Il geniale patron Giacinto Rossetti, già fornaio autodidatta, connaisseur di materie prime e vini primari; i cuochi Bruno Barbieri, Igles Corelli, Marcello Leoni, Pierluigi Di Diego e Italo Bassi, destinati al ruolo di protagonisti nazionali. E il dolce epocale di Mauro Gualandi.
La Ricetta
“Erano i Beatles della cucina”, ha titolato uno storico numero del Gambero Rosso. Il geniale patron Giacinto Rossetti, già fornaio autodidatta, connaisseur di materie prime e vini primari, che amava camminare terre e paludi in cerca dell’autenticità; i cuochi Bruno Barbieri, Igles Corelli, Marcello Leoni, Pierluigi Di Diego e Italo Bassi, destinati al ruolo di protagonisti nazionali; il pasticciere Mauro Gualandi fra gli altri. Il loro Trigabolo ad Argenta, sperduto fra sciami di zanzare nel profondo Ferrarese, ha segnato un prima e un dopo, quale epicentro di una cucina democratica, dove le patate si pelavano a turno, di creatività sfrenata, al limite dell’anarchia, e di fitto scambio professionale, nell’ambito del primo congresso di cucina mai ideato, Saperi e Sapori. Dalla fondazione come pizzeria nel 1983 alla chiusura repentina dopo un decennio intemperante, le due stelle si apprestavano a una partenogenesi annunciata quando qualcosa si è inceppato. Ai posteri sono rimasti, oltre al rimpianto, i bignè fritti e caramellati, dessert signature di un’epoca. “Credo sia una ricetta dell’88, quando avevo 20 anni”, racconta Gualandi. “A quell’epoca e a quell’età tutto nasceva d’istinto, non c’erano fiumi di input, notizie, libri, riviste. Si andava per tentativi e intuizioni, il famoso fattore C. Nella sua apparente ‘pesantezza’ è un piatto molto leggero, presenta diverse consistenze e temperature, un’alternanza di dolce, amaro e acido che oggi sembrerebbe banale, ma allora non lo era. Giacinto ci lasciava carta bianca, potevamo giocare con qualsiasi ingrediente, dal più povero al più ricco, sempre eccellente; poi assaggiavamo tutti insieme, con l’incoscienza dell’età. Ma a un certo punto il progetto si era spinto troppo oltre, senza che nessuno ne capisse il potenziale anche per la comunità. È stata la sfortuna del momento, l’alba di tangentopoli, quando la cucina non godeva ancora dello status odierno”.
Mauro Gualandi
Ingredienti per 4 persone
Per i bignè
60 g di farina 00
1 mandarino
1 uovo e 2 tuorli
30 g di zucchero
50 g di burro
0,5 g di vanillina
5 g di sale
Olio di oliva
Per la farcia
300 g di crema pasticciera
Per la salsa
1 cucchiaio di farina 00
2 tuorli
70 g di zucchero
2,5 dl di latte
1 cucchiaio di maraschino
La scorza di 1 mandarino
Per la decorazione
Caramello
Spicchi di mandarino
Zucchero a velo
Procedimento
Per i bignè, portare a ebollizione in una casseruola 125 g di acqua con burro, zucchero, sale e scorza di mandarino. Togliere dal fuoco e dopo poco incorporare la farina setacciata. Lavorare con la frusta, poi sul fuoco con un mestolo di legno. Quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente togliere dal fuoco e versare in un recipiente. Lasciare raffreddare, poi unire un uovo alla volta e la vanillina. Fare riposare per 2 ore e passare al setaccio.
I bignè fritti di Igles Corelli
I bignè fritti di Bruno Barbieri
