La Storia
È il limone il dessert firma di Cédrid Grolet, celebrity pastry chef d’oltralpe. Sembra un limone ed è a tutti gli effetti un limone. Con un’infinità di sfumature e passaggi che ne fanno un autentico virtuosismo.
Ingredienti per 10 persone
Per la ganache montata allo yuzu
3 g di gelatina
21 g di acqua
530 g di panna
140 g di cioccolato di copertura Ivoire
120 g di succo di yuzu
Per gli agrumi sciroppati
170 g di limoni Meyer
340 g di acqua
340 g di zucchero semolato
Per la marmellata di limone
120 g di acqua
180 g di succo di limone
30 g di zucchero semolato
5 g di agar-agar
15 g di menta
55 g di limone caviale
170 g di limoni Meyer sciroppati
40 g di spicchi pelati di limone (circa 3)
Per la copertura giallo limone e la soluzione da aerografo
250 g di cioccolato di copertura Ivoire
250 g di burro di cacao
4 g di colorante giallo liposolubile
20 g di kirsch
5 g di oro in polvere
Per montaggio e finitura
20 g di gelatina neutra
10 foglie di limone di Menton
Procedimento
Per la ganache, reidratare la gelatina nell’acqua fredda per 20 minuti. Portare a ebollizione metà della panna e incorporarla. Versare poco alla volta sul cioccolato sminuzzato, emulsionando. Aggiungere il resto della panna fredda, poi il succo di yuzu. Frullare con un mixer a immersione. Mettere da parte in un recipiente chiuso coprendo con pellicola a contatto e fare riposare per 12 ore in frigorifero.
Per gli agrumi, scartare il peduncolo e tagliare in 8 parti, eliminare l’interno tenendo 3 mm di polpa. Sbianchire per 3 volte in una casseruola di acqua bollente, con partenza a freddo, scolando ogni volta. Riunire in una casseruola l’acqua e metà dello zucchero, portare a ebollizione. Tuffare i frutti e lasciare fremere con il coperchio, badando a non oltrepassare i 70 °C. Unire in diversi tempi il resto dello zucchero per concentrarlo, riportando ogni volta la temperatura a 70 °C. Quando i frutti saranno teneri, scolarli. Recuperare lo sciroppo di cottura e farlo ridurre a 103 °C, poi lasciare raffreddare. Conservare gli agrumi all’interno fino al momento dell’uso.
Per la marmellata, scaldare l’acqua con il succo di limone, poi incorporare la miscela di zucchero e agar-agar. Fare bollire per 2 minuti, poi stendere in un contenitore formando uno strato sottile e lasciare rapprendere in frigorifero. Frullare con il mixer a immersione senza incorporare aria. Unire la menta tritata, il caviale limone, i limoni Meyer sciroppati tritati finemente e gli spicchi di limone fresco. Versare in stampi a semisfera del diametro di 3,5 cm e fare congelare.
Montare la ganache allo yuzu ben fredda e rivestirne stampi del diametro di 4,5 cm. Disporre al centro la marmellata e fare congelare per 1 ora, prima di scolpire a forma di limone. Per la copertura, fondere il cioccolato di copertura e il burro di cacao, poi frullare con un mixer a immersione, incorporando il colorante liposolubile.
Immergere i limoni nella copertura a 25 °C e fissarli su una placca con pasta di mandorle. Finirli con l’aerografo usando la stessa copertura, badando a formare qualche macchia liscia per ottenere una superficie irregolare. Spennellare leggermente di gelatina neutra. Miscelare kirsch e polvere d’oro, passare al colino cinese. Spruzzare con l’aerografo e rifinire con la foglia di limone.
