Si può fare impresa, essere giovani e investire in cucina.
I Ristoranti
Oggi essere grandi chef non basta a decretare il successo di un ristorante, governare una cucina d’eccellenza significa confrontarsi con una vera e propria azienda aperta al giudizio del pubblico e alle logiche del business. Spesso si ricorre a investitori esterni o società di capitali che hanno le risorse e gli strumenti per far fronte alle eventuali difficoltà e investire nello sviluppo e nella crescita. Ma c’è chi investe in progetti imprenditoriali ristorativi che possono contare solo sulle proprie forze economiche dopo aver fatto diverse esperienze con chef di alto livello, definito la propria identità e creato una buona brigata sia in cucina che in sala.Nel cuore della Capitale ci sono tre ristoranti nati dall’idea di giovani cuochi che si sono rimessi in gioco e, con perseveranza e voglia di fare, hanno impegnato le proprie competenze e risorse personali “senza chiedere niente a nessuno”.
Barred, Via Cesena, 30, Roma
Barred nasce dalle idee e dall’impegno di due fratelli, Mirko e Tiziano Palucci, che, dopo essersi formati in contesti diversi, sono sempre rimasti legati dalla grande passione per il mondo del cibo e del vino. Così hanno deciso di unire idee e forze per dar vita a ciò che hanno sempre immaginato: un loro locale. Nato a fine 2016 hanno cambiato idea, sulla proposta e gli orari, molte volte, forse perché solo con l’esperienza hanno capito meglio le esigenze della clientela. “All’inizio dovevamo farci conoscere e far capire ai romani cosa stavamo facendo. Sembra incredibile a dirsi ma i romani sono un po' chiusi e fanno fatica ad accettare le novità” racconta Mirko. Siamo in zona San Giovanni, un quartiere molto popoloso e meno frequentato dai turisti. Il locale è piccolo, con pochi tavoli. Hanno iniziato da soli, con i soldi che avevano messo da parte e un mutuo, cui i genitori facevano da garante, con tante difficoltà “E’ stata dura: avevamo tanti nuovi pensieri che non immagini possano esserci quando sei un dipendente. Al nostro lavoro di cuochi e osti si era aggiunto quello burocratico, faticosissimo mentalmente. Non eravamo abituati! Però noi volevamo una cosa nostra che avesse il nostro stile. Ci siamo buttati e non siamo pentiti. Facciamo da soli, senza esperienza, sbagliando, ma anche questo è uno stimolo” raccontano.
Se potessero tornare indietro cercherebbero di avere idee più precise ed essere meno superficiali nelle scelte, soprattutto per quanto riguarda la struttura del locale, ma rifarebbero la stessa scelta. Il ristorante dei fratelli Palucci ha un’impostazione europea sia per quanto riguarda gli arredi che la proposta gastronomica: “la nostra idea è quella di proporre una cucina italiana e contemporanea, fatta di pochi ingredienti ma capace di mettere al centro la stagionalità e la naturalità dei prodotti, proponendoli in maniera diretta e sincera. E’ una cucina che cambia molto spesso nel corso dell’anno, non si allontana mai dalle nostre radici, ma ricerca una forma attuale, pulita e internazionale. Alla base vi è il rispetto per la terra che ogni giorno permette di portare avanti sogni e progetti. Soprattutto i nostri.” Conoscenza della materia prima, tecnica ed equilibrio i capisaldi del loro menu, mai banale senza essere eccessivo. Anche loro hanno riaperto, rispettando le regole, con i tavolini all’aperto e un menu di quattro scelte per ogni portata. Avevano nuovi progetti per il futuro ma ora aspettano a passare al prossimo step. “Con o senza lockdown la cosa che più ci ha resi orgogliosi di avere fatto questa scelta sono stati i nostri clienti, molti dei quali fidelizzati, e i colleghi che sono stati i nostri più grandi sostenitori, da cui è nata un amicizia, con cui c’è uno scambio e ci siamo sempre divertiti un sacco” concludono Tiziano e Mirko all’unisono.
Retrobottega, Via della Stelletta, 4, Roma
Quei “bravi ragazzi” di via della Stelletta hanno fatto parlare di loro sin dall’apertura del loro ristorante Retrobottega. “Per noi aprire un locale totalmente nostro era un bisogno primario” ci spiegano Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice “avevamo al necessità di sentirci liberi, non avere regole, non dipendere da nessuno, trovare e costruire una strada personale”. Due amici poco più che trentenni con personalità e “caratteracci” diversi che ben si bilanciano tra loro, dividendosi equamente il lavoro tra sala, il regno di Giuseppe, e la cucina, di cui Alessandro è il sovrano. Si sono conosciuti al ristorante Il Pagliaccio di Roma, dove entrambi lavoravano e dove si sono misurati e testati per poi affrontare questa nuova avventura insieme “Ci abbiamo messo 3 anni a capire cosa volevamo fare da grandi ma sapevamo che volevamo qualcosa di nostro. Abbiamo fatto tantissime consulenze che ci hanno permesso di mettere da parte un po' di soldi e siamo stati aiutati dalle nostre famiglie. Solo in un secondo momento abbiamo chiesto il sostegno alle banche. Lavoravamo come pazzi ed eravamo incoscienti: tutto veniva provato sul campo e cambiava a seconda di quello che vedevamo per realizzare il ristorante!
Questo locale, per esempio, l’abbiamo trovato mentre facevamo una passeggiata in centro ma non è stato facile rintracciare e trattare con la proprietà” ricordano i due amici. Superata anche la crisi del settimo anno (Retrobottega ha aperto 8 anni fa ndr) guardano al passato con nostalgia ricordando quei momenti adrenalinici e un po' folli che ancora oggi li contraddistingue “Siamo molto ambiziosi e abbiamo sempre bisogno di porci nuovi obiettivi, ci piace stimolare il pubblico e noi stessi. Oggi siamo appagati ma non significa che sia stato facile, anzi: all’inizio mettevamo via ogni centesimo guadagnato per re investirlo e ogni nuovo passo era un salto nel buio. Abbiamo fatto degli errori, subito dei traumi, sbagliato ma la nostra forza è credere in quello che facciamo e diamo il massimo per farlo al meglio. Non abbiamo rimpianti, siamo contenti di quello che abbiamo costruito e della squadra che abbiamo faticosamente creato (oggi sono in 25 divisi tra ristorante, Retropasta, Retrovino e Retrodelivery). Continueremo a investire sempre nuova energia e denaro in questo primo figlio comune che ci sta dando, anche oggi, tantissime soddisfazioni” raccontano. Durante il lockdown non soano mai stati fermi: dopo essersi inventati il delivery dei loro piatti e dei prodotti dei colleghi, come Roscioli, e contadini locali, hanno intrapreso la via della pizza che è, incredibile ma vero, veramente buona e chissà che da temporary non si trasformi in qualcosa di permanente e il ristorante rinasca in un'altra location romana.
Zia Ristorante, Via Goffredo Mameli, 45, Roma
Coppia in affari e nella vita. Giovani, sani e simpatici Antonio Ziantoni e Ida Proietti hanno aperto, da un paio di anni, uno dei ristoranti più promettenti della capitale. “Dopo aver fatto esperienza in Italia, all’estero e i 4 anni da Anthony (Genovese ndr) era arrivato il momento giusto per aprire il nostro locale. Il mio sogno era di lavorare per me stesso e potermi muovere in autonomia e libertà. Non è stato facile al principio ma ce l’abbiamo fatta” spiega Antonio. “La mia prima sostenitrice è Ida, con cui sto da 8 anni. Ho scelto di non avere un investitore perché solitamente si concentrano solo gli utili e creerebbe il caos. Noi volevamo avere il tempo di definire e mettere in pratica le nostre idee, che erano abbastanza chiare sin dall’inizio. Una parte del denaro lo avevamo messo da parte negli anni e una parte ci è stata prestata dai nostri genitori che ci hanno anche fatto da garanti per il mutuo. Mio padre in primis ci ha dato una gran mano per la burocrazia, veramente ostica per me che, per la prima volta, mi sono ritrovato a fare il cuoco e l’imprenditore allo stesso tempo!” prosegue lo chef. Considerano il loro ristorante Zia una start up, una cosa fatta per amore e non un modello con cui fare soldi subito: “31 anni per me era l’età giusta per fare qualcosa di diverso dal cucinare, come per esempio imparare a gestire le persone della tua brigata (ci ho messo 6 mesi a costruirla) far capire dove si vuole arrivare e renderli partecipi”. Malgrado abbiamo avuto, sin da subito, un certo successo di pubblico, non sono mancate le difficoltà: “devo sempre gestire tutto nei minimi particolari e rimanere con i piedi per terra perché non c’è il paracadute e si rischia di cadere da un momento all’latra, ma questa è anche uno stimolo per fare bene, meglio. Sono passati due anni ma rifarei le stesse cose, abbiamo trovato un nostro equilibrio e riusciamo a far quadrare i conti”.
Il momento più duro per lui è stato quest’ultimo, inaspettato, dove si avevano le mani legate e non si poteva fare niente. Ma in realtà, malgrado siano stati per quasi due mesi nel piccolo centro di Vicovaro, di cui sono originari, poco distante dalla capitale, non hanno mai smesso di elaborare idee. Infatti da metà maggio è nato door to door – Zia pasticceria il nuovo delivery e asporto di dolci realizzata dal pastry chef di Zia restaurant, Christian Marasca: monoporzioni, torte, proposte per la prima colazione, gelato, biscotteria e pralinati fino alle boxes componibili a scelta. “Abbiamo sfruttato questo momento di inattività per riflettere e, come ogni cosa negativa, ha portato con sé una grande voglia di ripartire al massimo, aprendo una nuova porta davanti a noi. La nostra secret door, una porta verde nella via adiacente il ristorante è diventata il simbolo di una nuova avventura, delle consegne a domicilio” spiega Ziantoni. “E presto nascerà anche il nostro store on line”. Inoltre da inizio giugno ha riaperto anche il ristorante che lo vede in grande forma con il nuovo menu - quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dessert e due menu degustazione da sette portate, a 75 euro, o da cinque portate a 55 euro - all’insegna della territorialità e dell’essenzialità che da sempre contraddistinguono la sua cucina.
