Lavorare in perdita: in Francia la riduzione dei tavoli nei ristoranti non permette di coprire i costi

Oltralpe i coperti che i ristoranti possono garantire seguendo i protocolli sanitari sono ridotti in media dal 40 al 60%. Lavorare e perdere denaro o rimanere chiusi è il dilemma degli operatori del settore dell’ospitalità

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La Notizia

Da come sopravvivere alla fase di lockdown ora la preoccupazione principale dei ristoratori d’Oltralpe sembra essere passata al come portare avanti la propria attività rispettando le misure di distanziamento sociale imposte dai protocolli nazionali. Dal 2 Giugno, dopo la riapertura degli esercizi ristorativi in Francia  la paura degli operatori del settore dell’ospitalità è quella di garantire la sopravvivenza dei propri locali, ma facendo i conti con la riduzione del numero dei coperti. Il 90% dei ristoratori francesi, infatti, ha dichiarato di aver ridotto dal 40 al 60% la propria capacità. Questi dati, inevitabilmente si riflettono sul fatturato  che non permette di coprire i costi che, invece, non calano.  Gli operatori del settore dell’ospitalità, infatti, dopo aver già subito molte ripercussioni in seguito alle crisi sociali dei gilet gialli, alle manifestazioni contro la riforma delle pensioni ora si ritrovano a dover affrontare la crisi sanitaria provocata dalla pandemia covid-19.

L’obbligo di distanziare i tavoli e la conseguente possibilità di ospitare meno commensali nei propri locali porta spesso ad un flusso di cassa praticamente inesistente, a costi salariali eccessivamente elevati, alla difficoltà di reclutamento, al calo del potere d’acquisto e all’aumento costante dei prezzi delle materie prime. Quanto si riuscirà a durare in queste condizioni? Il dilemma per molti ristoratori è così diventato: lavorare e perdere denaro o rimanere chiusi.  Abituati ai tipici bistrot francesi famosi per i loro piccoli tavoli uno accanto all’altro, ora lo scenario è completamente cambiato per per garantire il metro di distanza imposto dal protocollo sanitario. Di media nelle terrazze che sono all’aperto i coperti sono diminuiti del 30%, mentre per quanto riguarda l’interno il 50% dei posti è saltato. “Sto aspettando di vedere. Se perdo troppi soldi, chiuderò. Ad oggi ho metà dei coperti dell’anno scorso nello stesso periodo”, afferma Richard proprietario di Le Boudoir.

Dello stesso avviso è Florance Grison, che gestisce Larcen di Agde: “Se la stagione non è buona potrei presentare istanza di fallimento”, dice preoccupato. “Siamo abituati a lavorare con dipendenti e turisti locali, ma alcuni rimangono in smart working, mentre gli altri non ci sono e le prenotazioni serali non riescono a compensare le perdite”, conclude.  Lo scenario non cambia anche se si considerano i ristoranti gourmet che solitamente hanno un maggior numero di personale per garantire la qualità del servizio. “Anche con una capacità del 50% abbiamo bisogno del 90% del nostro team”, ha dichiarato Nicolas Brossard partner dello chef Christopher Countanceau a La Rochelle. Tuttavia i ristoratori si sono dimostrati molto ansiosi di tornare ad ospitare i propri clienti perchè la voglia della gente di tornare a sedersi a un tavolo di ristorante c’è e si fa sentire.  “I sorrisi dei nostri clienti ci hanno fatto bene e hanno alimentato la nostra speranza”, sono le parole di Julien Rodriguez, comproprietario del Bar-BQ ad Aix-en-Provence. “Sono tornati prima di tutto i clienti abituali e amici, impazienti di tornare a scoprire le nostre specialità e gustare l’atmosfera del luogo”, prosegue.  “Una vera e propria euforia che incoraggia i consumi, ad esempio, ordinando buone bottiglie. Durerà una settimana o due, non di più, per cui è importante essere aperti!”, teme Arbaud Duhem proprietario del bistrot Les Petites Princes a Suresenes.

Le preoccupazioni e i problemi da affrontare ci sono e sono molti, si spera che l’entusiasmo manifestato dai clienti tornata la possibilità di uscire per frequentare i luoghi di convivialità riesca a supportare e compensare le concrete difficoltà che i ristoratori francesi e non solo si trovano ad affrontare facendo i conti con i propri bilanci.