Quando lo street food diventa avanguardia: Da Gigione e gli hamburger contemporanei

Una storia lunga cinque generazioni, che grazie ai figli di Luigi Cariulo, detto Gigione, ha saputo trasformarsi e divenire moderna

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La Storia

Avanguardia: denominazione assunta da (o attribuita a) movimenti letterari e artistici che propugnano o attuano nuove poetiche o nuovi modi espressivi, in contrasto, apparente o effettivo, con la tradizione e il gusto corrente. Cosa porta a voler tirare in ballo un termine normalmente accostato a movimenti artistici in una storia che racconta di una macelleria in un paese in provincia di Napoli? Semplicemente perché è la scelta più giusta, è la definizione più calzante per la narrazione di cinque generazioni che hanno saputo tramandare la conoscenza della carne e che, attraverso un intenso confronto tra i più giovani esponenti ed i loro predecessori, ha dato vita ad un nuovo modo di far ristorazione.

Foto di Alberto Blasetti

Pomigliano d’Arco, (quasi) 40.000 abitanti, comune dell’hinterland napoletano, noto per il suo polo industriale. Qui ha inizio la storia della famiglia Cariulo e della loro forte dedizione (e passione) al settore della macellazione, tramandata oramai da cinque generazioni. Una tradizione rimasta immutata per decenni ma che, come in tante altre storie di successo, ha poi avuto una svolta che ha saputo trasformare in chiave moderna, avanguardista, l’approccio lavorativo, etico ed imprenditoriale della famiglia. Luigi Cariulo, detto Gigione, è stato infatti affiancato dai suoi figli (Gennaro, Raffaele e Alberto) e ha saputo ascoltare i consigli e le proposte delle nuove leve. Il confronto (talvolta, inevitabilmente, scontro) tra padre e figli è divenuto un momento fondamentale per costruire una realtà che non ha eguali.

Per la competenza, per la dedizione e determinazione, per la lungimiranza imprenditoriale e, fondamentale, per il coraggio. Perché è di coraggio che si deve parlare se si decide di trasformare una macelleria in molto altro: un punto di riferimento per la carne di qualità, un bistrot nel quale scoprire e riscoprire i sapori della tradizione, un luogo dedito al bere bene, con una selezione di vini e birre artigianali superiore a quelle di tante insegne dedicate esclusivamente al beverage.

Foto di Alberto Blasetti

Trasparenza, tracciabilità, lealtà e legalità: termini apparentemente desueti per il contesto narrativo ma che invece aiutano a capire l’importante sforzo, anche culturale, che Gennaro ed i suoi fratelli hanno portato, per divenire un riferimento imprenditoriale nel territorio partenopeo ma anche a livello nazionale. Scelte che hanno dato vita ad una seconda realtà, quella di “Da Gigione Hamburgeria & Braceria”, la dimostrazione tangibile di come l’unione tra la forza della passione e della volontà consenta di poter perseguire un concetto nuovo e quasi visionario sul tema hamburger, un piatto che diviene l’anello di congiunzione tra la storia e l’avanguardia. Tutto parte dal cibo di strada e dalla sua evoluzione in epoca recente: materie prime interpretate con semplicità che però hanno oggi una nuova veste, elegante, ricercata, pensata, che porta al concetto di street food evoluto. Come costruire tutto questo? Unendo alla radicata conoscenza della carne una padronanza tecnica che permettesse di dare forma alle idee gastronomiche. Ed è a questo punto della storia che entrano con forza in gioco i figli di Gigione, che hanno colto in pieno l’importanza della formazione continua, anche in ambiti differenti da quelli a loro noti, per apportare ulteriore valore aggiunto alla nuova sfida.

Il Ristorante

“Volevamo un posto giovane, dinamico, democratico, non pesante o troppo solenne. Questa è una macelleria che lavora come bottega dalle 7.30 alle 21: c’è la carne, ci sono i formaggi, la cella di frollatura fatta su misura in base alle nostre esigenze”. Parole di Gennaro Cariulo, uno dei figli di Gigione, ed in un certo senza motore della “rivoluzione” in atto nei due locali di famiglia. La storica sede è cambiata nel tempo, e le trasformazioni l’hanno resa un luogo accogliente e colorato, studiato per poter valorizzare ogni singola fase dell’offerta gastronomica: “Quando penso ad un locale voglio che sia personale, per questo scegliamo di affidarci ai professionisti per la parte tecnologica, ma quella operativa la disegniamo noi stessi, perché è qui che dovremo ‘vivere’ e nessuno può quindi capire le specifiche esigenze fondamentali per poter lavorare al meglio in un ambiente”. Di conseguenza ogni singolo elemento che viene scelto li rappresenta, dai colori ai materiali, passando per gli oggetti d’arredo, cose che magari possono sfuggire ai clienti meno attenti, ma in realtà maniera inconscia l’insieme di scelte e la caratterizzazione del locale influisce sulla percezione dello stare bene e del senso di accoglienza.

Foto di Alberto Blasetti

“Fondamentalmente serve coraggio”. Un concetto sul quale Gennaro torna spesso, perché esplicativo delle difficoltà talvolta celate dietro ogni singola scelta. Una realtà ristorativa deve essere valutata non solo attraverso i piatti, perché per quello ci sono i clienti, ma verificando il pagamento delle tasse, l’inquadramento dei dipendenti, in pratica la sostenibilità economica, altrimenti è ‘fuffa’, non serve, non c’è futuro e nulla di apprezzabile. A costo di rimetterci soldi preferisco avere più dipendenti, per strutturare i turni in maniera corretta ed avere sempre a disposizione il numero giusto di risorse per lavorare come voglio, con le materie prime che voglio, valorizzandole nel modo giusto. Ho fatto varie battaglie in famiglia per poter mettere in campo le mie scelte, ad esempio per quel che riguarda il beverage. Spendo tanto per i piatti, i bicchieri, le posate, le stoviglie ricercate, fatte da artigiani, curo ogni particolare, non voglio lesinare su queste cose”. Ogni singola parola pronunciata da Gennaro conferma una incredibile lucidità per quel che concerne la visione complessiva del progetto, anche a lunga scadenza, caratteristica fondamentale per aver successo in ambito imprenditoriale.

Foto di Alberto Blasetti

La passione, la competenza e la conoscenza in fatto di carne emerge quando ci spostiamo nella zona dedicata alla frollatura:Trattiamo al 90% carni marchigiane e chianina IGP. Nel 2011, dopo le varie crisi economiche, sono scomparsi gli allevamenti locali, e quindi ci siamo affidati all’IGP, cercando allevatori che potessero fregiarsi di questa etichetta. Abbiano iniziato a conoscere varie persone e consorzi, a stringere rapporti, ci siamo comportati come un’industria. Dalle nostre parti arrivava solo carne francese o polacca ma noi volevamo qualcosa di diverso che permettesse di distinguerci”. Una intera zona è dedicata quindi al trattamento delle carni, con una prima fase in cella statica con umidità, ed una seconda fase con semi dry age. “Non abbiamo un nostro allevamento, sarebbe una scelta esosa se fatta al meglio, cioè secondo la nostra filosofia. Noi preferiamo gestire solo ciò che possiamo in maniera che sia sostenibile dal punto di vista economico e qualitativo: potremmo avere altri ristoranti ma probabilmente non potremmo seguirli come vorremmo, e quindi restiamo così come sia ora. Abbiamo un laboratorio di trasformazione delle carni, produciamo in piccola parte dei salumi, abbiamo il laboratorio del pane, facciamo panini, il tutto con minimo 24 ore di lievitazione, necessarie al giorno d’oggi per un prodotto di qualità”.

Foto di Alberto Blasetti

Ma come è avvenuto il passaggio dalla rivendita alla gastronomia? “Mia madre ha iniziato a cucinare poche cose in una cucina di 2 metri per 2. In quel momento cresceva la ristorazione ma non si parlava ancora di frollatura e qualità. Iniziammo per scherzo a preparare panini, da comporre: il cliente poteva scegliere gli ingredienti, e volevamo attirare i giovani per richiamare le loro madri quali potenziali clienti della macelleria. Ma la cosa ha avuto talmente successo che poi la parte ristorativa è diventata preponderante sulla macelleria. Qui ora il 90% dell’offerta gastronomica è costituita da panini, lavoriamo molto anche con asporto e delivery”.

I piatti

Quanto sia stata complicata dal punto di vista gestionale questa evoluzione lo spiega chiaramente Gennaro: “Noi figli abbiamo portato una visione moderna, non semplice di mettere in pratica, infatti nel 2017 sembrava stessimo calcando la mano ma invece alle fine la storia ci ha dato ragione. Abbiamo puntato sulla qualità anche del bere, degli abbinamenti, abbiamo scelto di lavorare con maggiore comodità. Il nostro è stato un lavoro temerario, pioneristico, con l’introduzione delle birre artigianali, degli champagne, alzando un minimo i prezzi per differenziarci dagli altri e per sottolineare il fatto che qui fosse possibile trovare maggiore qualità. Abbiamo compiuto un’opera educativa nei confronti dei nostri clienti, anche per quel che concerne la cottura della carne: all’inizio i panini con hamburger cotti a media cottura o al sangue tornava indietro, impallando il servizio, mi veniva da piangere ma non ci siamo arresi”.

La qualità da Gigione è rappresentata da hamburger fatti di sola carne, senza spezie, aromi, amidi, pane o qualunque altra ingrediente, ed un prodotto di questo genere deve essere valorizzato dalla cottura idonea: con il tempo Gennaro ed i suoi fratelli hanno saputo insegnare ai loro clienti come gustare al meglio questo piatto. Ma è già tempo di nuove sfide: Ora mi sento troppo nella zona di comfort e voglio uscirne, voglio azzardare per fare un ulteriore, importante, passo in avanti. Proponiamo in versione moderna tutto ciò che viene dalla tradizione: ad esempio il Casatiello (o Tortano) è realizzato con la biga, con la metà della quantità di strutto prevista, con salumi di qualità e non di scarto come sovente avviene. Spesso al momento della strutturazione di un nuovo menu, quando si prendono alcune decisioni, devo lottare con gli altri, ma insisto su alcuni concetti perché voglio crearmi una reputazione “esterna” ma anche una all’interno della mia famiglia”.

La necessità di evolvere è dettata anche da una clientela in continuo cambiamento:Si è alzata l’età del nostro target, da 18-26 anni a 22-35, quindi devo adeguare i piatti alla tipologia di cliente, senza però andare fuori mercato, non è facile trovare l’equilibrio tra costo delle materie prime, del lavoro e prezzo in carta. Cerco sapori “sostenibili” per il palato, se puoi mangiarne un boccone devi poterne mangiare tutto il piatto, ma senza eccessi, va bene l’azzardo ma non fine a sé stesso”. La dedizione diventa quindi anche sacrificio, personale, per riuscire ad acquisire nuove conoscenze: “Da alcuni mesi sono impegnato in uno stage presso il Kresios di Giuseppe Iannotti perché voglio allargare i miei orizzonti culinari e professionali”, ci confessa Gennaro.

Foto di Alberto Blasetti
Foto di Alessandra Farinelli

Che sapore ha una storia come questa? Non un solo ma tanti, diversi, come quello rustico del Tortano (tradizionale ricetta campana della Pasquetta), o l’intensità della carne frollata 250 giorni e cotta alla griglia, impreziosita da fiocchi di sale e da una consistenza simile a quella del burro. Ma può divenire elegante grazie alla scioglievolezza del grasso della Wagyu, e quando arriva in tavola la frittatina croccante di pasta con zuppa forte, tutto il discorso relativo alla tradizione che sposa l’avanguardia ha immediatamente un senso: soluzioni moderne per richiamare sensazioni della memoria palatale. L’incredibile qualità della carne, di assoluto livello, viene esaltata da tecniche e preparazioni da alta cucina, come nel caso della guancia brasata o delle costolette d’agnello. Stupisce, in chiusura d’esperienza gastronomica, la sviluppata capacità di controllare elementi caratterizzati da cotanta forza, trovando equilibri di sorprendente solidità: la formula trovata da Gennaro, Raffaele e Alberto ha il sapore del futuro.

Foto di Alberto Blasetti e Alessandra Farinelli

Indirizzo

Da Gigione Braceria & Hamburgheria

Via Roma, 307, 80038 Pomigliano d’Arco NA

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