Il limone più dolce del mondo: come si prepara Le citron, il mitico dessert di Cédric Grolet

È il limone il dessert firma di Cédrid Grolet, celebrity pastry chef d’oltralpe. Sembra un limone ed è a tutti gli effetti un limone. Con un’infinità di sfumature e passaggi che ne fanno un autentico virtuosismo.

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La Storia

È il limone il dessert firma di Cédrid Grolet, celebrity pastry chef d’oltralpe. Sembra un limone ed è a tutti gli effetti un limone. Con un’infinità di sfumature e passaggi che ne fanno un autentico virtuosismo.

Ingredienti per 10 persone

Per la ganache montata allo yuzu

3 g di gelatina

21 g di acqua

530 g di panna

140 g di cioccolato di copertura Ivoire

120 g di succo di yuzu

 

Per gli agrumi sciroppati

170 g di limoni Meyer

340 g di acqua

340 g di zucchero semolato

 

Per la marmellata di limone

120 g di acqua

180 g di succo di limone

30 g di zucchero semolato

5 g di agar-agar

15 g di menta

55 g di limone caviale

170 g di limoni Meyer sciroppati

40 g di spicchi pelati di limone (circa 3)

 

Per la copertura giallo limone e la soluzione da aerografo

250 g di cioccolato di copertura Ivoire

250 g di burro di cacao

4 g di colorante giallo liposolubile

20 g di kirsch

5 g di oro in polvere

 

Per montaggio e finitura

20 g di gelatina neutra

10 foglie di limone di Menton

 

Procedimento

Per la ganache, reidratare la gelatina nell’acqua fredda per 20 minuti. Portare a ebollizione metà della panna e incorporarla. Versare poco alla volta sul cioccolato sminuzzato, emulsionando. Aggiungere il resto della panna fredda, poi il succo di yuzu. Frullare con un mixer a immersione. Mettere da parte in un recipiente chiuso coprendo con pellicola a contatto e fare riposare per 12 ore in frigorifero.

Per gli agrumi, scartare il peduncolo e tagliare in 8 parti, eliminare l’interno tenendo 3 mm di polpa. Sbianchire per 3 volte in una casseruola di acqua bollente, con partenza a freddo, scolando ogni volta. Riunire in una casseruola l’acqua e metà dello zucchero, portare a ebollizione. Tuffare i frutti e lasciare fremere con il coperchio, badando a non oltrepassare i 70 °C. Unire in diversi tempi il resto dello zucchero per concentrarlo, riportando ogni volta la temperatura a 70 °C. Quando i frutti saranno teneri, scolarli. Recuperare lo sciroppo di cottura e farlo ridurre a 103 °C, poi lasciare raffreddare. Conservare gli agrumi all’interno fino al momento dell’uso.

Per la marmellata, scaldare l’acqua con il succo di limone, poi incorporare la miscela di zucchero e agar-agar. Fare bollire per 2 minuti, poi stendere in un contenitore formando uno strato sottile e lasciare rapprendere in frigorifero. Frullare con il mixer a immersione senza incorporare aria. Unire la menta tritata, il caviale limone, i limoni Meyer sciroppati tritati finemente e gli spicchi di limone fresco. Versare in stampi a semisfera del diametro di 3,5 cm e fare congelare.

Montare la ganache allo yuzu ben fredda e rivestirne stampi del diametro di 4,5 cm. Disporre al centro la marmellata e fare congelare per 1 ora, prima di scolpire a forma di limone. Per la copertura, fondere il cioccolato di copertura e il burro di cacao, poi frullare con un mixer a immersione, incorporando il colorante liposolubile.

Immergere i limoni nella copertura a 25 °C e fissarli su una placca con pasta di mandorle. Finirli con l’aerografo usando la stessa copertura, badando a formare qualche macchia liscia per ottenere una superficie irregolare. Spennellare leggermente di gelatina neutra. Miscelare kirsch e polvere d’oro, passare al colino cinese. Spruzzare con l’aerografo e rifinire con la foglia di limone.

cedric grolet opera parigi