panatura croccantissima di cereali e con accanto un friggitello arrosto ripieno di ricotta di bufala e bufala affumicata. Ad assaggiare il piatto invece si resta stupiti per quanto sia delicato. L’impressione che resta è quello della leggerezza dei sapori e delle consistenze. Altro antipasto che sorprende in positivo è l’Asino in salsa tonnata. Una carne che sembrerebbe difficile da proporre, ma che in realtà è di impatto emotivo per il cliente, perché se all’inizio si assapora con qualche perplessità, dopo il primo assaggio viene meno ogni resistenza. È preparato con tonno sott’olio home made, uova bio e la carne dell’animale è marinata con una lunga preparazione che la rende molto tenera.

Tra le novità dei primi piatti c’è la Linguina Gentile allo scoglio in bianco, con pomodoro arrosto affumicato. Tra i secondi il Bollito croccante, servito con una genovese di fichi e fico caramellato, una delizia da non perdere. In carta restano comunque alcune ricette che da tre anni tengono banco e potrebbero essere definiti dei must, come il Senza spaghetti con le vongole, un tortellino di pasta all’uovo con una emulsione di spaghetti alle vongole, salsa al prezzemolo e vongole sgusciate. O anche il Baccalà, spuma di ventricina, mozzarella di bufala e lattuga, che racchiude alcune materie prime simbolo del Lazio, l’Abruzzo e la Campania. O ancora il Polpo, che lo chef accompagna con ingredienti diversi a seconda della stagione. Per il menù estivo è proposto ai peperoni.

Il pane è fatto in casa e viene proposto in varie tipologie, realizzate con lievito madre. Si può assaggiare un pane integrale, una focaccia, un pane bianco di patate e semola rimacinata, dei grissini e un pan brioche salato con l’aggiunta di ingredienti stagionali: broccoletto e salsiccia in inverno; burro e alici d’estate. Il sommelier Fabio Romolo Buratti è sempre pronto a consigliare il giusto abbinamento con il vino, mentre volendo è anche possibile lasciarsi tentare da un abbinamento con un cocktail – cosa che oggi va molto di moda e fa tendenza – con le miscelazioni del bartender Gianluca Storchi. Giulia Restaurant è aperto ogni giorno, tranne il martedì, a partire dalle ore 18. Costo medio per persona, bevande escluse, è di 60€.

L'intervista

Che cos’è la Gnoccheria?

La Gnoccheria è un’idea di aperitivo che ho creato per questa estate. Avevo bisogno di trovare una formula che coniugasse la mia cucina con un menù da aperitivo senza andare sul banale, senza essere ripetitivo e scontato. Avevo voglia di farlo già da tempo; è un desiderio che si avvera, perché si ispira alla cucina di mia nonna che quando ero piccolo mi faceva degli gnocchi ripieni che erano da urlo.

 

Ecco da dove viene la tua idea di gnocco ripieno

E sì, assolutamente sì! Quando ero piccolo mi faceva mangiare gnocchi ripieni di qualsiasi cosa e quindi da lì sono partito. Già in carta avevo uno gnocco ripieno che è diventato un signature del menù. Si tratta di uno gnocco ripieno di spuntature che si veste, a seconda della stagione, con verdure e salse diverse. Ad esempio in questa stagione estiva è accompagnato da un datterino giallo, stracciatella e estratto di basilico. Abbiamo quindi creato questa linea di street food in chiave moderna. Lo serviamo singolarmente, a bocconcini, e ci sono cinque tipologie di gnocchi ripieni. Poi abbiamo giocato sullo gnocco alla romana, utilizzando lo gnocco come una tapas.

 

Utilizzato come una base, intendi questo?

Sì, utilizzato come una base e accompagnato da diverse preparazioni. Da una genovese di polpo o da un carpaccio di filetto di manzo con alici affumicate, che facciamo noi, e via così.

 

Sei partito dicendo che, in qualche maniera, voleva essere un food pairing originale di accompagnamento agli aperitivi; in effetti potrebbe essere anche inteso come antipasto.

Allora, la Gnoccheria riusciamo in qualche modo ad includerla all’interno della cena come antipasto, solo quando c’è una prenotazione e sappiamo in anticipo che va bene come antipasto, perché capisci bene che, essendo un servizio di cinque tipologie diverse di gnocchi ripieni, vanno ad impegnare molto il lavoro in cucina. Noi dobbiamo comunque supportare 30/35 coperti e per fortuna in questo periodo sta andando molto bene, per cui l’aperitivo viene chiuso alle 20,30 e dopo non c’è spazio per la Gnoccheria.

 

Che genere di cucina fate?

Alla riapertura abbiamo proposto un menù che è sempre in sintonia con la nostra idea di cucina. Facciamo una cucina gourmet, ma con sapori riconoscibili e precisi, niente di troppo difficile da capire con alcuni piatti che erano già presenti nel ristorante anche prima del mio arrivo (nel 2018), per dare continuità alla gestione della cucina. Il nostro Senza spaghetti alle vongole è sempre richiesto e i clienti, se lo tolgo dal menù, fanno una rivolta. Chiamano e chiedono se c’è il Senza spaghetti in carta, solo dopo prenotano. Cose successe davvero. A questi abbiamo affiancato nuovi piatti, dall’Animella con il friggitello ripieno di provola e ricotta di bufala a una Linguina allo scoglio in bianco con pomodoro arrosto, al semplicissimo pescato che poi viene rivitalizzato da una salsa al vino bianco e zafferano o da un estratto di prezzemolo e genziana.

 

C’è anche una particolarità come l’asino in salsa tonnata!

Sì, l’asino è una carne che a me è piaciuta moltissimo e che ha già tre varianti alle spalle, perché ogni volta che ci lavoro su e faccio una marinatura diversa ottengo risultati che a me piacciono molto. Alcuni pensano che l’asino sia una carne difficile, quasi accostabile a quella di cavallo, mentre questa che utilizziamo viene dalla Sicilia, da animali molto giovani con una carne meno muscolosa, meno sanguinolenta, meno forte e ferrosa. La nostra marinatura di 24/36 ore, in base anche all’età dell’animale, rende il piatto molto tenero e la versione estiva la proponiamo con una salsa tonnata fatta in casa, espressa tutti i giorni

 

Le materie prime da dove provengono?

Le materie prime sono quelle italiane. Abbiamo sempre cercato materie prime del nostro Paese e, in questo periodo, c’è ancora più ricerca, sia da parte nostra ma anche da parte dei fornitori, che ci aiutano perché ci permettono di trovare materie di livello sia locale che nazionale. Poi anche noi chiamiamo i piccoli fornitori e facciamo gli ordini direttamente dal produttore di uova, di verdure o di erbe. Più si va diretti al produttore e più si ottiene un prodotto al top, fresco, sicuro e stagionale.

 

Tu hai un percorso formativo particolare hai iniziato un po’ così, da autodidatta, ma poi in effetti ti sei formato con dei grandi chef stellati!

Sì, io ha iniziato da autodidatta, perché non ho frequentato l’alberghiero. Sono stato vicino al mio papa che è cuoco dal 1986 e ha un ristorante, una trattoria di pesce sul mare, in Abruzzo.

 

Quindi adesso c’è competizione tra voi oppure si è ritirato?

No, no, lui non si ritira mai, è ancora ai fuochi! Questo lavoro è la vita di un cuoco, quindi lasciarlo è difficile. Sai, papà è l’esempio dei cuochi che hanno paura di lasciare la cucina, perché dopo non saprebbero cosa fare, perché diventa uno stile di vita essere cuoco. Comunque da lì sono partito, ho fatto la mia crescita e per esigenza di lavoro mi sono appassionato alla cucina. Ho lasciato l’università di geologia e ho aperto un piccolo ristorante tutto mio; veramente in competizione con papà in quel momento. Dopo circa quattro anni, grazie ad un amico chef stellato, che mi ha dato un input e mi ha consigliato di andare a fare uno stage da qualche parte, ho conosciuto Niko Romito. Ho fatto prima un corso nella sua scuola appena aperta e poi ho iniziato a lavorare con lui. Sono stato lì per circa un anno, vivendo l’arrivo della terza stella. La mia attuale moglie viveva però a Roma, quindi ho mandato un po’ di curriculum e sono finito prima da Riccardo Di Giacinto (una stella Michelin con il ristorante “All’Oro”), poi da Anthony Genovese (due stelle Michelin con il ristorante “Il Pagliaccio”). Ho scelto tre cucine diverse, tre chef diversi, tre modi differenti di intendere e vivere il mestiere, che hanno aperto la mia visione della cucina. Niko però è il mio punto di riferimento, perché lì è avvenuta la mia vera partenza.

 

Sei legato a Niko per affetto?

È come quando uno rinasce, da una trattoria dove non sapevo neanche come fare per stendere una pasta fresca da solo, la stendevo ma con molta fatica, ho iniziato a vivere davvero la cucina. Ho imparato molte cose. È come passare da una macchina a pedali a una Ferrari. Questo mi ha permesso di fare un percorso veloce, ma intenso. E di aprirmi al pensiero che c’è dietro un piatto.

 

Qual è il tuo obiettivo

Guarda, quello di tutti gli chef, far felici i clienti!

 

Ci stai riuscendo?

Per adesso pare di sì! I clienti sono contenti e tornano volentieri. Sono tre anni che sono da Giulia e il lavoro è sempre in crescita. Ci sono stati molti riconoscimenti e i clienti li abbiamo ormai conquistati, altrimenti non saremmo qui a raccontarlo. In questo periodo, contro tutte le aspettative, il ristorante è full quasi sempre. E questo ci dà a tutti noi una grande soddisfazione.

Indirizzo

Giulia Restaurant

Lungotevere dei Tebaldi 4 – Roma

Apertura: 18:00 – 02:00

Tel. +39 06 95552086

Il sito web