“I ristoranti che ora abbassano i prezzi è perchè prima li avevano troppo alti”: il punto di vista di Ricard Camarena

Contrario all’abbassamento dei prezzi Ricard Camarena riapre i suoi ristoranti impiegando tutto il personale pre-covid-19.

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La Notizia

Ricard Camarena, uno dei più famosi e riconosciuti chef spagnoli e mondiali, anche in questo particolare periodo per la ristorazione iberica e non solo ha dimostrato la caratura e la determinazione che da sempre caratterizzano le sue “imprese”. Lo scorso 23 Maggio, infatti, è stato uno dei primi ristoranti stellati a riaprire le porte e a tornare ad accogliere i suoi ospiti. Non nasconde alcune esitazioni iniziali perché il terreno su cui ci si inoltrava era ancora del tutto inesplorato. “La prima settimana eravamo un po’ spaventati. Siamo stati i primi ad aprire e non sapevamo di cosa ci stessimo occupando. Siamo stati molto cauti sotto tutti gli aspetti. A poco a poco abbiamo rimosso quella paura e quelle precauzioni esagerate perché le persone sono venute al ristorante ed erano molto rilassate. Ora l’esperienza è di nuovo quella di sempre. Solamente, nei primi giorni non abbiamo fatto la visita che solitamente facciamo in  cucina dove spieghiamo il concetto del nostro ristorante. È un’esperienza di 15 minuti con quattro antipasti e una lunga spiegazione, quindi avevamo paura. Ora l’abbiamo ripresa, con la mascherina sì, ma l’abbiamo reintrodotta”, afferma. “Eravamo pronti a cambiare molto di più l’esperienza che offriamo. Ovviamente abbiamo messo gel igienizzanti ovunque, i camerieri si lavano le mani molto più spesso, ma  la pulizia e la cura sono sempre state implicite, nel nostro e in tutti i ristoranti. Ci saranno eccezioni, ma il settore è abbastanza professionale”, prosegue.

In cucina il più grande cambiamento che chef Camarena ha dovuto affrontare è stato introdurre i cucchiai usa e getta in modo che gli chef possano assaggiare quello che cucinano (ne ha comprati 3,5 milioni) e dover lavorare con la mascherina che sono costretti ad abbassare ogni due per tre per testare le creazioni. Il menu, come sempre, nel suo ristorante varia ogni giorno, quindi il lockdown non ha cambiato nulla in tal senso e da quando ha ripreso ha già creato una decina di piatti completamente nuovi. Non ha un menu fisso e dalla riapertura ha già cambiato l’80% dei piatti.

Nel suo recente intervento a Gastronomika live ha affermato di essere diventato ancora più rigido e determinato nel voler utilizzare e valorizzare solo prodotti del luogo e di produttori a lui vicini. “Durante questo periodo di isolamento sono diventato ancora più “talebano”. Mi sono reso conto che il percorso che abbiamo iniziato nove anni fa è quello che può aiutarci a uscire e vincere in questo periodo. Negli ultimi anni mi sono rivolto ai prodotti locali e ho trascorso migliaia di ore a comunicare e diffondere il lavoro di agricoltori e cuochi. Grazie a ciò oggi mi rendo conto che possiamo riempire il ristorante anche con solo persone provenienti dai dintorni. Penso che il valenciano ci stia restituendo lo sforzo e l’investimento che abbiamo fatto”, dice.

Non si può restare fermi e aspettare che le cose accadano, Ricard Camarena è di quest’idea. Il suo imperativo è scommettere proattivamente sul futuro. “Vorrei dirti che il valenziano è molto consapevole che ciò che accadrà in futuro dipende da noi. Fino ad ora siamo stati limitati, ma ora abbiamo la possibilità di scegliere se vogliamo consumare o meno, se vogliamo ripartire o rimanere in attesa. Se scegliamo questa seconda strada saremo in balia di ciò che il Governo decide, se ci sono aiuti o no, e mi sembra un argomento troppo scarso per mettere tutto nelle mani delle circostanze”, afferma con tono sicuro.

Ricard Camarena si dice del tutto contrario alla politica di abbassamento dei prezzi per cercare di tornare ad avere la stessa affluenza di prima promossa da alcuni suoi colleghi ristoratori. “Chi parla  di abbassare il conto medio lo farà perchè evidentemente prima lo aveva molto alto. Ho sempre pensato di essere molto economico. Abbiamo studiato molto bene i prezzi di tutti i locali in modo che siano sostenibili con la rotazione delle persone. Al momento, ho solo argomenti per aumentare il prezzo, non per abbassarlo. Di certo non lo farò.  Forse chi ora può perdere il 50% è perché prima tradiva i suoi clienti. Abbiamo costi e benefici molto ridotti e sappiamo che, a causa della nostra forza lavoro, oltre 35 persone, e del prodotto che utilizziamo, siamo sempre al limite. Se lavori con un margine di profitto elevato, puoi farlo. Non è il nostro caso”, puntualizza.

Chef Camarena inoltre ha riaperto i suoi ristoranti non lasciando a casa nessunoperché era chiaro, non potevo aprire con meno persone. Ognuno ha la sua funzione e non posso ottenere il lavoro di quattro collaboratori impiegandone solo due”. Certo i ritmi lavorativi sono un po’ più allentati e le ore di lavoro sono spalmate su più giorni e, comunque, ridotte, ma i dipendenti di Camarena sono tornati tutti all’opera.

Decisioni e pensieri coraggiosi quelli di Ricard Camarena in un periodo così delicato, ma data la sua indole e la sua esperienza sicuramente lo porteranno a vincere ancora una volta.