Il protocollo sicurezza ristoranti sviluppato da Carlo Cracco, provato per voi

Alessandro Troccoli, maitre del Ristorante Cracco ci ha condotto in una simulazione della nuova accoglienza ai tempi del Covid, di cui lui è il custode.

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La Notizia

La nostra intervista a Carlo Cracco aveva sottolineato quanto la voce dei grandi chef e ristoratori contasse poco nel dialogo con il governo per fronteggiare l’emergenza Covid.

Inoltre raccontava l’approccio “indipendentista” dello chef-imprenditore della Galleria Vittorio Emanuele, che autonomamente aveva sviluppato, con un comitato scientifico del San Raffaele di Milano, un protocollo per i suoi ristoranti.

Ora che ha riaperto – ormai da qualche giorno – abbiamo fatto la cosa più semplice: le cavie da protocollo.

A metà mattina ci siamo recati al ristorante e, prima di sottoporci all’esperimento, abbiamo consumato un buonissimo croissant alla crema. Il primo dopo svariati giorni di forzato allontanamento da bar e pasticcerie, e forse anche l’ultimo. Il cameriere mascherato ce lo ha servito su uno dei tavolini del dehor esterno, ha usato una pinzetta per porci il tovagliolino. Togliersi del tutto la mascherina, abbassarsela solamente? Non ricordiamo esattamente com’è andata, ricordiamo solo che il cornetto era splendido, anche l’acqua frizzante era frizzantissima.

Poi è arrivato il momento. Alessandro Troccoli ci ha invitato a metterci davanti all’ingresso principale e lì ha iniziato a pronunciare le sue sentenze di sicurezza. I nostri occhi erano l’unica cosa che riuscivano a muovere.

Stiamo chiaramente scherzando, la nostra esperienza non è stata un “28 giorni dopo” Milano edition. Solo la prova che Carlo Cracco e il suo staff hanno preso anche questa condizione straordinaria da veri professionisti, con l’unico intento di infondere il massimo senso di sicurezza in ogni ospite.

Vedetela come una piccola corsa a ostacoli che ognuno di noi è obbligato a fare per arrivare a sedersi al proprio tavolo. Se lo staff di un ristorante ti aiuta a saltare, a schivare, ad attendere, anche la scocciatura o la sensazione di non essere a proprio agio passa più in fretta. E una volta seduti tutto è più semplice. Siete pronti adesso? Il racconto della nostra mezz’ora in compagnia del maitre del Ristorante Cracco, sarà come un timelapse di parole, o una telecronaca di Bruno Pizzul, giusto un paio di pause per farvi riprendere fiato, o se volete un paio di sciabolate morbide spezza ritmo.

Alessandro Troccoli ci fa partire dall’ingresso della Galleria. Ci mostra il primo dispenser per l’igienizzazione della mani. Ci fa strada all’interno, ci fa notare il divisorio di vetro che separa chi sta in cassa dal cliente. Poi al bancone. No zuccheriere, no tovaglioli. Entrambi in gestione diretta del barista. Mansioni in più per lui? Vero, però non avrà più dieci persone alla volta che lo guardano stendendo gli occhi come magneti. Ce la farà. Le regole per i clienti sono in bella vista, guardate la foto così non dobbiamo scriverle tutte. Sono chiare e ragionevoli. Spicca quel 1,8 metri di distanza, cifra in mezzo tra quelle più citate negli ultimi lustri. Tutti vestono una mascherina piuttosto elegante, brandizzata con il logo del ristorante. Non portano i guanti, il comitato ha stabilito che sono inutili, perché dovrebbero continuare a igienizzarli. Anche l’Oms ce ne ha liberato dalla spesa al supermercato. Qualcuno è già stato visto con dispenser di gel attaccati alla cinta. Per i servizi c’è una persona dedicata, per regolare il traffico di massimo due persone alla volta.

Siamo di fronte all’ascensore, la capienza in tempo di covid è due persone. Il personale del piano terra ha il compito di far rispettare questa regola. Al primo piano una persona accoglie gli ospiti all’apertura delle porte. Nonostante la bella stagione in arrivo, una giacca, un cardigan, un coprispalle ci accompagnano sempre nelle uscite serali. Il guardaroba è provvista di pellicola per i isolare i capi, ogni gruccia è igienizzata più volte al giorno.

Prima di accedere alle sale del ristorante di nuovo le regole per i clienti ben evidenti.

La disposizione dei tavoli è cambiata pochissimo. Hanno solo deciso di non apparecchiare due tavoli che potevano essere valutati come troppo adesi l’uno all’altro. Per ogni ospite una mascherina e un gel igienizzante, confezionati in modo molto pulito e secondo la palette colori del ristorante, offerti come cadeaux. Non ci sono più i cadeaux di una volta.

C’è una piccola saletta che viene dedicata alle famiglie con figli, il tavolo potrebbe ospitare sei persone. Tuttavia è apparecchiato per quattro. Se la famiglia fosse di cinque o più verrebbe fatta accomodare su un tavolo diverso e più grande nella sala precedente. La disciplina, non è un optional.

Per le toilette non conta che al primo piano sono discretamente più grandi di quelle al piano inferiore. Anche in questo caso massimo due persone alla volta e una persona a regolare gli accessi.

 

Alessandro ci fa scendere le scale di servizio che ci portano nel cortile interno al palazzo. Tre zone sono delimitate con la bindella bianca e rossa. Delimitano la zona in cui i dipendenti si devono fermare per farsi prendere la temperatura – 2 volte al giorno – e per igienizzarsi le mani.

Ogni dipendente riceve mascherina, guanti e cappello quando arriva alla mattina. In cucina la mascherina viene cambiata 3 volte al giorno, in sala una. Il personale arriva scaglionato per non creare assembramenti nello spogliatoio. I briefing vengono fatti per reparto e non più tutti insieme.

Le altre zone segnalate, indicano dove vanno scaricate le merci. La frutta arriva alle 8.00, la carne alle 8.30, il pesce alle 9.00. Anche ai fornitori viene misurata la temperatura. Chiedo ingenuamente cosa succede se qualche fornitore arriva in ritardo. Alessandro mi guarda, sorride e mi risponde che da loro nessuno arriva in ritardo. La mascherina che indosso quasi si alza da sola fino agli occhi.

Gli chiedo come stanno reagendo i primi clienti. Ci scherzano su ma rispettano le regole, chi si alza dimenticandosi la mascherina, ci guarda mortificato quando glielo facciamo notare, risponde Alessandro. Le prenotazioni stanno arrivando, i clienti hanno voglia di tornare a sedersi ai grandi tavoli della cucina italiana. Nonostante qualche regola in più che tuttavia, all’interno di un rituale di accoglienza fuori dal comune, non risulta nemmeno così difficile da seguire. Attraversiamo la cucina del piano terra e sbuchiamo dietro il bancone del bar.

Insomma Cracco non è l’Area 51, eppure a livello di sicurezza ci va molto vicino.