Essere chef a 23 anni: Simone Selva, allievo di Lorenzo Cogo e Francesco Brutto al ristorante Wisteria di Venezia

Nella splendida cornice di un giardino veneziano adornato da un glicine il giovane chef Simone Selva esprime la sua cucina e il suo talento esaltando prodotti e tradizioni del territorio con combinazioni spesso audaci e inaspettate.

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La Storia

Wistèria, glicine in italiano, il nome non poteva essere un altro, dato il grande e suggestivo glicine che incornicia la terrazza del ristorante, inaugurato solo lo scorso Agosto, sul Rio Della Frescada, vicino a Ca’Foscari. È qui, nel sestiere di San Polo, che i due soci Massimiliano Rossetti e Andrea Martin hanno deciso di porre le basi per la loro nuova esperienza. Un tempismo non ottimale nell’apertura data l’acqua alta dell’inverno e poi il lockdown imposto dall’emergenza covid-19, ma loro sono una coppia consolidata e anche questa volta stanno dimostrando la loro unione e complicità come soci.

“Nel 1992 Andrea lavora con il papà Sergio, detto Cavicchi, e la mamma Luigina, in un tipico bar familiare veneziano. C’è una sala con biliardo. Max è iscritto all’università, ma spesso scambia quella sala per una biblioteca. Qui si incontrano. Nel 2000 aprono il loro primo locale, una birreria con piccola cucina. Oggi, dopo molte e diverse esperienze nel campo della ristorazione, sono ancora amici e soci e ricominciano con un nuovo progetto”, sono le parole che si trovano se si visita il sito del loro ristorante. Amici di lunga data e con una passione comune: quella per la ristorazione. “Negli anni in cui ci siamo conosciuti Andrea lavorava con suo padre  e io ero iscritto all’università, giocavo sempre a biliardo e così che siamo diventati  veri amici. Io ero stanco di fare quello che stavo facendo e Andrea voleva fare nuove esperienze così nel 1999 abbiamo aperto la nostra birreria e l’abbiamo tenuta per sette anni, fino al 2006”, dice Max per spiegare le parole del sito che lui stesso ha scritto. Conclusa l’esperienza assieme della birreria le loro strade si sono divise, Andrea ha lavorato come Food & Beverage Manager per numerosi gruppi alberghieri e ristorativi: Palazzo Grassi per François Pinault e Venissa, per citarne alcuni, mentre Max ha continuato la sua esperienza con i bar.  È stato naturale, però per entrambi, riunirsi e ritrovarsi quando hanno deciso di cambiare di nuovo la loro vita partendo con una nuova avventura. Il progetto e la soluzione migliore non poteva essere che Wisteria. Il tassello del puzzle fondamentale e forse anche la scommessa più grande è stata poi coinvolgere Simone Selva e Francesca Regaiolo nel loro ambizioso progetto. Andrea li aveva conosciuti a Venissa. I due giovani e talentuosi chef sembravano l’incastro ideale per completare la cornice. Li hanno, così, richiamati da Londra dove stavano facendo un’esperienza. Ora eccoli qui, per portare avanti questo progetto tutti assieme.

Di questo locale hanno scelto tutto in maniera minuziosa: dai bicchieri, ai piatti, alla grafica. Un posto unico, immerso nell’ atmosfera veneziana con 40 coperti all’esterno e 40 all’interno. Proprio una sensazione particolare è quella che vogliono trasmettere ai loro commensali. Una cucina legata alla città, unica al mondo, che spesso rivela sapori inediti ed azzardati.

Il piatto iconico e più rappresentativo di Wisteria, sempre presente nel menu, é un raviolino, sull’onda dei bigoli in salsa. “Un raviolo ripieno di sarde in salsa pura, sarde salatissime che da sole non riuscireste a mangiare e che viene crogiolato in un latte di pinoli tostati completamente sciapo. Insieme si calibrano perfettamente. Arricchiamo il piatto con qualche goccia di succo di garofano che si lega bene al sapido dell’alice e viene rallentato dal grasso del pinolo” dice chef Selva. “Io stravedo per il saor, mi prende a livello cerebrale”, continua.

La squadra, nonostante si sia formata da poco, sembra davvero già molto consolidata. “Anche in questo momento in cui il covid-19 ci ha messo alla prova economicamente, essendo appena partiti, siamo rimasti uniti e tutti sulla stessa lunghezza d’onda. Ad un certo punto avevamo anche pensato di cambiare strada, di rendere la ristorazione un po’ più facile. invece no, abbiamo mantenuto la nostra linea. Ritengo che proprio questo momento potrebbe essere il contrario. Credo che la gente, ora più che mai, ricerchi la ristorazione di un certo genere, quella fatta bene che sia classica o contemporanea, ma che sia ristorazione fatta bene. Io credo che la massa che c’era prima non ci sarà più e che le persone avranno voglia di essere coccolate. Se si crea una mentalità di ristorazione fatta bene meglio aver avuto questi mesi di stop”, conclude Max.

Le foto sono di Settimo Cannatella

Chef

Un amore per la cucina innato e viscerale. “Proprio qualche giorno fa ho ritrovato una foto del primo piatto che ho realizzato e ho sorriso. Una ratatouille di verdure con una con una zucchina tagliata a fette cruda, avrò avuto 5 o 6 anni”, dice sorridendo Simone Selva, giovanissimo chef originario di Aquileia, ora a capo della cucina di Wisteria. Un amore così intenso e radicato nella sua indole che non l’ha mai abbandonato anche quando sua madre, ancora studente, per fargli cambiare idea, l’ha mandato a lavorare tre mesi a Ruda nel ristorante stellato di Alessio Davidè. Tre mesi che anziché spegnere quella passione non hanno fatto altro che buttare benzina sul fuoco e alimentare quella fiamma nata con lui.

“Ho fatto il liceo classico, ma dentro di me ho sempre saputo che una volta concluso avrei voluto fare il cuoco”. Ed è così che, ottenuta la maturità, inizia a lavorare nel bar di un chiosco a Grado. La stagione successiva, però affianca, nella cucina dello stesso chiosco, uno chef gradese. Sarà la prima di numerose esperienze: dalle Marche, dove incontra e lavora per un anno con Andrea Giuseppucci, al El Coq di Lorenzo Cogo, all’incontro folgorante a Venissa con Francesco Brutto, che identifica come il suo più grande Maestro, per approdare, infine, a Wisteria. “Fin da piccolo ero appassionato di erbe spontanee perciò pensavo di conoscerne, ma lavorando con Francesco Brutto ho scoperto che quelle che conoscevo io erano nulla rispetto alle erbe che esistono. Mi ha fatto amare il piccione, come lo cuoce lui è fantastico e unico. Di lui mi ha sempre colpito il fatto che riesce a stupire con un food cost che spesso è abbastanza irrisorio. Certi suoi piatti sono unici, ma la materia prima utilizzata è povera e questa cosa mi ha ammaliato fin da subito. Un piatto composto da solo tre ingredienti è perfetto così e non ci vuole nulla in più”. Prima di Wisteria Simone ha trascorso due anni a Venissa, il primo anno nel ristorante stellato, il secondo come responsabile di cucina all’osteria contemporanea. “Avevo fatto qualche servizio nell’osteria per aiutare il ragazzo che se ne occupava prima e mi è subito sembrata una bella realtà per vedere come avrei reagito alla gestione autonoma delle cose. È stato molto bello, l’osteria contemporanea è davvero un bel concept”.

Oggi in brigata a Wisteria è affiancato da Francesca Regaiolo, suo braccio destro, e da Jacopo Stanissa che si occupa della pasticceria. Tre ragazzi giovanissimi, ma che riescono a trasmettere l’intensità dei sapori del territorio che nei piatti si esplicita in perfetti equilibri e giochi di sapidità, di acidità e di freschezza. Simone e la sua brigata fanno una cucina che è cucina di prodotto, letteralmente cucinano il “territorio”. “Cerchiamo sempre di utilizzare e valorizzare i prodotti locali, senza, però, fare i paladini del km 0. Cerchiamo di valorizzare quello che ci offre questa terra. Non sono persona da estremismi, non sono fatto così”.

Simone, con l’immancabile supporto di Francesca, elabora le sue ricette testando, accostando gusti, provando e riprovando abbinamenti tra i più azzardati. Venezia, è una terra unica che porta con sé dei dogmi culinari che il giovane chef cerca a volte di cavalcare e a volte di superare e bypassare.  Afferma sorridendo chef Selva: “Ho un grande rimpianto dagli anni d’oro, delle mie prime esperienze, che poi non sono tante, a dire il vero, vale a dire il fatto di non essermi scritto molte ricette. Un erroraccio che Francesca, molto precisa, mi rimprovera”. A venirgli in aiuto sono, per fortuna, la grande creatività e il talento. “Il lavoro che facciamo oggi e quando abbiamo iniziato l’esperienza qui a Wisteria, è stato un lavoro molto empirico soprattutto per i dolci. I dolci che proponiamo rispecchiano pienamente i miei gusti. Sono tutti sull’acido, sul fresco, non sono un amante dei dolci, quindi ognuno di quelli che proponiamo prevede una verdura e all’inizio è stato un po’ difficile trovare il bilanciamento nell’insieme. In realtà le idee nascono in modo spontaneo. Molte volte prima di dormire, con gli occhi chiusi, rifletto intensamente sui miei piatti, e sembra assurdo, ma è una cosa che mi libera la mente e mi aiuta a prendere sonno e a rilassarmi. Durante la giornata ho poco tempo per pensare   e va a finire che se si provano prodotti poco pensati si realizzano dei piatti che hanno meno senso”, continua. Chef Selva è consapevole del suo percorso, della sua giovanissima età e anche che l’esperienza con Wisteria è davvero agli inizi: l’inaugurazione infatti  è solo dell’Agosto scorso ed è così che afferma: “Ringrazi qualcuno quando hai tratto la somma, questa per me è ancora tutta in divenire, pertanto non posso far altro che ringraziare in ordine  cronologico  le persone che mi hanno accompagnato fin qui.

Max e Andrea, i due soci di Wisteria, poi hanno fatto una grande scommessa su di noi, ci hanno dato fiducia e non finirò mai di ringraziarli. Quindi se devo essere riconoscente a qualcuno parto con i miei genitori e finisco con i miei titolari per non parlare di Francesca che mi sopporta e supporta. Non riesco a trovare una persona unica da ringraziare, sarebbe troppo limitativo”.

Le foto sono di Settimo Cannatella

I Piatti

Wisteria propone sette menu degustazione. Si inizia con cicchetti contemporanei per l’aperitivo e si prosegue con la scelta di una delle 7 proposte di degustazione per la cena.

Come entrè vi è una varietà di piatti tra cui: Paté di garusoli, gelatina di funghi e pan brioche, Tartelletta con paté di rigaglie, spuma di rose e vermut, la Sfogliatella di barbabietola e amchoor, Cracker di alga nori, alici e miso di limone, Oliva di vitello e Cannolo di peperone e zenzero candito.

Proseguiamo poi con un cuore di lattuga, pistacchio, Asperum e curry verde: uno “spezzafame” in cui la croccantezza del cuore di lattuga, la cremosità della maionese al pistacchio e il fondo bruno di whiskey torbato “conditi” dalla granita di curry verde regalano una combinazione di sapori, di texture e una freschezza che rendono il piatto perfetto per iniziare il percorso degustazione.

Come uno scampo in saor: la combinazione delle cotture e l’assemblamento calibrato del piatto fanno trasparire l’amore dello chef verso il saor.

Lingua in fricassea di animelle, anguria e kaffir lime: la lingua e le animelle cotte alla perfezione trovano la loro freschezza nell’essere accompagnati dall’anguria grigliata.

Cavolfiore, mou di whisky torbato e umeboshi: il mou di whiskey regala al piatto una perfetta combinazione che rende un semplice cavolfiore una creazione unica e ghiotta.

Raviolino di sarde in salsa, pinoli e garofano: il piatto vincente. Un piatto iconico in cui l’equilibrio dei sapori raggiunge la perfezione. La salsa di sarde salatissima e difficile da mangiare isolatamente si combina in maniera sublime con il latte di pinoli tostati completamente sciapo e a qualche goccia di succo di garofano. Un piatto magistralmente calibrato.

Asparago bianco brasato all’aceto di Jerez, pesca e latte di vongole: un asparago bianco brasato che esprime la sua personalità e l’acidità dell’aceto, nella dolcezza della pesca e nella sapidità del latte di vongole.

Anguilla in boreto, rabarbaro, pomodoro e vermut: un anguilla cotta con maestria, una pelle croccante e una carne morbidissima, l’acidità del pomodoro che incontra il gusto del rabarbaro e l’aromaticità del vermut regalano al piatto un perfetto equilibrio.

Faraona

Piccione, saor di rose, aronia, ginepro e spinaci del malabar: un piccione cotto magistralmente a cui il sapore della rosa e l’aromaticità del ginepro regalano una leggerezza unica.

Bagno

Infine come dessert ci sono varie proposte tra cui scegliere come ad esempio il Mochi all’acetosa e mela verde, crumble al burro di cicoria, il Bagnamisù, Gelato ai carciofi e sherry Don Guido, il Bagigio, “Caneo” di susine e liquirizia e il Cioccolatino, habanero, lime e cioccolato bianco.

Le foto sono di Settimo Cannatella

Indirizzo

Ristorante Wistéria

San Polo 2908 – 30125 Venezia, Italia

Tel. +39 041 52 43 373

Mail info@wisteria-restaurant.com

Il sito web