Dal Mugaritz a braccio destro di Terry Giacomello: Giovanni Cerroni, il nuovo volto della cucina italiana è in Puglia

Il giovane chef romano dopo le esperienze al Mugaritz, all’Inkiostro e con Italo Bassi, guida la cucina del nuovo ristorante del Paragon 700, elegante boutique hotel di Ostuni.

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La Storia

Sono arrivato qui ad Ostuni a gennaio ma il lockdown ha bloccato l’apertura inizialmente prevista per marzo. Sono però una persona che non si perde mai d’animo e quindi ho fatto anche da operaio per aiutare a completare i lavori e poter aprire il 18 di giugno”. Giovanni Cerroni è un ragazzone romano di 29 anni dai capelli rossicci, partito da casa a 18 anni per imparare un mestiere che lo affascinava da sempre, quello del cuoco. Siamo nel bellissimo giardino del Paragon 700, un boutique hotel di recente apertura situato ad Ostuni, una importante e ben riuscita opera di recupero di un palazzo storico, che ospita tra le sue mura il 700 Restaurant, la nuova sfida professionale di Cerroni.

Ho una formazione classica, ho frequentato il quarto e quinto ginnasio, quindi il trienno con indirizzo psico-pedagogico, ma nello stesso periodo sperimentavo continuamente in cucina a casa, e quindi ho scelto di non seguire l’università per andare a Londra dove ho iniziato come lavapiatti a 18 anni, cercando di rubare piccoli segreti ai cuochi che preparavano il pranzo. Sono poi tornato in Italia per frequentare il corso della scuola Cordon Blue a Roma e da lì si sono susseguite varie esperienze”. Il suo curriculum parla di un percorso intenso e formativo, che comprende ristoranti e chef quali il Convivio Troiani, Oliver Glowig e Daniele Lippi, quindi il periodo al Mugaritz, estremamente importante sotto ogni punto di vista: “Una esperienza incredibile che mi ha insegnato il significato della parola ‘rigore’: dormivo in una stanza minuscola con altre 5 persone, sui letti a castello, quasi in stile militaresco. Se andavi in cucina con la parannanza sporca venivi rispedito a casa, ci si doveva stirare giacca e grembiule personalmente”.

La tappa spagnola si rivela strategica per l’apprendimento di tecniche all’avanguardia, ma anche per due incontri che segneranno il percorso di Cerroni: “Conobbi in quel periodo Paulo Ariaudo e Terry Giacomello, che fece uno stage di due settimane lì e mi chiese di seguirlo a Parma. Ho partecipato alla creazione del menu “Vibrazioni 2.0” dell’Inkiostro, momento di fondamentale crescita per me. Con lui ho potuto provare una grande apertura mentale, la sperimentazione in ogni direzione. Se pensi che una cosa non si possa fare, è proprio quella da provare”. Successivamente lavora con Italo Bassi al ConFusion di Porto Cervo, esperienza ardua per la tipologia di clientela, ricca e pretenziosa, che insegna però a Giovanni come gestire ogni tipo di interlocutore. A questo punto torna in ballo Ariaudo, a cui era stato inizialmente chiesto di seguire l’apertura del 700 Restaurant e che propose a Cerroni di divenire lo chef del ristorante. Giovanni giunge ad Ostuni e dopo i primi approcci, la proprietà nota le sue capacità e decide di affidargli al 100% il progetto ristorativo e gastronomico.

Il Ristorante

Il 700 Restaurant è situato all’interno dell’elegantissimo boutique hotel Paragon 700, riuscita opera di recupero e ristrutturazione del ‘Palazzo Rosso’ situato nella zona centrale di Ostuni, la ‘città bianca’. Un palazzo dalla importante storia, casa del primo sindaco Don Paolo Tanzarella, che nel 1860 riunì qui le figure patriottiche più importanti della regione e che il 26 giugno di quell’anno proclamò, primo in Puglia, l’unificazione d’Italia. Abbandonato nella seconda metà del ‘900 è stato portato a nuova vita da due imprenditrici straniere, Pascale Lauber e Ulrike Bauschke.

Oggi il Palazzo è un hotel di lusso arredato con pezzi unici, dalle poltrone francesi ai lampadari thailandesi, passando per stucchi arabi e oggetti d’artigianato sudafricano. Al suo interno c’è il 700 Restaurant, una sfida gastronomica che nel cuore della Puglia propone una cucina personale, quella di Giovanni Cerroni. La sala richiama lo stile della struttura con il suo soffitto in pietra e la vecchia macina delle olive recuperata e trasformata in un suggestivo tavolo conviviale. La moderna cucina a vista è perfettamente integrata nello spazio interno, e il giardino con piscina consente, per chi lo desidera, di cenare in esterno nella bella stagione.

Questo è il nuovo regno di Giovanni Cerroni: “Sono venuto qui per essere me stesso, mi interessa moltissimo il posto nel quale mi trovo per l’incredibile offerta di materie prime, ma per il resto io sono il risultato delle mie esperienze, non voglio fare una cucina pugliese rivisitata, ho l’opportunità di portare in tavola la mia filosofia culinaria e voglio farlo senza compromessi. La cucina è un percorso a 360° senza alcun limite, senza vincoli territoriali, cerco di miscelare le influenze di tutti i paesi, gli ingredienti, le tecniche. Cerco di apprendere tutto ciò che vedo, assaggio, scopro e conosco. Di Roma mi è rimasto tanto e presto proporrò una mia interpretazione della Cacio e pepe”.

I Piatti

Essendo arrivato a gennaio sono andato in giro per incontrare artigiani e piccoli produttori: per il mio risotto uso lo zafferano di una azienda salentina, il pesce arriva tutto da una determinata zona, qui ho trovato tutto, ciò che mi ha sorpreso della Puglia è la sua incredibile ricchezza agroalimentare. Uso una farina di grano arso per il pane, e poi ancora l’olio, ma anche l’orto che abbiamo in una masseria di Carovigno a da cui mi approvvigiono. Sono venute a trovarci persone del territorio, di Ostuni, che stanno apprezzando la mia proposta gastronomica che si discosta dai canoni classici della cucina tradizionale pugliese”.

Tanta Puglia quindi per quel che concerne le materie prime, utilizzate però per proporre una cucina molto personale. Cerroni propone tre menu degustazione, “Es”, “Io” e “Super-Io”, rispettivamente da 4, 6 e 8 piatti. Il percorso più lungo è davvero un viaggio tra i sapori: si parte con gli amuse bouche, il Gazapcho di pomodoro e cetriolo, il Caffè Paragon (un gioco visivo che unisce ravanello, ciliegia, yogurt e caffè) ed una serie di golosi assaggi, con una menzione d’obbligo per l’intrigante Cioccolatino di ceviche.

La prima delle portate è il Gambero rosso di Porto Santo Spirito marinato con Tarry Lapsang Souchong, dalla piacevole e sorprendente consistenza grazie alla marinatura, quindi è il turno di un piatto che potrebbe divenire iconico, la deliziosa Triglia, beurre blanc e tartufo, una carezza originata da una straordinaria capacità tecnica che riesce a domare l’intensità del tartufo.

La filosofia culinaria di Cerroni è rappresentata al meglio da un piatto “manifesto”, i Cappelletti ai funghi e ricordo di una zuppa di miso, dove spessore e temperatura diventano protagonisti. Assaggiamo poi il Risotto allo zafferano, foie gras, polvere di limone nero e riduzione di pollo, avvolgente e dall’ottima cottura, la cui unica pecca è la temperatura leggermente tiepida.

Dopo tanto impegno per il palato dal punto di vista gustativo giunge un piatto di raccordo, la rassicurante Ricciola, pomodori, consommè di capperi e olio al basilico, seguita da un’altra emozione gastronomica, il Pollo arrosto in due servizi con melanzana bianca, mais e vermouth, una esplicita valorizzazione di un elemento solo apparentemente banale quale il pollo, reso nobile da cotture e condimenti, fragranze e complementi.

La parte dolce della cena è ben rappresentata prima dal Caramello, miele e spuma di yogurt, boccone che dona respiro al palato, quindi dal dessert Meringa, tarte di carote, mandorla e ciliegia, molto gradevole grazie all’equilibrio donato dalla perfetta calibrazione dello zucchero e dall’armonia delle temperature. Ad accompagnare la cena una serie di abbinamenti al calice ben studiati, a conferma della validità di una carta dei vini agile ed al tempo stesso completa.

Indirizzo

Ristorante 700

Largo Michele Ayroldi Carissimo, 14 -72017 Ostuni (Brindisi)

Mail contact@paragon700.com

Tel (+39) 0831 36 92 19

Il sito web