Martin Berasategui: “le misure di sicurezza in ristorante? Giuste, ma serviranno a poco se la gente avrà paura”

Neppure i suoi quarantaquattro anni di esperienza ai fornelli potevano coglierlo preparato a questa chiusura che costringe i suoi 13 ristoranti alle serrande abbassate ormai da sei settimane.

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La Notizia

È difficile ascoltare Martin Berasategui, un grandissimo cuoco noto a livello mondiale, un uomo che sembra non poter perdere mai il buon umore, mentre afferma che si sente “come un passero chiuso in gabbia”. Ma in questo momento è proprio così. Inizia in questo modo l’intervista che Guillermo Elejabeitia ha condotto con lui per 7Caníbales. Neppure i suoi quarantaquattro anni di esperienza ai fornelli potevano coglierlo preparato a questa chiusura che costringe i suoi 13 ristoranti alle serrande abbassate ormai da sei settimane. Sto vivendo questa situazione con una desolazione incredibile. Eravamo pronti a combattere per qualunque cosa, ma non per quel che è arrivato, ci vorrà un sacco di “garrota” per andare avanti (garrota è un termine che lui usa spessissimo ed esprime molti significati insieme, è una combinazione di forza, perseveranza, passione, essere sempre avanti a prescindere da quello che accade, rialzarsi quando si cade, non perdersi mai d’animo e non perdere di vista i propri obiettivi). Continuo a pensare al mondo che ci troveremo di fronte quando tutto questo sarà finito.” Ma continua con un cauto ottimismo “Credo comunque che non mancherà la gioia di sedere a tavola, perché la gente ora è terrorizzata, ma non bisogna cadere nell’isteria. L’umanità ha vissuto situazioni difficili e la cosa più simile a questo potrebbe essere una guerra: la differenza è che in quel caso tutto viene distrutto e in questo caso invece è tutto chiuso, ma intatto”.

E prosegue: “Confido nel fatto che la scienza troverà presto un rimedio e potremo tornare a muoverci nelle strade, a sederci a tavola al ristorante, a fare shopping, a goderci la gastronomia. la confusione è massima, da un giorno all’altro ci è caduto tutto addosso. Io ho molta energia, non ho paura di niente, ma a che mi serve ora la caparbietà se non c’è nulla che io possa fare? C‘è un detto molto antico che dice che quando sei incudine devi sopportare, e quando sei martello colpire con forza. Bene, questo è il momento di sopportare. Dovremo soffrire, ma credo che arriveranno delle misure per aiutarci a uscire da questa situazione”. In merito invece alle misure di sicurezza per la riapertura, Berasategui commenta:” gli spazi tra tavolo e tavolo, le mascherine, altre regole: tutto questo va bene, ma alla fine contano il giusto, quello che serve è che le persone non abbiano paura di uscire perché sentono che loro salute è garantita e tutelata. E questo si ottiene davvero solo con un vaccino. Così mi fido della scienza, e della sua capacità di trovare una soluzione prima che sia troppo tardi”.

Altro tema nevralgico è il turismo internazionale che verrà a mancare ancora a lungo. A questo proposito: “dobbiamo convincere i clienti nostri connazionali. Immagino che si potrà ancora viaggiare in auto, che la gente vorrà uscire e si andrà a riscoprire luoghi più vicini. Voglio credere che torneremo a quel genere di vacanza che facevamo da bambini, che sia in città o in spiaggia.” Quando gli viene chiesto se tutto quello che sta accadendo potrà favorire un ritorno a quello che si potrebbe considerare come “valore rifugio”, ovvero alla cucina tradizionale, risponde: Io non credo nella differenza tra cucina tradizionale e moderna, ogni ricetta che ora è considerata antica un tempo era nuova, io stesso ho piatti che sono già diventati classici e un giorno rappresentavano l’innovazione. Immagino che quella cucina d’arte, di creazione e di illusione che facciamo noi non si perderà. Ci sono pochissimi cuochi creativi in tutto il mondo, quindi continueremo a inventare, insegnando agli altri a cucinare. E non sarà tradizionale né moderna, ma solo buona cucina.”

Martin Berasategui gestisce format molto differenti, a questo proposito sostiene: “Credo che tutti avranno ancora il loro posto. Il ristorante innovativo, lo sportivo elegante, la cucina creativa, il picnic informale, la cucina da spiaggia o la cucina spettacolo. Dobbiamo saper ascoltare il cliente che ci dirà dove dobbiamo andare.” Per ultimi, due consigli: “Ora possiamo fare poco il nostro mestiere, se non suggerire di organizzarsi a casa con una dieta variata, con carne e pesce a basso contenuto di grassi, molta frutta e verdura. E infine, bisogna ricordare che con umiltà si arriva ovunque e questa sarà un’altra lezione di vita. Così, un buon modo per non perdere l’illusione è mantenere le nostre vite piene di progetti.”