Come si prepara il lievito madre, la nuova passione dei panificatori casalinghi

La quarantena forzata ha fatto esplodere la voglia di panificare e la difficile reperibilità del lievito di birra ha dato nuovo lustro alla pasta madre.

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lievito madre
La Ricetta

Le recenti abitudini relative alla frequentazione di ristoranti e pizzerie, con l’incremento del numero di pranzi e cene consumate al di fuori delle mura domestiche, aveva causato il declino di una abitudine radicata più o meno in tutto il nostro paese, quella della pizza fatta in casa al sabato sera. Gli stravolgimenti dovuti all’emergenza legata al coronavirus e la conseguente (prolungata) quarantena forzata ha fatto però nuovamente esplodere negli italiani la passione per la pizza, il pane e tutto il mondo dei lievitati, con un incredibile aumento del consumo di farina e lievito di birra. E proprio la difficile reperibilità di quest’ultimo ha riportato in auge il ricorso al lievito naturale.

Figura quasi mitologica nei racconti di appassionati ed addetti ai lavori, il lievito naturale (o pasta madre o lievito madre) è un impasto di farina e acqua (e talvolta di un agente che fermentando crea una reazione chimica in grado di attivare un processo di lievitazione) sottoposto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (in maggioranza lieviti) presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, il cui sviluppo crea all’interno dell’impasto una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi in presenza di sostanze nutritive crescono, si moltiplicano, avviano specifici processi metabolici per poi morire.

L’utilizzo di tale impasto vanta una tradizione millenaria e ha permesso di identificare ceppi di lieviti naturali particolarmente idonei per la panificazione, come nel caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente conosciuto come “lievito di birra”. Una volta ottenuto, il lievito madre deve essere “tenuto in vita” grazie ai rinfreschi, impasti realizzati a cadenza periodica con determinate quantità di farina e acqua, poiché i microorganismi che lo compongono devono essere costantemente nutriti.

Esiste anche una variante liquida del lievito madre, chiamata “Licoli” (Lievito in Coltura Liquida), che è fondamentalmente una versione con maggiore idratazione, ossia con una quantità di acqua tale da rendere per l’appunto liquido il nostro lievito madre. Nasce con le stesse modalità della classica versione solida, si conserva in frigorifero, non ha bisogno di un rinfresco prima dell’utilizzo e può restare nel barattolo di vetro senza nuove aggiunte di acqua o farina anche per due settimane.

 

La ricetta del lievito madre

Ingredienti

200 g di farina tipo 0

100 ml di acqua tiepida

1 Cucchiaino di miele (facoltativo)

Procedimento

Mettete in un recipiente la farina, unendo l’acqua poco alla volta e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido, da conservare in un barattolo di vetro leggermente infarinato. Incidete l’impasto in superfice con un taglio a croce, coprite il barattolo con un panno umido e della pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore. Passate le 48 ore cominciate a fare i rinfreschi, ovvero: prendete circa 200 grammi dell’impasto ed aggiungetevi altri 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua, lavorate il tutto e lasciate riposare altre 48 ore, e continuate questa procedura ad intervalli regolari per altre 5 volte. Al termine di questo periodo è consigliabile fare rinfreschi giornalieri per almeno altri 5 giorni. Dopo di che avrete il vostro lievito madre che appena verrà riposto in frigo necessiterà di rinfreschi ogni 4/6 giorni.

Per creare il vostro lievito madre è possibile ricorrere anche ad un attivatore, come un pezzetto di mela o un cucchiaino di miele. Il rinfresco (cioè la fornitura di nuovi zuccheri semplici e complessi per nutrire i lieviti) avviene sempre nel seguente modo: togliete l’esubero (patina superiore) prelevate un pezzo di lievito e lavoratelo con una pari quantità di farina e la metà di quantità di acqua. A quel punto potrete attendere il suo raddoppio di volume (dalle 2 alle 5 ore) per utilizzarlo o potrete metterlo subito in frigo a riposare.