La Ricetta
Si parla troppo poco di Alain Senderens, chef fra i più geniali di una generazione di fenomeni, definito dal New York Times come il padre fondatore della Nouvelle Cuisine e riconosciuto come uno dei pionieri degli abbinamenti enogastronomici. Maestro fra gli altri di Alain Passard, Alain Soliveres, Christian Le Squer oltre ai nostri Carlo Cracco e Riccardo Camanini, cui ha trasmesso un’eleganza pura. La sua icona, recentemente citata anche al Lido 84, è l’Anatra Apicius, primo esempio di dearcheologizzazione del lascito gastronomico dell’antica Roma. Correva il 1981, diversi decenni prima che a rinforcarsi gli occhiali fosse Massimo Bottura. Con la sua doppia cottura, l’utilizzo di nuoc-mâm, la tavolozza di spezie e il contrasto agrodolce, risulta estremamente complessa e persistente. Senza che a scapitarne sia la riconoscibilità degli ingredienti, a cominciare dalla carne, esaltata da due puree untuose. Senderens, virtuoso dell’abbinamento, amava farne risuonare l’eco in un calice di vecchio Banyuls.
Ingredienti per 4 persone
2 anatre Canette de Barbarie da 1,6 kg ciascuna, fiammeggiate e legate, con i fegatini a parte
3 l di fondo bianco di anatra
3 cucchiai di aneto fresco
1 grande rapa lunga
2 cucchiai di olio di oliva
10 cl di aceto di vino invecchiato
20 g di burro
Sale e pepe di mulinello
Per la miscela Apicius
2 cucchiai di coriandolo in grani
2 cucchiai di pepe in mignonnette
3 cucchiai di origano
½ cucchiaio di semi di carvi
3 cucchiai di nuoc-mâm
500 g di miele millefiori di montagna, liquido
Per la purea di datteri
400 g di datteri freschi
1 pezzo di zenzero candito
Qualche rametto di menta
Sale e pepe di mulinello
Per la purea di mele cotogne
1 grande mela granny smith
2 cucchiai di confettura di mele cotogne
3 pistilli di zafferano
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Preriscaldare il forno a 225 °C. Versare il fondo bianco in una pentola capace. Sciacquare e tritare grossolanamente l’aneto. Unirlo al fondo e portare a ebollizione. Tuffare le anatre e sbollentarle per 5 minuti. Scolarle e mettere da parte il liquido.
Preparare la miscela Apicius: schiacciare dolcemente i grani di coriandolo in un mortaio, in modo da spezzettarli senza polverizzarli. Miscelare con il pepe, l’origano, il carvi, la salsa nuoc-mâm e il miele.
Preparare la purea di datteri. Portare a ebollizione una casseruola di acqua e tuffarvi i datteri. Fare sobbollire per 10 minuti, scolare e pelare. Snocciolare e frullare, poi setacciare in modo da ottenere una purea fine.
Lavare, asciugare e tagliuzzare la menta. Tritare lo zenzero. Unire ai due ingredienti la purea di datteri e mescolare. Condire con sale e pepe.
Preparare la purea di mela cotogna. Sbucciare la mela, tagliarla in quattro spicchi, eliminare torsolo e semi. Mettere in una piccola casseruola incoperchiata e fare andare per 10-15 minuti, in modo da ottenere una composta grossolana. Unire la confettura di mele cotogne e lo zafferano. Condire con sale e pepe.
Tagliare la rapa in 8 pezzi e tornirli in modo da ottenere altrettante rape mignon di forma oblunga e regolare. Portare a ebollizione una casseruola d’acqua salata, tuffarvi le rape e cuocere per 15 minuti.
Adagiare le anatre su una teglia, irrorarle di olio e introdurle nel forno caldo. Farle colorare per 10 minuti. Napparle a questo punto con la miscela Apicius, introdurle nuovamente nel forno e cuocere per altri 15-20 minuti, fino a caramellizzazione. Estrarre dal forno e fare raffreddare.
Preparare la salsa. Sgrassare il fondo di cottura delle anatre, eliminando 2 o 3 cucchiai di miele caramellato. Deglassare il resto del miele con l’aceto, grattando con una spatola. Fare ridurre leggermente, poi bagnare con 60 cl di fondo d’anatra utilizzato per sbollentare i volatili.
Frullare i fegatini e incorporarli. Fare ridurre di tre quarti, girando spesso con la frusta. Regolare eventualmente di sale e di pepe. Nel caso la salsa risultasse troppo liquida, legarla con un cucchiaino di maizena stemperata in un cucchiaino di acqua fredda.
Prelevare le cosce e rimettere le carcasse con i filetti nel forno. Estrarre e tenere in caldo. Finire di cuocere le cosce per 15 minuti.
Scaloppare e impiattare i petti. Fondere il burro e saltarvi le rape, salare, pepare e impiattare. Unire le due puree e un giro di salsa. Presentare le cosce in un piatto a parte con un’insalatina.
