L’Anatra Apicius rappresenta primo esempio di dearcheologizzazione del lascito gastronomico dell’antica Roma. Ecco la ricetta di Alain Senderens padre fondatore delle Nouvelle Cuisine.
La Ricetta
Si parla troppo poco di Alain Senderens, chef fra i più geniali di una generazione di fenomeni, definito dal New York Times come il padre fondatore della Nouvelle Cuisine e riconosciuto come uno dei pionieri degli abbinamenti enogastronomici. Maestro fra gli altri di Alain Passard, Alain Soliveres, Christian Le Squer oltre ai nostri Carlo Cracco e Riccardo Camanini, cui ha trasmesso un’eleganza pura. La sua icona, recentemente citata anche al Lido 84, è l’Anatra Apicius, primo esempio di dearcheologizzazione del lascito gastronomico dell’antica Roma. Correva il 1981, diversi decenni prima che a rinforcarsi gli occhiali fosse Massimo Bottura. Con la sua doppia cottura, l’utilizzo di nuoc-mâm, la tavolozza di spezie e il contrasto agrodolce, risulta estremamente complessa e persistente. Senza che a scapitarne sia la riconoscibilità degli ingredienti, a cominciare dalla carne, esaltata da due puree untuose. Senderens, virtuoso dell’abbinamento, amava farne risuonare l’eco in un calice di vecchio Banyuls.
Ingredienti per 4 persone
2 anatre Canette de Barbarie da 1,6 kg ciascuna, fiammeggiate e legate, con i fegatini a parte
3 l di fondo bianco di anatra
3 cucchiai di aneto fresco
1 grande rapa lunga
2 cucchiai di olio di oliva
10 cl di aceto di vino invecchiato
20 g di burro
Sale e pepe di mulinello
Per la miscela Apicius
2 cucchiai di coriandolo in grani
2 cucchiai di pepe in mignonnette
3 cucchiai di origano
½ cucchiaio di semi di carvi
3 cucchiai di nuoc-mâm
500 g di miele millefiori di montagna, liquido
Per la purea di datteri
400 g di datteri freschi
1 pezzo di zenzero candito
Qualche rametto di menta
Sale e pepe di mulinello
Per la purea di mele cotogne
1 grande mela granny smith
2 cucchiai di confettura di mele cotogne
3 pistilli di zafferano
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Preriscaldare il forno a 225 °C. Versare il fondo bianco in una pentola capace. Sciacquare e tritare grossolanamente l’aneto. Unirlo al fondo e portare a ebollizione. Tuffare le anatre e sbollentarle per 5 minuti. Scolarle e mettere da parte il liquido.
Preparare la miscela Apicius: schiacciare dolcemente i grani di coriandolo in un mortaio, in modo da spezzettarli senza polverizzarli. Miscelare con il pepe, l’origano, il carvi, la salsa nuoc-mâm e il miele.
Preparare la purea di datteri. Portare a ebollizione una casseruola di acqua e tuffarvi i datteri. Fare sobbollire per 10 minuti, scolare e pelare. Snocciolare e frullare, poi setacciare in modo da ottenere una purea fine.
Lavare, asciugare e tagliuzzare la menta. Tritare lo zenzero. Unire ai due ingredienti la purea di datteri e mescolare. Condire con sale e pepe.
Preparare la purea di mela cotogna. Sbucciare la mela, tagliarla in quattro spicchi, eliminare torsolo e semi. Mettere in una piccola casseruola incoperchiata e fare andare per 10-15 minuti, in modo da ottenere una composta grossolana. Unire la confettura di mele cotogne e lo zafferano. Condire con sale e pepe.
Tagliare la rapa in 8 pezzi e tornirli in modo da ottenere altrettante rape mignon di forma oblunga e regolare. Portare a ebollizione una casseruola d’acqua salata, tuffarvi le rape e cuocere per 15 minuti.
Adagiare le anatre su una teglia, irrorarle di olio e introdurle nel forno caldo. Farle colorare per 10 minuti. Napparle a questo punto con la miscela Apicius, introdurle nuovamente nel forno e cuocere per altri 15-20 minuti, fino a caramellizzazione. Estrarre dal forno e fare raffreddare.
Preparare la salsa. Sgrassare il fondo di cottura delle anatre, eliminando 2 o 3 cucchiai di miele caramellato. Deglassare il resto del miele con l’aceto, grattando con una spatola. Fare ridurre leggermente, poi bagnare con 60 cl di fondo d’anatra utilizzato per sbollentare i volatili.
Frullare i fegatini e incorporarli. Fare ridurre di tre quarti, girando spesso con la frusta. Regolare eventualmente di sale e di pepe. Nel caso la salsa risultasse troppo liquida, legarla con un cucchiaino di maizena stemperata in un cucchiaino di acqua fredda.
Prelevare le cosce e rimettere le carcasse con i filetti nel forno. Estrarre e tenere in caldo. Finire di cuocere le cosce per 15 minuti.
Scaloppare e impiattare i petti. Fondere il burro e saltarvi le rape, salare, pepare e impiattare. Unire le due puree e un giro di salsa. Presentare le cosce in un piatto a parte con un’insalatina.
