Il contorno più famoso del mondo: come si prepara la celebre ratatouille di Roger Vergé

Leggi ratatouille e pensi alla penna che cade dalla mano di Anton Ego, nella memoria del gourmet, tuttavia, evoca anche il nome di Roger Vergé, protagonista della nouvelle cuisine. Ecco la ricetta della ratatouille

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La Ricetta

Leggi ratatouille e pensi alla penna che cade dalla mano di Anton Ego: nella sua semplicità, questa miscellanea vegetale tipica della Provenza è talmente evocativa, da avere ispirato un film campione di incassi. Nella memoria del gourmet, tuttavia, evoca anche il nome di Roger Vergé, protagonista della nouvelle cuisine nonché fondatore della “cuisine du soleil” presso il Moulin de Mougins. La sua fu una rivoluzione mediterranea destinata a influenzare profondamente la gastronomia lungo l’asse genealogico con Alain Ducasse, che in Costa Azzurra trascorse un anno prezioso. Naturalezza, semplicità, rispetto del sapore e dell’individualità dell’ingrediente erano i valori fondanti del piatto. “La cucina migliore non fa che valorizzare la ricchezza della natura. La buona riuscita inizia facendo la spesa”, dichiarava Vergé, rifacendosi volentieri ai ricordi d’infanzia della cucina domestica e domenicale della zia Célestine. La ratatouille del Moulin era non a caso leggendaria, anche nella presentazione a tian, con i cipollotti brasati sul fondo e le fettine di verdure alternate, in parte precotte e finite in forno, poi ripresa nel film.

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di melanzane lunghe e sode

400 g di zucchine lunghe e sode

200 g di cipollotti bianchi

100 g di peperoni dolci e polposi

600 g di pomodori maturi

1 presa di foglioline di timo fresco

3 spicchi di aglio tritati finemente

10 foglie di basilico tagliuzzate

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

15 cl di olio di oliva

Sale e pepe

Procedimento

Pelare completamente le melanzane. Sbucciare parzialmente le zucchine, in modo che si formino bande bianche e verdi. Tagliare le une e le altre in pezzi non troppo piccoli, della grandezza di un pollice, e metterle da parte separatamente.

Portare a ebollizione una pentola di acqua e tuffarvi i pomodori, precedentemente privati del peduncolo. Dopo pochi secondi prelevarli, raffreddarli sotto il getto dell’acqua fredda, pelarli e scartare l’acqua con i semi. Ricavare una dadolata grossolana e mettere da parte.

Tagliare a lamelle sottili i cipollotti. Mondare i peperoni e tagliarli a lamelle sottili. Metterli da parte con i cipollotti.

Scaldare 2 padelle con 3 cucchiai d’olio ciascuna. Versare nella prima cipollotti e peperoni, nella seconda i pomodori con il timo. Salare e pepare entrambe. Fare andare i pomodori per 2 o 3 minuti a fuoco vivace, poi mettere da parte su un piatto. Cipollotti e peperoni cuoceranno invece per 15-20 minuti a fuoco lento, senza colorazione, prima di venire uniti ai pomodori.

Versare 5 cucchiai di olio in una padella. Quando sarà caldo saltarvi le melanzane a fuoco vivo e girando per 7-8 minuti. Fare scolare il grasso in eccesso in un colino.

Rimettere il grasso insieme all’olio restante nella padella e saltarvi le zucchine nello stesso modo, poi unirle nel colino alle melanzane.

Al momento di servire, mescolare tutte le preparazioni in una pentola capace, girando con un mestolo di legno, regolare di sale e di pepe, poi incorporare aglio, prezzemolo e basilico. Servire come contorno di una carne arrosto.